În ultimul weekend din septembrie, satele din jurul Modenei sunt cuprinse de un mare freamăt. Străzile sunt pline de mașini parcate cu plăcuțe de înmatriculare străine, în timp ce peste podgorii se adună grupuri de oameni. Este Acetaie Aperte, festivalul anual al producătorilor locali de oțet. Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a inaugurat acest eveniment pentru a demonstra cât de mult diferă producția acestui oțet balsamic tradițional din provincia nordică italiană de imitațiile din supermarketuri. La acest eveniment, aproximativ 40 de 'oțetării' (acetaie) își deschid larg ușile oferind tururi ghidate și degustări. Francesco Sereni le poate arăta gurmanzilor curioși din ce este compus efectiv un adevărat Oțet Balsamic de Modena. Familia sa realizează acest produs tradițional de patru generații, iar el este o figură de renume mondial la fața locului.
În inima Italiei, se produce o esență din struguri, premium, chiar și în rândul vinurilor exclusive – Oțetul Balsamic de Modena. Citește mai departe pentru a afla ce anume îl diferențiază de alte tipuri de oțet.
Aurul negru al familiei din Emilia-Romagna
Francesco consideră că individualitatea acestei esențe dulci-acrișoare începe chiar în perimetrul regiunii sale. „Aici, avem condițiile perfecte pentru cultivarea celor șapte soiuri de struguri care pot fi utilizate pentru a face oțetul Balsamic autentic de Modena. Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana și Montuni se dezvoltă foarte bine pe solul nostru bogat în argilă și calcar. Trecerea de la veri calde la ierni reci, precum și nivelul mai ridicat de umiditate au ca rezultat recolte excelente și un must cu gust mai intens”, spune Francesco.
Fermentare în butoaie
Înainte de începerea propriu-zisă a producției de oțet și, spre deosebire de oțetul de vin convențional, mustul de struguri se fierbe pentru a evapora până la 40-50% din lichid. În timpul acestei operații zahărul se caramelizează. „Urmează maturarea în butoi care este esențială pentru gust”, spune producătorul de oțet, explicând că, în mod tradițional, aceasta implică o serie de cel puțin cinci butoaie cu dimensiuni diferite. Acestea sunt fabricate din lemn prețios și pe capac au prevăzută o gaură care este acoperită cu o pânză.
Inoculat cu cea mai bună esență a bunicii
Fermentarea începe în cel mai mare butoi, după ce se adaugă un oțet balsamic vechi din Modena. Mustul de struguri se transferă periodic în toată bateria, pe măsură ce culturile bacteriene, taninurile și enzimele îl transformă în oțet. Conținutul celui mai mic butoi este dens și perfect. Acestuia i se dă cep ulterior pentru consum sau vânzare. „În gama noastră avem un oțet balsamic tradițional de Modena D.O.P., care este maturat în 30 de butoaie. Aroma sa este mult mai complexă decât cea a oțetului tânăr. Ai nevoie de cantități reduse pentru condimentare. Desigur, acest lucru se reflectă și în preț”, spune Francesco. Ca punct de interes, acest Aceto cu aromă intensă nu se maturează în crame precum vinurile fine, ci în mansarda bine ventilată a acetaia, unde căldura și frigul sezonier au o influență mai directă asupra procesului de fermentare.
Pretutindeni oțet
Dacă dorești produsul autentic de Modena, la cumpărare ar trebui să acorzi o atenție deosebită etichetei. Termenii precum „balsamico”, „oțet balsamic” și „crema di balsamico” nu sunt protejați. În privința gustului, imitațiile cu aceste nume sunt la fel de de departe de un Aceto autentic, așa cum este o Lada față de un Ferrari. Calitatea certificată vine numai sub denumirile „OȚET BALSAMIC DE MODENA P.G.I” (IGP în italiană) și „OȚET TRADIȚIONAL BALSAMIC DE MODENA P.D.O” (DOP în italiană). Aceste denumiri au fost incluse în registrul UE al indicațiilor geografice protejate și pot fi găsite pe etichetele pentru oțetul care este produs sub stricta îndrumare a Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.
Tânăr și moderat
Oțetul balsamic de Modena IGP se face din mustul obținut din soiurile de struguri certificate, folosind culturi bacteriene selectate. Doar caramelul este permis ca aditiv. Se maturează în butoaie individuale de lemn timp de cel puțin 60 de zile, are o aromă fructată, dulce și o aciditate de cel puțin șase la sută. Dacă acest oțet s-a maturat în butoiul de lemn mai mult de trei ani, eticheta va conține și termenul „invecchiato”. Anual sunt aduse pe piață în Modena în jur de 100 de milioane de litri de oțet balsamic de Modena IGP. Prețul pornește de la aproximativ cinci euro pe litru și mai mult”, declară Francesco.
Lucrurile bune li se întâmplă numai celor răbdători
Oțetul balsamic tradițional de calitate superioară de Modena D.O.P. reprezintă doar o fracțiune din producția anuală de 9.000 litri, deoarece directivele sunt mult mai restrictive. Poate fi îmbuteliat numai după o perioadă de maturare de 12 ani și o evaluare detaliată a consistenței, aromei și ingredientelor de către consorțiu. Chiar și atunci, oțetul nu poate fi îmbuteliat decât în sticlele de 100 ml în formă de lacrimă ale celebrului designer italian Giorgio Giugiare. Oțetul Balsamic de Modena D.O.P. are, de asemenea, un capac galben roșiatic. Vârful absolut al oțetului din Modena este maturarea de cel puțin 25 de ani. Puteți recunoaște acest deliciu siropos, uimitor de dulce și acrișor și incredibil de savuros, după capacul său auriu și mențiunea „Extravecchio”.
O sticlă de 100 ml vă va costa de obicei o sumă de trei cifre. Mansarda Acetaia Sereni găzduiește o moștenire și mai valoroasă: „Cel mai vechi butoi al nostru este din 1930 și deține un oțet balsamic pe care l-a început străbunica mea. Nu îl vindem. Acesta este servit familiei la ocazii speciale, cum ar fi comuniuni și nunți.”
