Geometria îți arată cum a fost făcută lama. O formă bună pentru o lamă este plată, dar puțin rotunjită: fețele cuțitului ar trebui să fie ușor curbate spre exterior, oferind mai mult material deasupra tăișului și permițându-i lamei să fie foarte ascuțită. Forma curbată ajută la împingerea alimentelor tăiate în afară, astfel încât să nu rămână lipite de lamă. Unele cuțite au fețe puțin neuniforme, ceea ce permite formarea unor mici bule de aer între lamă și alimente, ajutându-le să alunece mai ușor.
FIERARUL ULRICH HENNICKE REALIZEAZĂ ÎN MOD ARTIZANAL CUȚITE DE BUCĂTĂRIE CU MÂNERE DIN STEJAR DE ÎNALTĂ CALITATE. ÎI FACEM O VIZITĂ ÎN ATELIERUL SĂU DIN HOHENMOORER PENTRU A AFLA CUM SUNT FĂCUTE LAMELE.
Care sunt caracteristicile unui cuțit bun?
Un cuțit bine făcut ar trebui să fie atrăgător și să se simtă bine în mână; va avea o lamă dreaptă și un mâner lucrat cu grijă. De asemenea, când întorci cuțitul cu lama în sus și te uiți de-a lungul lamei de la mâner, poți vedea profilul său: pe toată lungimea lamei, marginea ar trebui să fie foarte subțire și să devină mai lată pe măsură ce se apropie de vârf. Dacă observi o formă triunghiulară, e un semn bun.
Care este diferența între „lamă” și „tăiș” și cum putem testa?
„Lama” se referă la întreaga piesă de metal, în timp ce „tăișul” este partea care este ascuțită. Pentru a testa lama, ia o foaie de hârtie A4 și ține-o în aer. Orice cuțit de calitate ar trebui să fie capabil să o taie fără efort.
Când specialiștii vorbesc despre „geometria lamei”, ce înseamnă acest lucru?
ANATOMIA UNUI CUȚIT BUN
Avem nevoie de un cuțit diferit pentru fiecare sarcină în bucătărie?
Nu. De fapt, patru cuțite cu forme și dimensiuni variate sunt suficiente. Ai nevoie de un cuțit de bucătar cu o lamă lungă pentru a tăia alimente mai voluminoase, un cuțit mai scurt de uz general, pe care îl poți folosi pentru felierea alimentelor mai mici, decojire și pentru a face mici incizii. Un cuțit santoku este util pentru carne, pește și legume, iar un cuțit pentru curățat este suficient pentru a completa setul de bază – ai putea adăuga și un cuțit de pâine. Dacă vrei să pregătești preparate specifice, vei avea nevoie de un cuțit adecvat: de exemplu, pentru a tăia sushi sau carpaccio, e necesar un cuțit cu lamă foarte subțire.
Ce nu ar trebui să facem cu cuțitele noastre?
Evită orice lucru care poate toci lama: nu tăia pe suprafețe de sticlă, piatră sau metal, și nu arunca cuțitele într-un sertar în care lamele se freacă între ele. De asemenea, nu le pune în mașina de spălat vase. Folosește un suport pentru cuțite și asigură-te că le pui înapoi cu spinele în jos, astfel încât să nu se sprijine pe lamă.
De ce unele cuțite sunt ascuțite doar pe o singură latură a lamei?
Aceasta este o caracteristică a multor cuțite asiatice, cunoscută sub numele de „ascuțire tip daltă”, datorită formei. Înseamnă că, de exemplu, pentru un cuțit destinat dreptacilor, doar fața dreaptă a lamei este plană și paralelă. Astfel, doar acest tăiș este ascuțit, ceea ce face ca unghiul tăișului să fie foarte fin – aproximativ 17 grade – și să permită tăierea unor felii foarte subțiri. Totuși, acest tip de cuțit nu este potrivit pentru legume mai dure.
Mânerul și cum se simte cuțitul sunt, de asemenea, importante. Ce ar trebui să avem în vedere aici?
Aici trebuie să te bazezi pe intuiția ta. Încearcă diferite moduri de prindere și de utilizare; de exemplu, unii oameni preferă prinderea „pinch grip”, în care țin cuțitul atât de mâner, cât și de lamă, folosind degetul mare și degetul arătător pentru a regla mișcarea și viteza. Aici ești „cel mai aproape de acțiune”, dacă vrei s-o spui altfel. Personal, prefer mânerul universal care îmi permite să țin cuțitul în diverse moduri.
Despre Hohenmoorer Messermanufaktur
Hohenmoorer Messermanufaktur al lui Ulrich Hennicke se află în Asendorf, lângă Bremen, în nord-vestul Germaniei. Acest fost han, construit în 1873, găzduiește forja, atelierul de tâmplărie și biroul de design al lui Hennicke. De asemenea, el oferă cursuri de fabricare a cuțitelor și ascuțire a lamelor.
