Traducere din limba franceză:

„sous" - „sub", „vide" - „vid".

Sens: a găti prin vidare

Sous-vide provine din gastronomia profesionistă şi are ca scop, în primul rând, să reducă pierderile mari de greutate rezultate în urma gătirii. Alte avantaje:

• intensificarea gustului
• valabilitate mai mare
• păstrarea aromei

Gătitul în punga de vidare păstrează, pe de o parte, aromele şi mineralele. Aceasta înseamnă că alimentele au un gust natural mai intens. Se reduce, de asemenea, şi pierderea din greutatea preparatului prin gătire, acesta fiind mai suculent în momentul servirii.

Bineînţeles că este important să nu produci deşeuri din plastic. Ca alternativă, se pot folosi recipiente din oţel inoxidabil pentru Sous-vide, respectiv recipiente din sticlă. Dar atenţie, atunci când foloseşti aceste recipiente, metodele de lucru se modifică (de ex. temperaturi mai mari) şi rezultatul nu va fi acelaşi ca atunci când foloseşti punga de vidare, datorită presiunii la care este supus preparatul.

În procesul de gătit cu Sous-vide ai nevoie de un vid de cca. 99% pentru a obţine un transfer optim şi uniform de căldură. Acest lucru este posibil cu un aparat de vidat cu cameră, cum ar fi sertarul de vidare de la NEFF. Celelalte aparate de vidare, aşa-zisa vidare prin tub, absorb prea puţin aer din pungă, iar, involuntar, pot fi absorbite şi lichidele din pungă. Spectrul de folosire la sertarul de vidare de la NEFF este mult mai mare. Aparatul de vidare cu cameră poate fi folosit şi pentru marinarea şi vidarea lichidelor. Se pot vida şi borcane sau sticle, ca recipiente, sau se pot porţiona alimente care au fost dezambalate, cum ar fi boabe de cafea, creând mai mult spaţiu şi păstrând aroma. Datorită design-ului adecvat şi dimensiunilor mici, acest aparat este ideal pentru bucătărie fără a ocupa prea mult spaţiu.

În principiu toate alimentele sunt adecvate pentru gătitul cu funcţia Sous-vide. Aromele şi gustul se intensifică prin vidare, iar acest lucru recomandă folosirea unor alimente de bună calitate. Unele alimente „verzi" îşi pierd culoarea în urma acestui proces. Usturoiul şi anumite tipuri de uleiuri presate la rece, precum şi alcoolul, îşi pot schimba gustul în urma vidării.

Combinaţia apă-abur este un conductor caloric ideal. Însă cele mai bune preparate au nevoie de o setare exactă a temperaturii scăzute precum şi de menţinerea ei constantă într-un interval mai mare de timp. Funcţia Sous-vide de la NEFF combină ambii factori pentru preparate optime.

Metoda de gătit cu funcţia Sous-vide intensifică evident aromele şi gustul. Acesta este cel mai mare avantaj al acestei metode de gătit. Dar această proprietate de intensificare a gustului are şi o parte negativă: alimentele mai puţin proaspete sau de calitate precară intensifică gustul în sensul negativ. Este foarte important ca, pe lângă folosirea unor alimente proaspete, de foarte bună calitate, să găteşti igienic.