Η ιδιαίτερη γεύση του Pecorino

Στις τρεις εβδομάδες ειδικής συντήρησης, στην επιφάνεια των τυριών, σχηματίζεται μια λεπτή επίστρωση μούχλας, που είναι γνωστή ως «τρίχωμα της γάτας». Οι ειδικοί ξεπλένουν προσεκτικά την επιφάνεια των τυριών και έπειτα τα μεταφέρουν με προσοχή στα ράφια, για να συνεχιστεί η διαδικασία της ωρίμανσης.

Η παρασκευή Pecorino αποτελεί οικογενειακή υπόθεση για τον Giovanni, με τον ίδιο να δηλώνει ότι έμαθε να φτιάχνει Pecorino από τους γονείς και τους παππούδες του.

Ένας δρόμος με κυπαρίσσια, μήκους περίπου δύο χιλιομέτρων, οδηγεί από την κοιλάδα του ποταμού Era σε ένα λόφο προς το τυροκομείο Fattoria Lischeto. Από μακριά, η θέα εξαπατά. Το τυροκομείο, το εστιατόριο, κάποια κτίρια, ένα ξενοδοχείο και μια πισίνα, το κάνουν να μοιάζει με ένα μικρό χωριουδάκι από μόνο του. Στα νοτιοδυτικά, απλώνεται η μεσαιωνική πόλη Volterra, ενώ στο δυτικό ορίζοντα διακρίνεται η Μεσόγειος. Πρόκειται για ένα γραφικό κτήμα της Τοσκάνης, ακόμη και αν φαίνεται ότι είναι εγκαταλελειμμένο, όπως συμβαίνει με πολλά κτήματα της περιοχής.

Ο Giovanni Cannas, μας υποδέχεται με τη χαρακτηριστική ιταλική του ευγένεια. Το έντονο χαμόγελο στο πρόσωπό του, κάνει τα στενά του μάτια να λάμπουν. Κρατάει στο χέρι του ένα τσιγάρο που σπάνια σβήνει. Οι μετέπειτα συζητήσεις μας επιβεβαιώνουν αυτό που φαίνεται αμέσως: ο πενηνταοκτάχρονος πλέον Giovanni αγαπά τη ζωή και ό,τι αυτή προσφέρει, από τη μουσική και το χορό, μέχρι τις ελκυστικές γυναίκες και το καλό φαγητό. Είναι ένας ζεστός και ενίοτε χαλαρός Ιταλός, ο οποίος εκτιμά «τα καλά πράγματα και την ποιότητα στη ζωή του».

Ο Giovanni κοιτάζει τα λιβάδια και παρακολουθεί το κοπάδι του. Σχεδόν οκτακόσια πρόβατα περιφέρονται στα 150 εκτάρια γης, απολαμβάνοντας το πλούσιο γρασίδι των λόφων της Τοσκάνης. «Τα πρόβατα είναι τόσο χαλαρά και ειρηνικά. Εκπέμπουν μία απίστευτη αίσθηση ηρεμίας και ικανοποίησης».

Είναι φανερό ότι επενδύει σημαντικά στην υγεία και στην ευτυχία τους. Οι λόγοι είναι πολλοί. Ένας από αυτούς, οφείλεται στο γεγονός ότι αυτά παρέχουν την πολύτιμη πρώτη ύλη, που μετατρέπεται εδώ και τριάντα χρόνια στα φημισμένα βιολογικά τυριά Pecorino. Όπως προσθέτει και ο ίδιος: «Η τέχνη της τυροκομίας συνδυάζει το προσωπικό μεράκι του δημιουργού, μαζί με την εμπειρία της πολυετούς παράδοσης».

Κανείς δεν αντιλαμβάνεται καλύτερα την αξία της οικογενειακής παράδοσης, όπως ο Giovanni Cannas. O Giovanni κατάγεται από οικογένεια βοσκών, η ιστορία της οποίας χάνεται μέσα στα χρόνια. Ο πατέρας του, ο παππούς του ακόμη και ο προπάππους του ασχολούνταν με την εκτροφή προβάτων στην περιοχή της Σαρδηνίας. Οι σκληρές συνθήκες διαβίωσης, ο ανταγωνισμός και η αραιή βλάστηση στο νησί ήταν μερικοί από τους λόγους για τους οποίους η οικογένειά του μετακόμισε στις αρχές της δεκαετίες του '60 στην εύφορη Τοσκάνη, μαζί με τη στάνη τους (κοπάδι 2.000 προβάτων).

Το έδαφος μπορεί να άλλαξε, αλλά οι παραδόσεις παρέμειναν. Καθώς οι άνδρες φρόντιζαν τα πρόβατα στα λιβάδια, οι γυναίκες της οικογένειας ήταν κυρίως υπεύθυνες για την παραγωγή του τυριού. Αλλά μια νέα εποχή ξεκίνησε με τον Giovanni και τη μικρή αδελφή του Rosita, σημερινή διαχειρίστρια της επιχείρησης Fattoria Lischeto. Ο Giovanni θυμάται τα παιδικά του χρόνια και τη γιαγιά του: «Η γιαγιά μου ήταν εκείνη που μου έμαθε όλα τα μυστικά της τυροκομίας, όταν ήμουν οκτώ ετών».

Ο τρόπος με τον οποίο ο Giovanni, σε ηλικία μόλις δεκαοκτώ ετών, μετέφερε την παραγωγή τυριού στο σύγχρονο τρόπο ζωής, ήταν η σπίθα που πυροδότησε την επιτυχία της Fattoria Lischeto. Η αγάπη του για το χορό και τη ροκ μουσική τον οδηγούσε σε ένα νυχτερινό κέντρο στην παραλία κάθε βράδυ, μετά τη δουλειά. Πλήρωνε τα ποτά και την είσοδό του, με μικρά κομμάτια τυριού που ονομάζονταν caciotta. Εξάλλου, είχε άφθονο τυρί, ακόμη και όταν δεν είχε χρήματα. Σύντομα απέκτησε το ψευδώνυμο «Il Pastorello», δηλαδή το αγόρι του βοσκού. Ήταν μια δίκαιη συναλλαγή, αφού τα πεντανόστιμα κομμάτια τυριού ήταν λαχταριστά και του έφερναν περισσότερη αναγνώριση.

Όταν ο Giovanni γνώρισε τον Renato Zero, γνωστό τραγουδιστή της Ιταλίας εκείνη την εποχή, η δημοτικότητα του τυριού αυξήθηκε ακόμη περισσότερο. Ο Renato εντυπωσιάστηκε από την ποιότητα του τυριού και έγινε μεγάλος υποστηρικτής της γαλακτοβιομηχανίας Cannas. Τότε ήταν που η επιχείρηση της οικογένειας απογειώθηκε πραγματικά. «Αφοσιώθηκα στην εκμάθηση όλων των μυστικών και της εμπειρίας της οικογένειάς μου, γύρω από την παρασκευή πρόβειου τυριού», τονίζει ο Giovanni. «Ο πατέρας μου με δίδαξε πώς να μετράω τα συστατικά στο πρόβειο γάλα και πώς να υπολογίζω το χρόνο που χρειάζεται το τυρί για να ωριμάσει, καθώς και τις διαφορές μεταξύ των τρόπων παραγωγής του Pecorino στη Σαρδηνία και στην Τοσκάνη».

Μας οδηγεί στο τυροκομείο όπου το πρόβειο γάλα μετατρέπεται σε Pecorino. Είναι η καρδιά της Fattoria Lischeto. Παραδοσιακά, το Pecorino παρασκευάζεται από καθαρό, πρόβειο γάλα. Ωστόσο, αυτό είναι συχνά πολύ ακριβό. Τα πρόβατα παράγουν το πολύ ενάμισι λίτρο γάλα την ημέρα, ενώ για την παρασκευή ενός κιλού σκληρού τυριού απαιτούνται περίπου δεκατρία λίτρα. Ορισμένοι παραγωγοί αναμειγνύουν το πρόβειο γάλα με το άφθονο και κατά πολύ φθηνότερο αγελαδινό. Για τον Giovanni, αυτό είναι αδιανόητο. «Χρησιμοποιούμε μόνο το μη παστεριωμένο γάλα που παράγουν τα πρόβατά μας», δηλώνει με υπερηφάνεια.

«Επιπλέον, δεν χρησιμοποιούμε τεχνητά λιπάσματα και δεν κάνουμε τίποτα για να επιταχύνουμε τη διαδικασία της ωρίμανσης». Άλλο ένα πράγμα που ευνοεί την παραγωγή πρόβειου γάλακτος, είναι ο άπλετος χώρος για ελεύθερη βοσκή. Επιπλέον, η αφοσίωση στη δουλειά κάνει τη διαφορά. Ο Giovanni μεταξύ άλλων τονίζει: «Πρέπει να φέρεστε στα πρόβατα με αγάπη και σεβασμό. Μόνο τότε θα σας το ανταποδώσουν, με άφθονο γάλα υψηλής ποιότητας».

Το πρόβειο γάλα πήζει σε τεράστιες δεξαμενές, με τη χρήση πυτιάς. Το τυρόπηγμα κόβεται με ένα εργαλείο που ονομάζεται άρπα τυριού. Αυτό διαχωρίζει το πηγμένο τυρί από τα υγρά του γάλακτος. Ο σημαντικότερος παράγοντας για την ποιότητα του τυριού, μετά τις διαδικασίες παραγωγής γάλακτος και πήξης, είναι οι περιβαλλοντικές συνθήκες κατά το στάδιο της ωρίμανσης. Η αποθήκη τυριών της Fattoria Lischeto βρίσκεται δίπλα στο τυροκομείο. Ο Giovanni είναι προσεκτικός με τη συντήρηση των τυριών, τα οποία διατηρεί σε ειδικό χώρο με θερμοκρασία 11 °C και με υγρασία 92%. Είναι ένας πραγματικός θησαυρός. Εδώ αποθηκεύονται περίπου 600 με 800 κεφάλια τυριών, το καθένα από τα οποία κοστίζει περίπου 60 ευρώ.

Καθώς μπαίνουμε στην αποθήκη, υπάρχει ένα δροσερό αεράκι και η μυρωδιά του Pecorino. Είναι σαν να μπαίνουμε σε ένα ψυγείο. Σε ένα δωμάτιο, τα κεφάλια σκουπίζονται προσεκτικά με αλατόνερο, βουρτσίζονται, τρίβονται με ελαιόλαδο, αλλάζουν θέση και αποθηκεύονται σε ξύλινα ράφια. «Όλα αυτά επηρεάζουν τη γεύση και τη σύνθεσή της», προσθέτει ο Giovanni.

Ο Giovanni παίρνει ένα κεφάλι τυριού, με αργές, προσεκτικές κινήσεις το αναποδογυρίζει, μυρίζει το τυρί και χτυπάει με τα δάχτυλά του την επιφάνειά του, στην προσπάθειά να προσδιορίσει το πόσο ώριμο είναι, από τον ήχο που βγάζει. «Ο ήχος και η μυρωδιά μαζί είναι ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβουμε αν το Pecorino έχει ωριμάσει αρκετά».

Ο φλοιός καλύπτεται με στάχτη για να αποφευχθεί η δημιουργία μούχλας στην επιφάνειά του. Σε αυτό ακριβώς οφείλεται το ιδιαίτερο, σκούρο χρώμα που έχει. Το τυρί που κρατάει ονομάζεται Balze Volterrane και είναι φτιαγμένο από νωπό, πρόβειο γάλα και πυτιά άγριας αγκινάρας. Η ωρίμανσή του διαρκεί δώδεκα μήνες και κατέχει περίοπτη θέση μεταξύ των δέκα παραλλαγών Pecorino που παράγονται στη Fattoria Lischeto. Πρόκειται για ένα προϊόν με πραγματικά κλασική αξία.

Το Balze Volterrane προσέλκυσε το ενδιαφέρον χιλιάδων επισκεπτών και απέσπασε επαίνους στην εμπορική έκθεση BIOFACH της Νυρεμβέργης το 1992. Μετά τη βράβευση του Pecorino Balze Volterrane, η Fattoria Lischeto Μετά τη βράβευση του Pecorino Balze Volterrane, η Fattoria Lischeto με δυσκολία μπορούσε να ανταποκριθεί στη μεγάλη ζήτηση που προκλήθηκε. Σήμερα, η οικογενειακή επιχείρηση εξάγει γαλακτοκομικά προϊόντα στη Γερμανία, στη Γαλλία, στην Πολωνία, στην Ταϊβάν και στις ΗΠΑ. Τα τυριά της πωλούνται στα Harrods του Λονδίνου, του Παρισιού και της Σαγκάης. Το κτήμα της Fattoria Lischeto περιλαμβάνει ένα ξενοδοχείο με είκοσι δωμάτια και ένα κατάστημα που πουλάει αγροτικά προϊόντα, όπως ελαιόλαδο, ζυμαρικά, μέλι και καλλυντικά που παρασκευάζονται από τοπικούς παραγωγούς.

Ο Giovanni παραμένει λίγο επιφυλακτικός με τη δημοσιότητα που έχει δημιουργηθεί γύρω από τα προϊόντα της Fattoria Lischeto. Κατά βάθος, παραμένει ένας βοσκός με μεγάλη αγάπη για τις γυναίκες. Οι τρεις γάμοι του και η κοινωνικότητά του, αποτελούν απόδειξη της δραστήριας ζωής του.

Ενδεικτικό παράδειγμα, αποτελεί το λιβάδι με την εκπληκτική θέα που δώρισε σε μια Ολλανδή καλλιτέχνιδα, ως απόδειξη των συναισθημάτων του για εκείνη. Ως ανταπόδοση, η ίδια δημιούργησε για εκείνον ένα χάλκινο γλυπτό, μια αφηρημένη φιγούρα μιας γυναίκας που ξαπλώνει ανάσκελα και ισορροπεί μια σφαίρα στα πόδια της, τα οποία είναι υψωμένα προς τον ουρανό. Το γλυπτό απέσπασε ένα σημαντικό χρηματικό έπαθλο σε μια έκθεση σύγχρονης τέχνης και ο Giovanni έβαλε να φτιάξουν ένα πέτρινο αντίγραφό του, μήκους δώδεκα μέτρων και να το εγκαταστήσουν στη Fattoria Lischeto. Το άγαλμα αυτό αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς ολόκληρης της περιοχής. Είναι το σύμβολο που χαρακτηρίζει το Pecorino και τον Giovanni Cannas, δημιουργό των εξαιρετικών, σκληρών και βιολογικών τυριών στη περιοχή της Τοσκάνης.