Ιστορία: Χρήσιμος οδηγός για τρούφες

Οι τρούφες θεωρούνται περιζήτητη νοστιμιά εδώ και μια χιλιετία. Γνωστές για τις αφροδισιακές τους ιδιότητες, είχαν μεγάλη αξία στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη. Στην Ευρώπη, οι Γάλλοι έκαναν ευρέως γνωστές τις τρούφες κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Οι πιο γνωστές και αγαπημένες από το κοινό μαύρες (Périgord) και λευκές (Alba) τρούφες βρίσκονται κυρίως στην Ιταλία, στη Γαλλία, στην Κροατία και στην Ισπανία. Ωστόσο, η gourmet αυτή λιχουδιά μπορεί να εντοπιστεί σε όλο τον κόσμο, έως και τη Νέα Ζηλανδία ή την Κίνα. Η τιμή ποικίλει ανάλογα με το είδος της τρούφας και τη διαθέσιμη ποσότητα. Ωστόσο, οι λευκές τρούφες Alba είναι οι πιο ακριβές λόγω του έντονου αρώματός τους, με το κόστος τους να φτάνει τα 9.000 ευρώ ανά κιλό.

Οι λευκές τρούφες, επίσης γνωστές ως τρούφες Alba (tuber magnatum pico) ευδοκιμούν στις περιοχές της Τοσκάνης, της Ίστριας, της Ούμπρια και του Πιερμόντε. Συνήθως ωριμάζουν σε ρίζες δέντρων, όπως βελανιδιές, ιτιές, φλαμουριές και λεύκες, ενώ πολλές φορές μπορούν να βρεθούν γύρω από κουκουναριές και φουντουκιές. Οι λευκές τρούφες συναντώνται σε μια μεγάλη ποικιλία χρώματος. Η σάρκα μιας λευκής τρούφας είναι κρεμ έως ωχρού χρώματος, με ανοιχτό εσωτερικό (gleba), που διατρέχεται από λευκές "φλέβες". Αυτές οι τρούφες είναι ιδιαίτερα αρωματικές και θυμίζουν το άρωμα της παρμεζάνας. Καταναλώνονται πάντα ωμές.

Οι τρούφες Bianchetto ή Marzuolo (tuber borchii vittadini) εντοπίζονται σε όλη την Ιταλία. Όταν αυτές είναι αρκετά ώριμες, σκουραίνουν τόσο εσωτερικά, όσο και εξωτερικά. Αυτό το χαρακτηριστικό, μαζί με τη γεύση τους, τις διαφοροποιεί από τις άσπρες τρούφες Alba. Οι νεότερες τρούφες Marzuolo έχουν λεπτό άρωμα, ωστόσο ενδέχεται να αναπτύξουν έντονη γεύση, που θυμίζει το άρωμα σκόρδου. Αυτές οι τρούφες ευδοκιμούν σε αλκαλικά εδάφη και ωριμάζουν σε ρίζες δέντρων όπως δρύες, καπρίνοι, λεύκες και ιτιές. Βρίσκονται, επίσης, κάτω από φουντουκιές, κωνοφόρα δέντρα (πικροδάφνες, κέδρους, έλατα) και ορισμένα είδη πεύκων.

Οι τρούφες Périgord (tuber melanosporum vittadini) είναι ευρέως γνωστές στην Ιταλία, στην Ισπανία και στη Γαλλία. Η σάρκα τους είναι καστανόμαυρη, με κόκκινες λεπτομέρειες. Το εσωτερικό της τρούφας διατρέχεται από λεπτές και φωτεινές "φλέβες". Οι τρούφες Périgord έχουν ένα έντονο, αλλά ταυτόχρονα ευχάριστο, φρουτώδες άρωμα. Αναπτύσσονται δίπλα σε δρυς, φλαμουριές, φουντουκιές, οπωροφόρα δέντρα και πετρολούλουδα φυτά. Μετά τις λευκές τρούφες Alba, οι τρούφες Périgord αποτελούν την πιο περιζήτητη ποικιλία. Η συγκομιδή γίνεται από το Δεκέμβριο έως τα μέσα Μαρτίου.

Οι καλοκαιρινές τρούφες (tuber aestivum vittadini) είναι παρόμοιες με τις τρούφες Périgord. Διακρίνονται από το σκούρο κίτρινο χρώμα του εσωτερικού τους. Έχουν λεπτό άρωμα, σκληρή επιφάνεια και μπορούν να φτάσουν σε αξιοσημείωτα μεγάλο μέγεθος. Αναπτύσσονται σε αργιλώδη και αμμώδη εδάφη σε υψόμετρο έως και 1.000 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Ανάλογα με το υψόμετρο, μπορεί να βρεθούν κοντά σε δέντρα όπως δρύες, θαμνώδεις βελανιδιές, κουκουναριές, οξιές, λεύκες, φουντουκιές, πεύκα και κωνοφόρα δέντρα.

Οι μαύρες χειμερινές τρούφες (tuber brumale vittadini) συχνά ταυτίζονται με τις τρούφες Périgord. Η επιφάνειά τους είναι καστανόμαυρη, με σκούρο εσωτερικό που διατρέχεται από φωτεινές "φλέβες". Έχουν πλούσιο άρωμα, που θυμίζει έντονα το άρωμα της μουστάρδας. Η ποικιλία αυτή θυμίζει έντονα το μοσχοκάρυδο, από όπου και πήρε το όνομά της. Βρίσκονται κοντά σε θαμνώδεις βελανιδιές, πευκοβελανιδιές, οξιές, μαύρα πεύκα, λεύκες, καρπίνους, και φουντουκιές. Ωστόσο, η τιμή τους είναι η μισή σε σχέση με τις περιζήτητες τρούφες Périgord.

Οι μαύρες τρούφες παραμένουν φρέσκες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τις λευκές τρούφες και μπορούν να αποθηκευτούν έως και δέκα ημέρες χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητά τους. Αντίθετα, οι λευκές τρούφες πρέπει να καταναλώνονται άμεσα μετά τη συλλογή τους, έτσι ώστε να αποφευχθούν αλλοιώσεις σε βάρος και γεύση. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε τις τρούφες στο ψυγείο, τυλίγοντάς τες σε χαρτί κουζίνας και ασφαλίζοντας τες σε αεροστεγή δοχεία. Πρέπει να αλλάζετε καθημερινά το χαρτί και η θερμοκρασία του ψυγείου να διατηρείται στους 0°C. Οι φρέσκες τρούφες είναι δυνατό να συντηρηθούν και στην κατάψυξη. Ωστόσο, κατά τη διαδικασία αυτή είναι βέβαιο ότι θα υπάρξουν απώλειες τόσο σε μάζα, όσο και σε γεύση.