Αυστριακή ιστορία κουζίνας

Πρέπει να ρίξει τα δίχτυα. Η λίμνη έχει μήκος 5,7 χιλιόμετρα και πλάτος σχεδόν ένα χιλιόμετρο. Ο Alexander Scheck ξεκινάει τη μηχανή στην "Plätte". Έτσι έχει ονομάσει την κλασική, ξύλινη ψαρόβαρκά του, με επίπεδο πυθμένα, ένα είδος που χρησιμοποιείται στη λίμνη Grundl εδώ και δεκαετίες και επιτρέπει στη βάρκα να βγαίνει οπουδήποτε στην όχθη της λίμνης. Βάζει τα δίχτυα στην πλώρη και ξεκινά. "Ο σαλβελίνος γλυκού νερού είναι πολύ ιδιαίτερο ψάρι. Δεν έχει καμία σχέση με την πέστροφα. Ο σαλβελίνος έχει πολύ πιο ευγενική γεύση, θα έλεγε κανείς πώς είναι πιο μεστή". Ο Alexander Scheck είναι ένας ενθουσιώδης ψαράς, όπως παραδέχεται ο ίδιος. Τα σαββατοκύριακα, βοηθάει πίσω από τον πάγκο στην ψαραγορά. Είναι ένας γερός άνδρας 31 ετών που αγαπά εξίσου τα βουνά και τις λίμνες. Οι γονείς του έχουν ένα πανδοχείο στην άκρη της λίμνης και η σπεσιαλιτέ που σερβίρουν είναι ο σαλβελίνος. "Μεγάλωσα με καλάμια ψαρέματος και κατσαρολικά. Ξέρω ότι το καλύτερο ψάρι είναι πάντα αυτό που πιάνεις μόνος σου", λέει. "Το μόνο που το ξεπερνάει είναι κάποιο ψάρι που απαγορεύεται να ψαρέψεις". Ο Alexander γελάει, τα μάτια του λάμπουν πονηρά. Οι νεανικές αμαρτίες και το ψάρεμα εκτός εποχής έχουν παρέλθει οριστικά.

Τώρα πια φροντίζει ώστε να είναι απολύτως βιώσιμη η αλιεία στη λίμνη Grundl. Λίγοι μόνο επαγγελματίες ψαράδες έχουν άδεια να χρησιμοποιούν τα δίχτυα τους, για να πιάνουν σαλβελίνους, οι οποίοι κατά κανόνα δε ζυγίζουν πάνω από λίγες εκατοντάδες γραμμάρια. "Δε γίνεται με κανέναν άλλο τρόπο. Πρέπει να ψαρεύεις βιώσιμα στις ορεινές λίμνες, αλλιώς θα αδειάσουν μέσα σε δυο-τρία χρόνια". Ο άγριος σαλβελίνος είναι πραγματική λιχουδιά. Και πολύ σπάνιος. Η λίμνη Grundl είναι ένας θεαματικός, φυσικός βιότοπος, ένα ευαίσθητο οικοσύστημα και ακριβώς λόγω αυτού του συνδυασμού, ένας τόπος όπου μπορείς να βρεις ένα από τα καλύτερα ψάρια του γλυκού νερού στην περιοχή των Άλπεων. Ο κόσμος αναφέρεται στην περιοχή γύρω από τα Λουτρά Aussee και τη λίμνη Grundl ως "γαστριμαργική περιοχή" και αυτό οφείλεται κυρίως στο σαλβελίνο. Ποιος είναι καλύτερος τρόπος να μαγειρέψεις το σαλβελίνο; "Το σημαντικότερο είναι πάντα, φυσικά, να έχεις καλό προϊόν", λέει ο ψαράς. "Πέραν αυτού, δεν χρειάζεσαι και πολλά άλλα πράγματα. Γενικά, χρησιμοποιώ βούτυρο και αλάτι. Μετά το ψάρεμα, συχνά τηγανίζω ένα ψάρι ή το ψήνω σε μια μικρή φωτιά".

"Όπως γινόταν στα αυθόρμητα πάρτι στη λίμνη, τα παραδοσιακά 'Lechpartien' ", λέει ο Alexander, κι αναφέρεται σε κάτι απογεύματα που ψήνανε λίγους φρέσκους σαλβελίνους στην όχθη της λίμνης το φθινόπωρο που ήταν αυγωμένοι. Εκείνες τις μέρες, ο κόσμος μαζευόταν σε μια καλύβα στην άκρη της λίμνης για ένα 'Lechpartie'. "Τρίβεις μπόλικο αλάτι μέσα στο ψάρι και το αφήνεις για μιάμιση ώρα, μετά σκουπίζεις το αλάτι και τα υγρά και το ψήνεις 30 εκατοστά πάνω από τη φωτιά για περίπου 12 με 15 λεπτά. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφαιρέσεις την πέτσα. Εάν είναι ελαφρώς αλατισμένη, είναι το νοστιμότερο μέρος του ψαριού! Κι ο σαλβελίνος ούτως ή άλλως δεν έχει σχεδόν καθόλου λέπια".

Η λίμνη Grundl, όπως και άλλες λίμνες της περιοχής, είναι εξαιρετικά καθαρή. Μάλιστα, είναι τόσο καθαρή που τα ψάρια βρίσκουν ελάχιστο φαγητό. "Ο σαλβελίνος του γλυκού νερού δε γίνεται πολύ μεγάλος στην περιοχή μας, αλλά έχει προσαρμοστεί τέλεια στην ελλιπή τροφή των ορεινών λιμνών. Ανήκει στην οικογένεια του σολωμού και βρήκε εδώ το φυσικό του βιότοπο μετά την τελευταία Εποχή των Παγετώνων". Όλοι οι σαλβελίνοι γλυκού νερού που βρίσκονται νότια της κύριας αλπικής κορυφογραμμής, μεταφέρθηκαν εκεί από ανθρώπους κάποια στιγμή και δεν είναι ενδημικό είδος. “Οι σαλβελίνοι δεν βρίσκουν πολύ φαγητό εδώ. Πρέπει να κολυμπήσουν πολύ, για να βρουν πλαγκτόν”.

"Μπορείς να καταλάβεις από τη γεύση πότε ένα ψάρι είναι από τη λίμνη. Πώς; Μπορείς να καταλάβεις πόσο φρέσκο είναι ένα ψάρι από το κόκκινο χρώμα γύρω από τα βράγχιά του και από την καθαρότητα των ματιών. Αυτό ισχύει για τα περισσότερα ψάρια. Αλλά μπορείς να το καταλάβεις και από την ποιότητα των πτερυγίων του”. Βγάζει το επόμενο ψάρι από τα δίχτυα, το απελευθερώνει και το σκοτώνει με δύο γρήγορα κι επιδέξια χτυπήματα στην κουπαστή της βάρκας. Μετά δείχνει τα πτερύγια. “Εάν το ψάρι είναι ιχθυοκαλλιέργειας, έχει κοντά πτερύγια, επειδή έχει λίγο χώρο να κολυμπήσει στον περίκλειστο χώρο. Ένα ελεύθερο ψάρι έχει δυνατά, όμορφα πτερύγια, όπως αυτό εδώ”. Τα έπιαναν, τα ετοίμαζαν και τα παρέδιδαν στη βασιλική αυλή στη Βιέννη. Ψητά, καπνιστά ή μαριναρισμένα στο ξύδι. Σήμερα, όλοι μπορούν να φάνε φρέσκο σαλβελίνο γλυκού νερού. Απλώς πρέπει να πας στην ψαραγορά τη σωστή στιγμή.