Ιταλική ιστορία κουζίνας

Μόλις δέκα χιλιόμετρα από την ακτή της Αδριατικής, βρίσκεται το αγροτικό χωριό Montegrosso στη μέση του πουθενά. Η περιοχή δεν είναι φημισμένη για κάτι συγκεκριμένο, ίσως μόνο για το Castel del Monte, το παλιό κυνηγετικό καταφύγιο του Φρειδερίκου Β'. Το Montegrosso ανήκει στην επαρχία της Άντρια, της κοντινότερης πόλης. Η περιοχή που περιβάλλει την Άντρια αποτελείται ως επί το πλείστον από ελαιώνες. Όταν οδηγείς προς την πόλη, σε υποδέχεται μία πινακίδα με τη δήλωση: “Η Πόλη του Λαδιού”.

Η οικογένειά μου κατάγεται από το Montegrosso. Ο πατέρας μου, Francesco, ήταν αγρότης και η μητέρα μου, Concetta, νοικοκυρά. Στο σπίτι τρώγαμε ζυμαρικά orecchiette με ραπίνι, αλλά και ρεβιθόσουπα, pane cotto, μπρουσκέτες με τομάτες, σαλάτες χόρτων, καλό ελαιόλαδο, καλό ψωμί. Αυτά είναι τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσα και για τα οποία είναι γνωστή η περιοχή γύρω από την Άντρια και το Μοντεγκρόσο. Όταν πρωτοάνοιξα το εστιατόριο και σέρβιρα ακριβώς αυτά τα παραδοσιακά πιάτα, πολλοί πίστευαν ότι είμαι τρελός. Μόνο γεωργοί ζούσαν σε αυτό το απομονωμένο μέρος του κόσμου και στο σπίτι έτρωγαν ακριβώς τα ίδια φαγητά με αυτά που προσέφερα στο εστιατόριο. Ήταν σαν να προσπαθήσω να πουλήσω πάγο στη Γροιλανδία. Σήμερα είμαστε κλεισμένοι για τους επόμενους τρεις μήνες. Οι πελάτες μας έρχονται από ολόκληρη την Απουλία, για να δοκιμάσουν τη "φτωχική" μας κουζίνα.

Ακόμη και η ονομασία του σταδίου χωρητικότητας 12.000 θεατών στην Άντρια είναι ένας φόρος τιμής στην περιοχή και ονομάζεται “Stadio dell’ Ulivo” (στάδιο των ελαιών). Τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού, η θερμοκρασία μπορεί να ξεπεράσει τους 40°C στην Απουλία. Αν αποφασίσεις να ανέβεις σε μια Vespa, για να οδηγήσεις τα 18 χιλιόμετρα από την Άντρια μέχρι το Montegrosso από την παλιά εθνική οδό που διασχίζει τους ελαιώνες, ο ζεστός άνεμος θα ξηράνει αμέσως τα μάτια σου. Για δεκαετίες το Montegrosso ήταν απλώς ένα αγροτικό χωριό, οι κάτοικοι του οποίου ζούσαν από τις ελιές. Ποτέ δεν έρχονταν ως εδώ επισκέπτες από την Άντρια και άλλες πόλεις της Απουλίας, όπως το Μπάρι, μέχρι που ο Σεφ Pietro Zito έβαλε το Montegrosso στο γαστρονομικό χάρτη της Ιταλίας όταν ίδρυσε εδώ το εστιατόριό του Antichi Sapori (αρχαία κουζίνα) το 1992.

Γεννήθηκα στο Montegrosso και ζω εδώ με τη γυναίκα μου και την εξάχρονη κόρη μας. Έχω πολύ στενή σχέση με το τοπίο μας και τις παραδόσεις των αγροτών. Όταν βγαίνω για περίπατο στη Μούργια, ένα φυσικό πάρκο της περιοχής, δεν βλέπω μόνο πράσινα λιβάδια όπως οι επισκέπτες, αλλά βλέπω ένα τοπίο που παράγει άγρια ραδίκια, κόκκινες παπαρούνες και άνηθο. Εδώ φύονται επίσης αγκινάρες, ρόκα και διάφοροι τύποι μέντας. Αυτά τα φυτά τα αποκαλούμε ‘Erbe spontanee.’ Πολλές από αυτές τις ποικιλίες ήταν δύσκολο να τις βρεις στις τοπικές αγορές στη δεκαετία 1990 και στις αρχές της δεκαετίας 2000. Τότε, οι μανάβηδες στην Ιταλία πουλούσαν iceberg Ολλανδίας, τομάτες Ισπανίας και αντίδια από το Μπέργκαμο. Μια μέρα, αναρωτήθηκα: τι σχέση έχω εγώ με όλα αυτά τα προϊόντα;

Αυτά τα τρόφιμα είναι από περιοχές που δεν γνωρίζω καν και από θερμοκήπια που δεν μου αρέσουν. Η μεταφορά αυτών των τροφίμων συνεπάγεται επίσης κόστος και ρύπανση του περιβάλλοντος. Τότε λοιπόν έκανα μία προσπάθεια να εξερευνήσω τη Μούργια με άλλους χωριανούς, αναζητώντας βρώσιμα άγρια χόρτα, φωτογραφίζοντάς τα, ταξινομώντας τα, και δημιούργησα ένα εγχειρίδιο.

Μπορεί να μην έχει καθόλου αστέρια, αλλά η προσέγγισή του είναι σαφής: σχεδόν ό,τι μπαίνει στην κατσαρόλα προέρχεται από τον κήπο του. Ο Pietro Zito είναι 47 ετών και ένας από τους πιο φημισμένους σεφ της Απουλίας. Κατά την περιήγησή τους στις γαστρονομικές παραδόσεις της Ευρώπης, οι κριτικοί εστιατορίων από το The Guardian, ένα βρετανικό περιοδικό, επέλεξαν τις δημιουργίες του Pietro Zito ως ένα από τα δέκα πιο αξιομνημόνευτα μενού. Εκτός από τις δραστηριότητές του ως σεφ, ο Zito είναι επίσης αφοσιωμένος στην Αφρική: το πρόγραμμα βοήθειάς του “Chefs sans Frontières” (σεφ χωρίς σύνορα) προάγει τη δημιουργία σχολών μαγειρικής στην Αιθιοπία και τη Σενεγάλη. Άνεργοι νέοι εκπαιδεύονται στη μαγειρική και παροτρύνονται να χρησιμοποιούν και να προωθούν τοπικές δομές.

Είμαστε συνηθισμένοι να μπορούμε να τρώμε σχεδόν τα πάντα κάθε εποχή. Αν και μπορεί να είναι καλό για εμάς, είναι κακό για το κλίμα και για την ποιότητα. Το Αργό Φαγητό κάνει και πάλι τις τροφές τοπικές και εποχικές.

Το Montegrosso είναι ένα αγροτικό χωριό περίπου 18 χιλιόμετρα από την Άντρια, μία πόλη της Απουλίας με πληθυσμό 100.000 κατοίκους. Το Montegrosso βρίσκεται στην περιοχή της Μούργια σε ένα όμορφο ορεινό τοπίο που καλύπτεται εν μέρει από δάση οξιάς ενώ άλλα σημεία του είναι γυμνά. Την άνοιξη, οι βουνοπλαγιές προσφέρουν καταπράσινα βοσκοτόπια με πλούσια ποικιλία άγριων χόρτων και λαχανικών.