Морската сол: от тайна на гурме кухнята до традиционна съставка във всяка кухня

Понастоящем световното производство на "бялото злато" е 200 милиона тона, но по-голямата част от него никога не намира път до кухнята или до масата, а се използва за промишлени, медицински или козметични цели. Около една трета от солта, използвана в световен мащаб, се добива от морето, но в голяма част от Европа морската сол доскоро беше нещо като тайна на гурме кухнята. Сега в повечето супермаркети се предлагат няколко вида, предимно от Средиземно море, чиито брегове носят хиляди години солни традиции.

Морската вода има съдържание на сол приблизително 3,5%. Извеждането на този процент от водата е много по-лесно в подходящи климатични условия: ниската влажност, честият вятър и високите температури помагат за изпаряването на водата и следователно са най-важните фактори за създаването на крайбрежна „солна градина“, познати като солници. Първо, морската вода се изпомпва в плитки, създадени от човека басейни. Докато водата се изпарява, концентрацията на сол, разтворена във водата, се увеличава, след което солената вода се изпомпва в съд за кристализация, в който останалата течност се изпарява, позволявайки на кристалите на солта да се изстържат от съда и да се натрупат, за да изсъхнат. Това е изключително стар начин за събиране на сол, който се практикува в Средиземноморието от древни времена. В Северна Европа солниците използват различен метод: Викингите са загрявали вода от Северно море, за да получат сол, като поставяли огромни казани над огньове или жарави, докато цялата вода не заври, оставяйки след себе си морска сол. Производството на сол по този начин е изисквало много умения и търпение и бързо се е оказало нерентабилно.

Освен малки количества други химични съединения и микроелементи, морската и каменната сол по същество са съставени от натриев хлорид. Независимо от това, морската сол се счита за по-добрата от двете - предположение, за което едва ли има доказателства от гледна точка на науката за хранене. Дали солта е здравословна или не, зависи повече или по-малко изцяло от консумираното количество: добрата диета не трябва да съдържа твърде много или твърде малко сол. Въпросът откъде идва солта е доста второстепенен и затова дали солта, която ядете, е била добита от Адриатическо море или е добивана в Хималаите, не е от съществено значение.

Винаги има някаква форма на примеси в суровата сол, добита от морето, така че повечето морска сол се рафинира, преди да се появи на рафтовете като готварска или трапезна сол. Процесът е сравним като цяло с промиването: кристалите се разтварят и след това се поставят в центрофуга, в която нежеланите вещества се отделят от солта. Този процес обаче може да доведе до загуба на важни минерали и аромати. Някои производители използват изкуствено избелване, за да направят готовия продукт по-бял; добавят се отделящи и анти-слепващи агенти, така че кристалите на солта - които все още съдържат до пет процента вода - да не се слепват. Флуорът и йодът също често са включени. И все пак някои производители, обикновено органични, оставят морската сол нерафинирана в естественото и състояние и без добавки.

Морската сол се предлага на фини зърна или на по-големи кристали. Един от най-известните видове е sale marino от Италия (въпреки че някои соли, които носят същото името, се добиват от Атлантическия океан). Скандинавските производители дори съживиха старите викингски техники, и продават солта, която получават чрез завиране на вода от Северно море, като „морски сняг“.

Sel gris е друг добре познат вид морска сол. Името е на френски и означава „сива сол“ и се произвежда на атлантическото крайбрежие на Франция чрез събиране на солни кристали от водата на по-ранен етап от другите соли. Това прави зърната и едри и означава, че те имат по-високо остатъчно съдържание на вода; „солта на келтите“, както още е известна, запазва сив или червеникав цвят и има пикантен вкус Със своя уникален характер този вид сол е идеален за довършване на ястия за допълнителен ефект или за рецепти за осолена риба и месо.

Друга сол, разпознаваема по цвета си, е тъмно черната лава сол. Въпросните кристали са бели в началото, когато се събират на Хаваите, след което се добавя вулканична пепел в последните етапи на обработка. Полученият продукт има опушен аромат - и далеч по-малка част от натриев хлорид в сравнение с другите форми на морска сол.

Най-престижната морска сол е Fleur de sel или „цвете на солта“. Тези кристали се образуват в горещите дни, когато тънък слой от прясна сол се образува на повърхността на водата в изпаряващите се басейни, откъдето внимателно се добива с помощта на дървени лопати и черпаци. Тъй като не се подлага на по-нататъшна обработка, водата за fleur de sel трябва да бъде възможно най-чиста. „Цветето на солта“ е под формата на малки люспи или плоски кристали и поради високото съдържание на вода трябва да се мели само в керамични мелнички или в хаванчета.