A pecorino különleges íze

Három hét elteltével a pecorinon egy puha penészréteg, az úgynevezett „macskaszőrzet” észlelhető. Ezt gondosan mossa le mielőtt a sajtot a polcra helyezi, továbbérlelődés céljából.

Giovanni Cannas a szüleitől és nagyszüleitől sajátította el a pecorino készítés tudományát.

Az Era folyó völgyéből egy közel két kilométer hosszú, ciprusokkal szegélyezett feljáró vezet fel egy dombra, a Fattoria Lischeto-hoz. Messziről nézve a tejüzem, az étterem, néhány melléképület, a szálloda és a medence szinte egy kis falunak tűnik. Délnyugaton a középkori Volterra város látható, míg a nyugati horizonton a Földközi-tenger csodálható. Ez egy klasszikus toszkán birtok - nagyvonalú és festői, még akkor is, ha a régió számos épületéhez hasonlóan a furcsa sarkok is felfrissítésre szorulnak.

Giovanni Cannas a jellemző olaszos kedvességgel üdvözöl minket. Arcán mosolyráncok húzódnak, keskeny szemei csillognak. Kezében cigarettát tart, amely ritkán alszik ki. Utóbbi beszélgetéseink megerősítik az azonnal nyilvánvalót: az ötvennyolc éves férfi szereti az életet és az élet ajándékait, a zenét és a táncot, a vonzó nőket és a jó ételeket. Végül is olasz - melegszívű, nyugodt, és értékeli az élet jó dolgait.”

Giovanni végigpásztázza a réteket és szemét a nyáján tartja. A 150 hektáros területen közel nyolcszáz juh kószál, élvezve a toszkán dombok dús puha fűszálait. „A juhok annyira egyszerűek és békések. Hihetetlen nyugalmat és elégedettséget sugároznak.”

Látszik rajta, hogy számára az állatok egészsége és boldogsága nagyon fontos. Részben azért, mert ők biztosítják azt az értékes nyersanyagot, amelyet harminc éve az elismert bio pecorino sajtjaivá alakít. Részben azért, mert ők biztosítják az értékes nyersanyagot, amely harminc éve az elismert bio pecorino sajthoz szükséges.

Giovanni Cannas a hosszú családi hagyomány igazi mestere. Hosszú múltú pásztorcsaládból származik. Apja, nagyapja és még dédapja is juhtenyésztéssel foglalkozott Szardíniában. A nehéz életkörülmények, a nagyfokú verseny és a sziget gyér növényzete miatt a család a hatvanas évek elején 2000 fős nyájával Toszkánba költözött.

A terep azóta megváltozott, de hagyományaik megmaradtak. Mivel a férfiak a juhokat gondozták a legelőkön, a sajtkészítés a család nőtagjainak volt a feladata. Azonban Giovanni és fiatalabb nővére, Rosita teljesen új fejezetet nyitottak, ma ők biztosítják a Fattoria Lischeto üzlet ügyvezetését. Giovanni így emlékszik vissza: „Nyolcéves koromban a nagymamám tanította meg nekem a sajtkészítés titkait.”

Giovanni tizennyolc évesen a saját érdeklődésének hódolt, ez lehetett a szikra, amely lángra lobbantotta a Fattoria Lischeto sikerét. A tánc és a rockzene iránti szeretete minden este munka után egy tengerparti szórakozóhelyre vitte. Az italokért és a belépőért a caciotta nevű sajtdarabkákkal fizetett. Rengeteg sajtja volt, akkor is, amikor pénze szűkös volt. Hamarosan Il Pastorello, azaz a pásztorfiú néven vált ismertté. Tisztességes üzlet volt - a kis sajtokat vitték, mint a cukrot, és még több elismerésre tett szert.

Amikor Giovanni találkozott Renato Zero-val, az akkori Olaszország egyik legismertebb énekesével, a sajt népszerűsége továbbfokozódott. Renato-t lenyűgözte a sajt minősége és a Cannas tejüzem hangos támogatója lett. Ekkor indult be igazán a családi vállalkozás. „Belevetettem magam abba, hogy magamba szívjam a családom összes tapasztalatát és tudását a juhsajtokról” - mondta Giovanni. „Apám megtanította, hogyan kell kimérni az összetevőket a juhtejbe és hogyan kell kiszámítani a sajt érlelési idejét, valamint a Pecorino szardíniai és toszkán előállítási módja közötti különbségeket.”

Bevezet minket a sajtüzembe, ahol a juhtejből pecorino készül. Ez a Fattoria Lischeto dobogó szíve. Hagyományosan a pecorino tiszta juhtejből készül. Ez azonban általában nagyon drága. A juhok naponta legfeljebb másfél liter tejet adnak, egy kiló kemény sajt előállításához tizenhárom liter szükséges. Néhányan olcsóbb tehéntejet is kevernek. Giovanni számára ez egyenesen elképzelhetetlen. „Kizárólag a juhaink által termelt pasztőrözetlen tejet használjuk” - jelenti ki büszkén. „Továbbá, nem használunk mesterséges műtrágyát és semmit egyebet az érési folyamat felgyorsításának céljából. A takarmánytól a kész sajtig minden bio.”

A juhtej termelésének az is kedvez, hogy a 800 juhból álló nyáj széles területen kóborolhat. A nyáj hatalmas réteken legel. Ugyanakkor sokat számít a munka iránti elkötelezettség is. A gazda: „A juhokkal szeretettel és tisztelettel kell bánni. Kizárólag ebben az esetben hálálják meg a jóságot bőséges, jó minőségű tejjel.”

A juhtejet hatalmas vályúkban oltóval alvasztják. Az alvadékot sajthárfának nevezett eszközzel vágják, ez leválasztja a savót. A sajt minőség legfontosabb tényezője a tejtermelési és alvadási folyamatok után az érlelési szakasz környezeti körülményei. A Fattoria Lischeto sajtraktára a tejüzem mellett található. Giovanni maximálisan odafigyel a 11 Celsius-fokos hőmérséklet és a 92%-os páratartalom fenntartására. Ez egy igazi kincses sziget. Egy adott időpontban 600-800 sajtkerék is tárolásra kerül, ezek egyenként átlagosan 60 EUR-t érnek.

Ahogy belépünk a raktárba, hűvös, birka- és pecorino illatú levegőt érzünk. Mintha egy hűtőszekrénybe lépnénk. Az egyik helyiségben a sajtkerekeket a munkatársak sós vízzel gondosan letörlik, lekefélik, olívaolajjal bedörzsölik, megforgatják, és fapolcokon tárolják. „Mindez befolyásolja az ízt és az állagot” - magyarázza Giovanni.

Giovanni levesz a polcról egy sajtkereket, kezével óvatosan végigsimítja a héját és megforgatja. Beleszagol a sajtba, és ujjaival megkocogtatja, a hang alapján megállapítja az érettségi szintet. „A hang és az illat együttesen segít abban, hogy megállapítsuk a pecorino érlelési idejét.” - magyarázza.

A héjat utólag bevonják hamuval, hogy megakadályozzák a penész kialakulását. Ez biztosítja a sajt külső rétegének sötét árnyalatát. A kezében tartott sajt a Balze Volterrane, ez nyers tejből és vad articsóka oltóanyagból készül. Az érlelés tizenkét hónapig tart, ez a sajt a Fattoria Lischeto által gyártott tíz pecorino-változat között előkelő helyet foglal el. Egy igazi klasszikus.

Az 1992-ben megtartott nürnbergi BIOFACH vásáron a Balze Volterrane hatalmas érdeklődésnek és elismerésnek örvendett. Miután a Balze Volterrane pecorino díjat nyert, a Fattoria Lischeto alig tudta kielégíteni a megnövekedett keresletet. Napjainkba a családi vállalkozás Németországba, Franciaországba, Lengyelországba, Tajvanra és az Egyesült Államokba is exportálja a pecorino-t. Sajtjai a londoni Harrodsban, Párizsban és Sanghai-ban is megtalálhatók. A Fattoria Lischeto birtokhoz tartozik egy húsz szobás szálloda és egy mezőgazdasági bolt, amely a család saját sajttermékeit, valamint a régió más biotermelői által készített olívaolajt, tésztát, mézet és kozmetikumokat forgalmaz.

Giovanni továbbra is enyhén szkeptikus a sajtjai körül kialakult felhajtással kapcsolatban. A szíve mélyén még mindig csak egy pásztor - aki nagyon szereti a nőket. Három házassága, gazdag baráti köre és az ezekből született művészete színes életéről tanúskodik.

Egy alkalommal Giovanni egy holland művésznőnek egy lenyűgöző kilátással rendelkező rétet ajándékozott, hogy kifejezze iránta érzett érzelmeinek erősségét. Hálából, a művésznő bronzszobrot készített neki, egy hanyatt fekvő nő absztrakt alakját, aki egy földgömböt egyensúlyoz az ég felé emelt lábain. A szobor jelentős pénzdíjat nyert egy kortárs művészeti vásáron, és Giovanni elkészíttetett egy tizenkét méteres kőből készült másolatot, amelyet a Fattoria Lischeto-nál állítottak fel. Azóta, a fekvő nő a régió nevezetességévé vált. Ez a szimbólum azonosítja a Giovanni Cannas által készített pecorino-t - kivételes toszkánai bio kemény sajtokat.