Tippek és trükkök: Tények a borokról kezdőknek

Madelyne Meyer (Edvin Uncorked) elmagyarázza az alapokat a (még) tanácstalan borkedvelők számára.

Sokan, akik szívesen isznak egy pohár bort, értetlenül állnak az azt körülvevő szakzsargon előtt, amely gyakran olyan, mint egy titkos kódrendszer. Ezért egyszerűen csak udvariasan bólogatnak, amikor valaki egy bort ajánl, anélkül, hogy megértenék a finomabb részleteket. Így érezte magát Madelyne Meyer is. Egy svájci borkereskedő családban nőtt fel, így gyermekként sok órát töltött szülei borospincéjében, ahol megtanulta szeretni az ízeket és az aromákat. Az okleveles borszakértői diplomája meglehetősen kijózanító élményt jelentett: „Kezdtem rájönni, hogy a borivás sokkal szórakoztatóbb, mint a borról szóló tudás megszerzése” - vallja be joviálisan. Eleinte nehezen tudott viszonyulni a poros terminológiához és a szakszókincshez. Mivel semmi sem állhat a jó korty iránti szenvedély és élvezet útjába, Madelyne Meyer mindent, amit tanult, gyönyörű illusztrációkba és egyszerű nyelvezetbe foglalta. Egyfajta kézikönyvet készített mindazok számára, akik „tisztán és szűretlenül” szeretnék megérteni a bort. Megosztotta velünk a legfontosabb lépéseket, mi pedig lejegyeztük őket.

A borkóstolás első lépése:

A mottóm: összpontosítás, fogyasztás, koncentrálás. Az első lépés az optikai érzékelés. A borkedvelők sok mindent ki tudnak olvasni egy pohár borból, már ránézésre is. A pohár belsejében lévő „könnytenger” alapján következtetnek arra, hogy a bor mennyi cukrot vagy alkoholt tartalmaz. Minél közelebb futnak egymáshoz a cseppek a pohár belsejében, annál magasabb az alkohol- és cukortartalom. Néha apró kristályok láthatók. Akkor keletkeznek, amikor az ásványi anyagok alacsony tárolási hőmérsékleten összekapcsolódnak a borkősavval. Ez azonban nincs hatással az ízre. Elvileg lehetetlen csak ránézésre felismerni egy bor minőségét.

Milyen szerepet játszik ebben az orrunk:

A szaglás minden embernél egyedi. Egyesek rendkívül fogékonyak a szagokra, míg másoknak ízlelésük az érzékenyebb. Az orr az aromahibák érzékelésekor lép működésbe. Ezeket a kezdőknek nem könnyű azonosítaniuk - de erről majd később. Mit fontos tudni? Egy bornak gyakran más az illata, mint az íze, mivel az orr csak az aromákat és esetleg az alkoholt érzékeli. Az ízleléssel azonban a cukrot és a vörösborok esetében a tannint (az ízlelést szárító hatást) lehet érezni. Az aromák a következő kategóriákba sorolhatók: gyümölcsös, mint a sárgabarack vagy az alma; virágos, mint a bodzavirág; növényi, mint a bazsalikom; ízes, mint az édesgyökér; földes, mint a gomba, vagy másodlagos (a tölgyfahordóból származó) aromák, mint a vanília vagy a fahéj.

Itt kerül a középpontba az illat: ez a bor virágos, gyümölcsös vagy földes illatára utal, amikor a pohárban van.

Amit az aromahibákról tudni kell:

A hibák kiszimatolása nagy szakértelmet és koncentrációt igényel. Nem minden hiba egyértelmű, és nem is könnyű felfedezni. A hibák feltárásához általában magát a bort kell megszagolni, nem pedig a dugót. Ennek oka, hogy a bor a parafa szagán kívül más hibákat is mutathat. Ha penész, nedves karton vagy nedves pince szaga van, akkor dugóízű. Ez származhat a parafakéregből vagy a borkészítési folyamatból. A dohos, benzinszerű szagok az oxidációs folyamat során keletkező hibákra utalnak. Az ecetes szag a gyártás alatti túl hosszú alkoholos erjedés eredménye. Ha a frissen palackozott borokon megjelennek ezek a jelek, néhány percen belül eltűnhetnek, és nem befolyásolják a bor minőségét.

Az ízlelésről:

Kezdjük azzal, hogy nyugodt lehet: az aromaérzékelés nagyon szubjektív. Az, hogy sárgabarack, egres, pesto vagy a hámlasztó mézes arcradír ízét érzi-e, az Ön személyes ízérzékelésétől függ. Ez mind a bor örömének része: az összetettség és a többrétegűség. Az ízjegyek és a különböző struktúrák végtelen sokfélesége az, ami miatt egyik bor sem hasonlít a másikhoz. És minden ember másként érzi az ízeket és az illatokat.

A legelső esetben az ízlés az első döntő tényező: megfelel-e ez a bor az ízlésemnek? A következő körben a minőségi szintről van szó, vagyis arról, hogy a bor tartalmazza-e a fent említett hibák valamelyikét, vagy pedig „tiszta”. Ha az általános benyomás pozitív, akkor ideje áttérni az árnyalatokra. Itt az ínyencek a finiselésről beszélnek. Ez azt az időtartamot és intenzitást jelenti, amellyel a bor a lenyelés után a szájpadláson megmarad. Minél tovább tart, annál intenzívebb az élmény.

Egy kis szakmai zsargon:

A bor testét nagyjából úgy lehet jellemezni, mint az emberi testet: testes, lapos, kerek, simogató, ropogós, friss, kifejező és még sok minden más.

Ezek az anyagok a test részét képezik:
Alkohol: Az ízlelésben az alkoholt melegségként érzékeljük. Minél melegebbnek érződik a bor, annál magasabb az alkoholtartalma.
Tanninok: Ezek a vörösborban található cserzőanyagok, amelyek száraz érzetet hagynak a nyelven. Időbe telik, amíg beépülnek a vörösborba.
Savasság: Ez serkenti a nyál áramlását. Kellő savtartalom nélkül a bor laposnak tűnhet.
Cukor: A cukor teltebbé, kerekebbé és nehezebbé teszi a bor ízét.

Azoknak, akik szeretnek menőzni:
„Savassága ellenére, egy bor, amely összehasonlíthatatlanul kiegyensúlyozott!”
„Milyen csodálatosan integrálódtak itt a tanninok.”
„Lehet, hogy nem olyan bonyolult, de mindenképpen közönségdíjas.”
„És végül: egy olyan bor, amely szinte tökéletesen tükrözi a terroirt.”