Módszerek: Hűtés kővel

Sütő vagy főzőkövek formájában
A gránit, bazalt és márvány remekül nyelik el az energiát. Eltárolják a magas hőmérsékletet és gyorsan az ételbe vezetik. Az viszont már nem olyan jól ismert tény, hogy ezek a kövek remekül tárolják a hideget is, és évszázadokkal ezelőtt a hűtőládák elődeiként hasznosították őket. Ezt a hatást ma már inkább például az italok hűtésére alkalmazzák. Nem kell az első osztályú skótviszkit jégkockákkal felhígítani, ha a köveken hűtve is fogyaszthatjuk, például gránit hűtőköveken.

Az éttermek világában ennek a természetes anyagnak a hűtési képességeit elősorban a desszertek tálalásánál veszik igénybe. Egy előfagyasztott gránittömb kiválóan használható jégkrémek elkészítéséhez és tálalásához is.

A tiszta táblát néhány napra a fagyasztórekeszbe tesszük. Tej, tejszín, tojássárgája és cukor felhasználásával jégkrémet készítünk. Az alapreceptet aromákkal, például vaníliapéppel, bogyósgyümölcsökkel, diófélékkel vagy zöldségekkel (pl. céklás jégkrém karamellizált sárgarépával) finomíthatjuk. A keveréket a hűtőben tartjuk hűvösen. Rendszeres kevergetéssel megőrizhetjük a keverék egyneműségét egészen a tálalásig.

Elkészítjük a körítéseket a jégkrémhez. Kivesszük a gránitlapot a fagyasztóból, és vékonyan vonjuk be a gránitlap sima felületét a keverékkel. Amikor a keverék az alacsony hőmérséklet miatt összesűrűsödik, egy hideg vízzel lemosott lapáttal vagy lapos kanállal szedjük ki az ostyás jégkrémet, és alakítsunk ki kis kupacokat. A jégkrémet és a körítéseket előhűtött tányérokra tesszük, azonnal tálaljuk.

Pürésített cékla adja az alapjégkrém-keverék málnás pirosas színét. A tömör állag eléréséhez a tojássárgáját habosra verjük, majd cukorral együtt a keverékbe keverjük. Az ízletes körítés: karamellizált sárgarépa.