Módszerek: Sűrűsítés és zselésítés

A főzés ezen módjával a vízalapú vagy krémes folyadékokból szilárd anyagot kaphatunk. A cukrászok masszát és krémtölteléket készítenek belőle, és gyümölcsös desszertekre teszik. Egy sor keserű ételt is lehűtenek és aszpikká alakítanak, így például a terrine-t, a pitét és a disznósajtot is. A legtöbb esetben csak úgy lehet folyadékból zselét csinálni, ha agart, pektint vagy zselatint adunk hozzá. A krémes folyadékok sűrűsítőkkel, például szentjánoskenyérrel, nyílgyökérrel, kukoricakeményítővel és csicseriborsó-virággal szilárdíthatók meg, illetve nedvszívó hozzávalókkal, amik folyadékba áztatva megduzzadnak, ilyen például a búzadara is.

A pontos recept függvényében a folyadékalapot (pl. krémsajt vagy gyümölcslé) más hozzávalókkal keverjük össze, ízlés szerint ízesítjük, majd elkészítjük a zselésítő anyagot. A zselatin édes és keserű ételekhez is használható, és hideg vízbe kell áztatni a használat előtt néhány perccel.

Miután kifacsartuk, a lapocskákat kis hőfokon, folyamatos kevergetés mellett vízben oldjuk fel. Ha a hőmérséklet túl magas, akkor a zselatin elveszíti a sűrűsítő hatását. Az olyan növényi alapú alternatívákat, mint az agart is használat előtt 1-2 percig forraljuk, így ezek nem használhatók olyan ételekhez, amelyeket nem lehet felmelegíteni (általában a desszertek receptjei).

A masszák és hasonló ételek esetén a legfontosabb: teljes feloldódása után a zselésítő masszához adása, mielőtt bármilyen más hozzávalót (például tejszínhabot vagy tojásfehérjét) tennénk bele. Ezeket az ételeket aztán a hűtő legaljába kell tenni (a Neff frissesség rendszere esetén a Dry Zone-ba), hogy a sűrűsítő felszívja a folyadékot és egy viszonylag szilárd masszát alkosson.