Zubereitungsmethode: Binden und Gelieren

Diese Zubereitungsmethode wird eingesetzt, wenn flüssige oder cremige Zutaten zu festeren Massen verarbeiten werden sollen. Dafür werden in Patisserien Milchprodukte in Mousses und Cremes verwandelt oder Fruchtdesserts geliert. Auch bei würzigen Speisen wie Terrinen oder Gemüse- und Fleischsülze spielt das sogenannte Anziehen eine wichtige Rolle. Dies gelingt bei den meisten Flüssigkeiten nur durch Geliermittel wie Gelatine, Agar oder Pektin. Eine cremige Konsistenz von Flüssigkeiten erreicht man auch durch Binde- bzw. Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Maisstärke und Kichererbsenmehl oder die Zugabe von quellenden Zutaten wie etwa Grieß.

Zuerst werden je nach Rezept die Flüssigkeiten, zum Beispiel Frischkäse oder Saft, mit weiteren Zutaten verrührt und abgeschmeckt. Dann wird das Geliermittel vorbereitet. Gelatine eignet sich für würzige und süße Rezepte. Sie muss vorab für einige Minuten in kaltem Wasser aufgeweicht werden.

Die anschließend ausgedrückten Gelatineblätter werden dann unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze aufgelöst. Vorsicht: Bei zu hohen Temperaturen verliert Gelatine ihre Bindekraft. Die pflanzliche Alternative Agar muss vor dem Verarbeiten erst 1–2 Minuten aufgekocht werden. Deshalb ist er für (Süß-)Speisen, die nicht erhitzt werden dürfen, ungeeignet.

Für Mousses und andere Rezepte gilt grundsätzlich: Zuerst wird das aufgelöste Geliermittel mit der Masse verrührt. Anschließend können weitere Zutaten wie Schlagobers oder Eischnee untergerührt werden. Im Kühlschrank in einer möglichst niedrigen Position – bei Neff Frischesystemen wäre das die Trockenzone – nimmt das Geliermittel Flüssigkeit auf. Es entsteht eine relativ feste Masse.