Rezept: Selbstgebackene Brezeln mit Obazda

ZUTATEN

FÜR DEN VORTEIG

100g Allzweckmehl

60g Wasser

3g frische Hefe

FÜR DEN HAUPTTEIG

400 g Allzweckmehl

20 g Backmalz

10g Salz

12g frische Hefe

20 g weiche Butter

200ml lauwarmes Wasser

Mehl für die Oberfläche

AUSSERDEM

Grobes Salz

500 ml Wasser

50 g Natronpulver

FÜR DEN OBAZDA

100 g reifer Camembert (Zimmertemperatur)

1 EL Kräuterfrischkäse

50g weiche Butter

1 gehäufter TL Paprikapulver, edelsüß

2 Prisen Kümmel

Salz, Pfeffer

½ reife Birne

1 Spritzer Zitronensaft

50 g geräucherter Bauchspeck

½ rote Zwiebel

Schnittlauch zum Garnieren

Allergene sind fett gekennzeichnet

Bereiten Sie den Vorteig einen Tag im Voraus zu. Mehl mit Hefe und Wasser vermengen und etwa 3 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am Backtag Mehl, Backmalz, Salz, Hefe, Butter und Wasser in eine Schüssel geben und den Vorteig dazugeben. Mit den Knethaken des Rührgeräts auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten durchkneten. Anschließend auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten kneten. Den fertigen Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen und kurz durchkneten. In acht möglichst gleich große Portionen (à ca. 95 g) teilen und locker zu runden Teigkugeln formen. Kurz ruhen lassen und dann zu langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dick sind und nach außen dünn zulaufen. Das Strangende sollte dabei rundlich bleiben und nicht spitz sein. Jeden Teigstrang zur Brezel formen und zum Gehen auf zwei mit Geschirrtüchern ausgelegte Backbleche legen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Frischhaltefolie abnehmen und die Brezeln für eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Schritt des Absteifens bei halber Gare ist wichtig, damit die Brezeln eine stabile Haut bilden, die später das Eindringen der Lauge verhindert.

Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser und Natronpulver in einem Topf kurz aufkochen lassen und die Brezeln nacheinander für etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

Die Brezeln an der dicksten Stelle einschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Die Brezeln auf Einschubhöhe 2 nacheinander 12–14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Camembert für den Obazda in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Frischkäse, Butter, Paprikapulver und Kümmel in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fruchtfleisch nicht braun wird. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Bauchspeck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Birnenstücke vorsichtig unter den Aufstrich heben und mit Zwiebeln und Bacon-Chips anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren.