POVESTE: GUSTUL SPECIAL AL BRÂNZEI PECORINO

După trei săptămâni, pe pecorino se formează un strat moale de mucegai cunoscut sub numele de „blană de pisică”. Se spală cu grijă înainte ca brânza să fie mutată pe raft pentru a continua maturarea.

Giovanni Cannas a învățat să facă această brânză de la părinții și bunicii săi.

O alee mărginită de chiparoși și lungă de aproape doi kilometri, duce pe un deal din valea râului Era până la Fattoria Lischeto. De departe, lăptăria, restaurantul, câteva clădiri auxiliare, un hotel și o piscină, îl fac să semene cu un mic sătuc. La sud-vest, orașul medieval Volterra se află la vedere, în timp ce Marea Mediterană se poate vedea la orizontul vestic. Este o moșie toscană clasică – generoasă și pitorească, chiar dacă un colț ciudat pare că este mai modern, cum este cazul unora dintre casele din regiune.

Giovanni Cannas ne-a întâmpinat cu bună dispoziție caracteristică poporului italian. Fața lui era marcată de linii de zâmbet, ochii sai înguști străluceau. Ținea în mână o țigară care rareori părea să se stingă. Conversațiile noastre ulterioare confirmă ceea ce este evident: omul de cincizeci și opt de ani iubește viața și tot ceea ce oferă ea, de la muzică și dans până la femei atrăgătoare și mâncare bună. La urma urmei, este italian – cald, relaxat și care apreciază lucrurile bune din viață.

Giovanni se uită peste pajiști și aruncă un ochi peste turma lui. Aproape opt sute de oi cutreieră în voie pe cele 150 de hectare de pământ, bucurându-se de iarba luxuriantă a dealurilor toscane. „Oile sunt atât de relaxate și pașnice. Ele emană un sentiment incredibil de calm și mulțumire.”

Puteți spune că este profund interesat de sănătatea și fericirea animalelor. Acest lucru se datorează, parțial, faptului că ele îi oferă ingredientul brut prețios pe care el l-a transformat de treizeci de ani în apreciatele sale brânzeturi organice pecorino. „Arta fabricării brânzei combină măiestria cu păstrarea tradițiilor străvechi”, spune el.

Nimeni nu înțelege mai bine tradiția îndelungată de familie decât Giovanni Cannas. El provine dintr-un lung șir de ciobani. Tatăl său, bunicul și chiar străbunicul său și-au câștigat existența crescând oi în Sardinia. Din cauza condițiilor dificile de viață pentru crescătorii de oi, a nivelului ridicat de concurență și a vegetației rare de pe insulă, la începutul anilor șaizeci familia s-a mutat în Toscana cu turma lor de 2.000 de oi.

Poate că terenul s-a schimbat, dar tradițiile lor au rămas aceleasi. Bărbații aveau grijă de oi pe pajiști, iar femeile erau în primul rând responsabile de producerea brânzei. Dar o nouă eră a început cu Giovanni și sora sa mai mică Rosita, care astăzi gestionează afacerile Fattoriei Lischeto. Giovanni își amintește: „Bunica mea a fost cea care m-a învățat secretele fabricării brânzeturilor când aveam opt ani.”

Modul în care Giovanni și-a urmat propriile interese la optsprezece ani poate fi scânteia care a aprins succesul Fattoriei Lischeto. Dragostea lui pentru dans și muzica rock îl duceau într-un club de noapte pe plajă în fiecare seară după muncă. Își plătea băuturile și intrarea cu bucăți mici de brânză numite caciotta. La urma urmei, avea brânză din belșug, chiar și atunci când banii erau strânși. Curând a devenit cunoscut datorită afecțiunii sale, sub numele de Il Pastorello sau Băiatul Cioban. A fost un comerț echitabil – brânzeturile mici s-au dat ca prăjiturile calde și i-au adus mai multă recunoaștere in zonă.

Când Giovanni l-a întâlnit pe Renato Zero, care era unul dintre cei mai cunoscuți cântăreți ai Italiei la acea vreme, popularitatea brânzei a crescut și mai mult. Renato a fost impresionat de calitatea brânzei și a devenit un susținător vocal al lactatelor Cannas. Atunci a început cu adevărat afacerea familiei. „M-am aruncat să absorb toată experiența și cunoștințele familiei mele despre brânza de oaie”, spune Giovanni. „Tatăl meu m-a învățat cum să măsor ingredientele din laptele de oaie și cum să calculez timpul necesar de coacere al brânzei, precum și diferențele dintre modurile în care este produs Pecorino în Sardinia și în Toscana.”

Ne-a condus în fabrica de brânză unde laptele de oaie este transformat în pecorino. Este inima care bate din Fattoriei Lischeto. În mod tradițional, pecorino este făcut din lapte pur de oaie. Cu toate acestea, acest lucru este adesea costisitor. Oaia produce cel mult un litru și jumătate de lapte pe zi, iar pentru a face un kilogram de brânză tare sunt necesari treisprezece litri. Unele se amestecă cu lapte de vacă care este mai ieftin. Pentru Giovanni, acest lucru este de neconceput. „Folosim doar laptele nepasteurizat produs de oile noastre”, declară el cu mândrie. „Mai mult, nu se folosesc îngrășăminte artificiale și nu se face nimic pentru a grăbi procesul de coacere. De la furaje până la brânza finită, totul este organic.”

Un alt lucru care aduce beneficii producției de lapte este că turma lui de 800 de oi are suficient spațiu pentru a se plimba. Pajiștile sunt enorme pentru o turmă de această dimensiune. În plus, dedicarea pentru muncă face diferența. Fermierul spune: „Trebuie să tratezi oile cu dragoste și respect. Numai atunci vă vor răsplăti cu mult lapte de înaltă calitate.”

Laptele de oaie este coagulat în albii enorme folosind cheag. Cașul este tăiat cu o unealtă numită harpă de brânză, care separă zerul. Cel mai important factor în calitatea brânzei, după procesele de producere și coagulare a laptelui, îl reprezintă condițiile de mediu din timpul etapei de maturare. Depozitul de brânzeturi de la Fattoria Lischeto se află lângă cel de lactate. Giovanni este meticulos și menține o temperatură de 11 grade Celsius cu o umiditate de 92 la sută. Este o adevărată comoară. Există la un moment dat între 600 și 800 de roți de brânză depozitate aici, fiecare valorând în medie 60 de euro.

Când am intrat în magazie, exista un aer rece care miroase a oaie și pecorino. E ca și cum ai intra într-un frigider de tip walk-in. Într-o cameră, roțile de brânză sunt șterse cu grijă cu apă sărată, periate, frecate cu ulei de măsline, întoarse și depozitate pe rafturi din lemn. „Totul influențează aroma și consistența”, spune Giovanni.

Giovanni a luat o roată de brânză de pe raft, a mângâiat ușor coaja și a întors-o. A adulmecat brânza și a bătut cu degetele pe ea, determinându-i maturitatea din sunetul pe care îl scoate. „Sunetul și mirosul împreună sunt cel mai bun mod de a spune dacă pecorino a fost învechit suficient de mult”, a explicat el.

Coaja este acoperită cu cenușă pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Acesta este cel care conferă brânzei stratul exterior întunecat. Brânza pe care o ținea în mână era o Balze Volterrane, făcută din lapte crud și cheag de anghinare sălbatice. Este ținută la învechit timp de douăsprezece luni și ocupă locul de cinste printre cele zece variante de pecorino produse la Fattoria Lischeto. Putem spune ca este un adevărat clasic.

Balze Volterrane a atras interes și laude la târgul comercial BIOFACH Nürnberg în 1992. După ce pecorino Balze Volterrane a câștigat un premiu, Fattoria Lischeto abia a putut să țină pasul cu cererea. Astăzi, afacerea de familie exportă pecorino în Germania, Franța, Polonia, Taiwan și SUA. Brânzeturile sunt de vânzare la Harrods în Londra, Paris și Shanghai. Moșia Fattoria Lischeto include un hotel cu douăzeci de camere și un magazin tip fermă care vinde produse din brânzeturile proprii ale familiei și ulei de măsline, paste, miere și produse cosmetice făcute de alți producători din regiune.

Giovanni rămâne puțin sceptic față de zarva făcută în jurul brânzeturilor sale. El este încă un păstor – unul cu o mare afecțiune pentru femei. Cele trei căsătorii ale sale, multe prietenii și arta care a rezultat din ele sunt o mărturie a vieții sale pline de culoare.

Cu o anumită ocazie specială, Giovanni i-a dăruit unei artiste olandez o pajiște cu o priveliște uimitoare pentru a-i demonstra puterea sentimentelor sale pentru ea. Drept mulțumire, ea a creat pentru el o sculptură din bronz, o figură abstractă a unei femei care stă întinsă pe spate și ține în echilibru un glob pe picioarele ei ce sunt ridicate spre cer. Sculptura a primit un premiu în numerar semnificativ la un târg de artă contemporană, iar Giovanni a făcut și instalat o copie a acestei sclupturi din piatră de doisprezece metri la Fattoria Lischeto. Femeia culcată a devenit de atunci un reper în întreaga regiune. Este simbolul care identifică pecorino făcut de Giovanni Cannas – brânzeturi organice excepționale din Toscana.