Poveste: Crearea vinului

Philipp Kohlhöfer este un editor și autor bine-cunoscut căruia îi place să exploreze alimentele dintr-un unghi științific. Pentru NEFF a aprofundat secretele creării vinului prin câteva experimente.

Nu vreau să par ignorant sau să pară că mă abat de la reguli. Și, cu siguranță, nu îmi doresc să otrăvesc pe cineva. Cu toate acestea, aleg să îmi fac vinul într-un stil propriu. Spun lucrurile acestea deoarece nu stau foarte bine cu vederea. Cu dioptriile mele de -6 reușesc să mă orientez cu greu dimineața. Recent, la o petrecere, când gazda s-a dus până în pivniță la 3 dimineața pentru a aduce mai multă băutură, mi-am dat seama că nu e un lucru atât de nemaiîntâlnit să îți prepari singur băuturile alcoolice. Mai mult decât atât, mereu mi-a plăcut să îmi fac singur lucrurile. Mi-am construit singur chiar și mobilierul. Îmi vopsesc pereții, îmi cresc singur legumele și încerc să repar tot ce se strică. Atunci când faci lucrurile pe cont propriu, înveți că menirea viețiie nu este doar despre a consuma resurse, ci să le și creezi. Așa că, de ce nu mi-aș face singur vinul?

Există teorii conform cărora întreaga noastră istorie culturală se bazează pe faptul că oamenii căutau să își creeze acea stare dată de alcool – și au început să cultive cereale doar pentru că aveau nevoie de ele pentru fabricarea berii. Îmi place să realizez și eu acest proces la mine acasă. Folosesc damigene în care are loc procesul de fermentație a drojdiei pentru vin, unde adaug sare, un tub numit și sifon pentru vin, un agent de clarificare a băuturii și un vinometru, un dispozitiv de măsurare a alcoolului care arată ca o seringă de doctor.

Practic, fac vin fără să fac nimic. Până la urmă, producedura creării vinului poate fi povestită pe scurt. Este în mare parte un joc al așteptării. Dar să luăm lucrurile pe rând. Pentru a începe, desigur, ai nevoie de ingredientul de bază: mere. Locuiesc în Hamburg, dar vin din Hesse și se spune că poți lua omul din Hesse, dar nu poți lua Hesse din om. Mai mult decât atât, acest lucru înseamnă că atunci când vine vorba de vin, nu mă gândesc imediat la struguri, ci la Apfelwein - sau cidru - care este servit într-un Bembel, o ulcică albastră din lut. Este o băutură cu adevărat fantastică care are un gust excelent în oricare moment al anului, rece vara sau caldă iarnă, servită cu ghimbir, scorțișoară și cuișoare (ca efect plăcut secundar, ajută la prevenirea răcelilor. În plus, Apfelwein are mult mai puține calorii decât berea sau vinul). Pentru a menține gustul cât mai interesant posibil, este recomandat să cumperi diverse soiuri de mere. Pentru a face cinci litri de Apfelwein, sunt necesare aproximativ douăsprezece kilograme de mere. Acestea trebuie curățate și tăiate în cubulețe înainte de a fi introduse într-un storcător, pentru că este de la sine înțeles că nu poți face nimic cu merele ca atare - ai nevoie de sucul lor. După ce merele au fost stoarse (sfat de profesionist: strecoară-l prin prosoape de hartie astfel încât să fie eliminate chiar și cele mai mici fibre de fruct), începe munca adevărată - curățarea. Asta pentru că damigeana trebuie să fie sterilizată. O speli cu apă fierbinte, o freci bine și apoi o perii din nou cu o perie pentru sticle. Curățenia este esențială deoarece trebuie să dispară orice microorganism. Există numeroase site-uri web dedicate acestui subiect, și toate spun că „totul trebuie să fie curățat cu meticulozitate”. Gustul produsului finit depinde de asta. Deci curăț. Și curăț. Și continui să curăț.

Dar asta este toată munca. Restul se face de la sine, literalmente. Singurul lucru pe care trebuie să-l faci este să aștepți. Și, desigur, să torni sucul în damigeană, să adaugi drojdia și să închizi totul cu sistemul de fermentație. Blocajul de fermentație este important, deoarece permite dioxidului de carbon să se elibereze în timpul procesului de fermentație, în timp ce previne intrarea bacteriilor în damigeană. Dacă damigeana ar fi sigilată ermetic, recipientul ar exploda mai devreme sau mai târziu din cauza presiunii în continuă creștere. O grenadă de Apfelwein, am putea să-i spunem.

Chiar poți vedea cum se face vinul. Bacteriile de drojdie încep să transforme fructoza. Alcoolul rezultat poate fi observat în bulele care se ridică. Se formează și spumă. Acest lucru durează câteva zile, iar procesul este complet după aproximativ două săptămâni. Cel puțin așa a fost în cazul meu, dar se pare că poate dura mai mult. Regula generală este că este un semn bun atunci când nu mai apar bule. Acest lucru înseamnă că nu mai există acid malic în vin. Iar drojdia s-a așezat la fund până atunci. Până aici, totul bine și frumos, cu excepția unui mic detaliu: deoarece procesul trebuie realizat la temperatura camerei, damigeana stă constant în bucătăria mea - și astfel în drumul meu. Uneori o mut în sufragerie, dar și acolo îmi stă în cale. Uneori, o împing sub patul meu, dar viitorul vin se află apoi lângă lenjeria de pat, ceea ce mi se pare într-un fel lipsit de demnitate, motiv pentru care o iau înapoi în bucătărie. Totuși, lucrul bun în această situație este că toți cei care mă vizitează pot vedea cum se face vinul. Mă laud puțin și pretind că este deosebit de dificil să fac produsul. Toți oaspeții, fără excepție, sunt impresionați. Femeile, în special, se invită singure pentru o degustare – ceea ce mă face să mă simt mândru. Mă joc așadar pe scurt cu ideea de a începe o afacere viticolă, dar o resping rapid din nou.

Poate nu vreau să fac o afacere din asta pentru că uneori Apfelwein-ul nu are un gust prea bun (nu, nu este din cauza produsului în general; Apfelwein este minunat). Nu știu mereu de ce se întâmplă asta și mă gândesc că poate am lăsat prea mult aer în damigeană și nu am umplut-o suficient, deoarece bacteriile de drojdie folosesc zahărul din sucul de mere pentru fermentație doar dacă nu există oxigen. Dacă se întâmplă asta, obții accidental oțet în loc de vin (care poate să nu fie cu adevărat potrivit ca băutură, dar va curăța orice pată dacă este amestecat cu bicarbonat de sodiu). Cu toate acestea, nu are gust nici de oțet; băutura este doar incredibil de acră. Citesc din nou instrucțiunile, chiar dacă nu sunt prea multe de urmat. Și ajung, în cele din urmă, la concluzia că merele nu au fost bune. Sau pur si simplu așa a fost să fie.

Noroc că sunt originar din Hesse și știu că un Apfelwein acru poate deveni delicios prin simpla combinare cu limonada.