Alyvuogių aliejus – Virtuvės istorijos

Alyvuogių novatorius

Alyvuogės yra daugiau negu maisto produktas. Jos – ilgas laukimas. Ir primena vasaros vakarą nuošaliame restoranėlyje. Saulę ir vandenyną, gumbuotus senus medžius ir gražiai saulės nudegintus veidus. Kai šį žaliąjį auksą barstome į savo salotas arba makaronus, iš tikro barstome paprasto ir sveiko gyvenimo viltį.

Šalis, kur žydi alyvmedžiai

Pačiuose Katalonijos pietvakariuose, švelniose žemumose tarp niūrių Prado kalnų, Priorato vynuogynų ir Kosta Dorado paplūdimio plyti tik 20 kilometrų pločio derlingos Baš Kampo alyvmedžių giraitės. Šios teritorijos centre įsikūręs mažas Riudomso miestelis. Visai netoli, pakrantės mieste Kambrilyje, savo vasaras mėgdavo leisti Salvadoras Dali. Čia Josep-Maria Mallefré kuria savo alyvuogių aliejaus gamybos meną.

Nuo ankstyvo lapkričio Josep-Maria Mallafré malūnai dirba visu pajėgumu:

derliaus nuėmimo traktoriai su šviežiais kroviniais rikiuojasi eilėje prie malūno iki sutemų. Kai saulė pasislepia už horizonto, galite matyti jų mirksinčius avarinio sustojimo žibintus per laukus ir kaimelius. Nors ūkyje verda darbas ir laukti tenka ilgai, nejaučiamas joks stresas. Žmones čia vieni kitus pažįsta, todėl naudojamasi proga pabendrauti. Kai šalta, Josep-Maria motina mažame vestibiulyje įžiebia židinį ir patiekia tapų bei vyno. O pakalbėti visada yra apie ką. Vieniems įdomu, kaip sekasi naujajam „FC Barcelona“ vadovui, kiti domisi politika, todėl aptaria naujausią Katalonijos nepriklausomybės judėjimo iniciatyvą.

Senų ūkininkų veidai puikiai atskleidžia spalvingą regiono istoriją

Mallafré malūnas yra neatsiejamas nuo krašto istorijos. Keli seni girnakmeniai ir sunkūs presai, pagaminti iš ketaus, yra dar iš Josep-Maria senelio laikų, kai malūnas ir buvo įkurtas. Senelis su šeima buvo priverstas bėgti į Prancūziją, kad išvengtų Franko režimo. Visgi užsispyręs respublikonas nenorėjo atiduoti malūno kariniam režimui, todėl reguliariai siųsdavo sūnų, Josep-Maria tėvą, per sieną patikrinti, ar Riudomse viskas gerai. Kadangi Josep-Maria tėvas buvo dar vaikas, jam nereikėjo rodyti asmens tapatybės dokumentų, ir jis galėjo nepastebėtas atlikti tėvo nurodymus.

„Mano tėvas ir buvo malūnas“

Vėliau šeima grįžo į malūną. Josep-Maria tėvas perėmė verslo valdymą ir jį išplėtė. „Mano tėvas ir buvo malūnas. Svarbiausias dalykas, kurį jis man suteikia, yra aistra.“ Josep-Maria rodo nespalvotą nuotrauką, kabančią ant sienos. Joje pavaizduoti trys vyrai nešvariais darbiniais drabužiais tarp šiaudinių kilimėlių, ant kurių jie tepa maltų alyvuogių pastą. Fone – didžiulis alyvuogių presas. Vienas iš vyrų žiūri į fotoaparatą. Tai Josep-Maria tėvas. Trumpą akimirką paprastai labai gyvybingas Josep-Maria atrodo susimąstęs. Jo tėvas žuvo prieš devynerius metus per nelaimingą atsitikimą, todėl jis iškart turėjo perimti jo verslą.

Tai buvo didelis netikėtumas tiek jam, tiek verslui.

Jis išlaikė tėvo entuziazmą, tačiau pakeitė daug kitų dalykų. Naujasis malūnas stovi šalia senųjų įrenginių jau gana ilgą laiką. Jis mažesnis negu senasis ir yra pagamintas iš blizgaus nerūdijančio plieno. „Tradicijos mums svarbu, tačiau kokybė svarbiau“, – sako Josep-Maria, traukdamas pečius. Iki praeito amžiaus dešimtojo dešimtmečio technologija, naudota aliejaus gamybai, iš esmės buvo nepakitusi.

Senuoju būdu

Alyvuogės iš pradžių būdavo nuvalomos, nuimant nuo jų lapelius ir nešvarumus, tuomet iš jų būdavo spaudžiama vientisa pasta, tam naudojant du besisukančius girnakmenius. Tuomet pasta buvo keliais sluoksniais paskleidžiama ant šiaudinių kilimėlių, kuriuos suspausdavo didžiulis įrenginys. Pro kilimėlių bokšto šonus tekantis aliejus būdavo surenkamas į talpas. Ilgą laiką daug alyvuogių aliejaus gamintojų kovojo prieš naujoves. Juk toks metodas buvo taikomas tiek, kiek jie galėjo prisiminti. Senasis būdas jiems buvo ne gamybos procesas, o greičiau kultūrinė patirtis. Todėl aliejaus gamintojai nenorėjo nieko keisti.

Josep-Maria turėjo savo minčių.

Arba tiesiog daugiau drąsos. Jis buvo pirmasis aliejaus gamintojas Ispanijoje, pradėjęs tiekti aromatizuotą aliejų ir sulaukęs daug vietos tradicijų puoselėtojų pasipriešinimo. Netgi jo paties motina buvo skeptiška šiuo klausimu. Į spaudimo procesą jis integravo žolelių ir prieskonių – niekas nebuvo anksčiau to daręs. Mintis sulaukė pasisekimo. Dabar savo aliejų Josep-Maria parduoda visame pasaulyje.

Tiltas į praeitį

Reikėjo nemažai laiko, kol Josep-Maria užsitarnavo kritikų pasitikėjimą. Tačiau tai jam pavyko: iš dalies dėl to, kad sėkmingai sujungė tradiciją ir alyvuogių aliejaus ateitį. Jis naudojasi naujausiais moksliniais atradimais ir ieško būdų, kaip dar labiau pagerinti aliejaus kokybę. Dėl naujo malūno ūkininkai vėl gali gaminti savo vienos rūšies alyvuogių aliejų (visai kaip senais laikais!), tik jo kokybė dabar daug geresnė. Puikus būdas pritaikyti senąsias tradicijas. Jis tiesiog skatina naujai pažiūrėti į alyvuogių aliejų.

„Alyvuogių aliejus yra kaip vynas.

Vynas būna kitokio skonio, tam įtakos turi derliaus laikotarpis, vynuogių rūšis, vieta ir aplinkos veiksniai. Taip pat yra ir su alyvuogių aliejumi. Kiekvienas aliejus turi tik jam būdingų bruožų. Reikia išmokti juos vertinti.“ Kai aliejus pilstomas į butelius, dabar pirmieji buteliai pripildomi rankomis. Tiršta ryškaus žalio skysčio srovė teka iš plieninio rezervuaro į butelius su etiketėmis. „Dabar derliaus pradžia, todėl alyvuogės dar labai žalios ir kartokos“, – pasakoja Josep-Maria. „Iš jų išspaustą aliejų vadiname primaro. Jis aitroko vaisinio skonio, jaučiamas žolės poskonis. Jis kaip ir pirmasis vynas, primeur, arba kaip naujas vynas, federweisser. Kadangi aliejus necentrifuguojamas, jame gausu išlikusių vaisių dalelių. Juo, kaip ir nauju vynu, turėtų būti mėgaujamasi šviežiu. Vėliau, kai stipri rudens saulė labiau subrandina vaisius, ir jie tampa tamsesni, aliejus yra švelnesnis ir labiau subrendęs. Vienas gurkšnis – ir skirtumas bus aiškus. Šis aliejus visai kitoks negu aliejus, kurį perkate prekybos centre: jis labiau primena vaisų sultis, o ne aliejų. Gardu.

Josep-Maria šypsosi.

„Daug kas pamiršta, kad alyvuogė yra vaisius, kaip ir obuolys. Šviežios sultys, spaustos iš vienos vaisių veislės, yra geresnio skonio negu saldintos sultys, gaminamos pramoniniu mastu. Deja, dauguma žmonių yra tiesiog pripratę prie santykinai prastos aliejaus kokybės. Kartais restoranuose aliejus per ilgai stovi ant stalo“, – šypsodamasis pasakoja Josep-Maria. „Todėl nieko keista, kad jis apkarsta. O kaip kitaip galėtų būti?“

Kapitonas ir jo medžiai

Josep Maria Mir-Folch aistringai mėgsta du dalykus: jūrą ir namie augintą alyvuogių aliejų. Kadangi jis kapitonas, tai per dešimtmečius buvo išplaukęs daug kartų, tačiau visada grįždavo į Masiją, į kaimo sodybą, kurioje jo giminė gyvena amžiais. Bėgant laikui, sodyba išgyveno daug pokyčių, tačiau visada buvo Josep Maria Mir-Folch namai. Čia jis gali įgyvendinti savo aistrą alyvuogėms.

Dauguma medžių vyresni negu jis pats

Kai kurie jų Masijos giraitėse šaknis leidžia jau daugiau kaip šimtą metų. Jie vis dar veda daug vaisių, tačiau, kaip ir visiems kitiems alyvmedžiams, vieni metai yra geresni, kiti blogesni. Josep Maria Mir-Folch vis dar daugumą derliaus nuėmimo darbų atlieka pats – žinoma, rankomis, kuriomis labai didžiuojasi. Galiausiai alyvuogės virsta aliejumi – šią užduotį jis patiki tik Josep-Maria Mallafré.

Kadangi dauguma malūnų maišo kelių ūkininkų derlių

Kai daug malūnų, spausdami aliejų, tiesiog sumaišo daugybės skirtingų ūkininkų derlių, Mallafré gamina vienos rūšies, individualizuotą aliejų, spaudžiamą iš atskirų derlių. Josep Maria Mir-Folch dosniai dalija savo aliejų, savo draugams jo duoda nemokamai. Taip pat jį patiekia svečiams, kurie užsuka pas jį trumpų atostogų viename iš bokšto kambarių, kuriuos neseniai renovavo.

Vaisų pyragas su alyvuogių aliejumi

Pasilepinkite tobulai saldžiu vaisių pyragu. Siūlome jums variantą su pienu ir apelsinų žievelėmis bei cinamonu, viską pašlakstant šlakeliu alyvuogių aliejaus ir kepant garuose orkaitėje. Skanėstą patiekti galima su plakta grietinėle ir tarkuota apelsino žievele.

Peržiūrėti receptą

Konservuoti artišokai su alyvuogių aliejumi ir traškia kepta šonine

Konservuoti artišokai su šonine

Tik keli ingredientai, tačiau jūsų skonio receptoriams bus tikra šventė: artišokai marinuojami ir verdami garuose orkaitėje stiklainyje su grynu alyvuogių aliejumi Arbequina. Tuomet, siekiant gauti tinkamą tekstūrą, jie yra kelias minutes kepami ant Tappan Yaki ir sumaišomi su traškiomis ispaniškos šoninės juostelėmis.

Peržiūrėti receptą

Ant grilio kepta karamelizuota lašiša

Aukščiausios klasės lašišos kepsnys. Itin aromatingam padažui prireiks baltojo vyno, sojų padažo ir gana nemažai ypač gryno alyvuogių aliejaus Arbequina. Padažas užtepamas ant lašišos, kuri vėliau kepama ant grilio, kol įgauna charakteringą karamelizuotą skonį. Skaniausia patiekti su kepintais svogūnų laiškais.

Peržiūrėti receptą

Mūsų paslaugos

NEFF techninė priežiūra užtikrina išskirtinį rūpinimąsi prietaisu. Patikima, kompetentinga ir greita priežiūra prieš perkant ir paskui.