„Brandinant sūrį svarbų vaidmenį atlieka ne tik pieno kokybė ir sūrio gamybos technologija, bet ir klimato sąlygos“, aiškina Hervé. Jo bendrovės centras yra apleistas 185 metrų ilgio geležinkelio tunelis, kur penkiuose dideliuose mediniuose vagonuose telpa 100 tonų sūrio. Patalpoje palaikomas 94 procentų drėgnumas ir 9 Celsijaus laipsnių temperatūra. „Maison Mons“ priklauso trys tokie tuneliai. Hervé Mons kalba apie sūrio brandinimo procesą labai emocingai ir su aistra – beveik taip pat, kaip kalbėdamas apie savo vaikų auginimą. „Norint išgauti optimalų skonį ir konsistenciją, kiekvienam sūriui reikia atskiro dėmesio“, – pasakoja Hervé. „Kiekvienas sūrio gabalas turi būti atidžiai įtrinamas sūdytu vandeniu, valomas ir apverčiamas. Sūrio plutoje gyvena nuo dviejų iki trijų milijonų mikroorganizmų. Todėl yra didelis skirtumas, ar sūris laikomas ant medienos, šiaudų, popieriaus, ar akmens. Visi šie veiksniai turi įtakos jo skoniui, kvapui ir konsistencijai“, – teigia ekspertas.