Recept: Sózott fogassüllő algás és limeos aiolival

HOZZÁVALÓK

2 tojás tojássárgája

175 ml olívaolaj

1-2 gerezd fokhagyma

1 db biolime leve és héja

Algás fűszerkeverék (pl. Maris)

1 konyhakész friss fogassüllő (kb. 1,3 kg)

kb. 2 kg egyszerű, durva tengeri só

3 tojás fehérje

Az allergének vastagon szedve szerepelnek

Kitesszük a tojássárgáját, a fokhagymagerezdeket, a biolime levét és héját, valamint az algás fűszerkeveréket, hogy az aioli hozzávalói szobahőmérsékleten legyenek, amikor majd szükség lesz rájuk. A tepsit kibéleljük sütőpapírral. A sütőt CircoTherm® funkcióval 200 °C-ra (hőlégkeveréssel 190°C-ra) előmelegítjük. A halfilét megmossuk és szárazra ütögetjük.

A hal méretével azonos sóágyat alakítunk ki a sütőpapíron. Összekeverjük a maradék sót a tojással, hogy egy kicsit benedvesedjen.

A halat a sóágyra tesszük, majd gondosan beborítjuk a sóval és a tojásfehérje-keverékkel. A hal egyetlen része sem lehet látható a panírtól. A halat a CircoTherm® funkcióval 3. fokozaton körülbelül 50 percen át sütjük a sütőben (hőlégkeverés esetén 190°C és 40 perc).

Eközben a tojássárgáját egy keverőtálba tesszük és lassan kevergetjük. Folyamatos kevergetjük, majd egy kis olajat csepegtetünk rá, hogy krémes állagúvá váljon. Az aiolit ízlés szerint fokhagymával, sóval, limelével és algás fűszerkeverékkel ízesítjük.

Kivesszük a halat a sütőből. Falnyitjuk a sós panírt, eltávolítjuk a hal bőrét, majd a hal húsát egy kis aiolival a tányérokra rendezzük. Ez az étel főttburgonyával és friss salátával tálalható.