Virtuves stāsti

Viņi strādāja reklāmas aģentūrā – līdz to pameta un sāka darboties kā klejojoši sērfojoši pavāri, kuru projekts ātri tapa zināms ar nosaukumu Sāls un Sudrabs. Mēs runājam ar Johanesu Rifelmaheru /Johannes Riffelmacher/ un Tomasu Kosikovski /Thomas Kosikowski/ par to, kas kopīgs ēdienu gatavošanai un brīvībai.

Vācieši savu maizi tur godā. Doma par plastmasas plēvē iesaiņotu klaipu supermārketa plauktā, kas laupa jebkādu brīnumainu sajūtu pieredzi, liekas vismaz nedaudz anormāla. Galu galā nekas nelīdzinās kraukšķīgas maizes baudīšanai, kas sevī vēl glabā krāsns siltumu. Maizniekmeistars Fridolīns Artmans /Fridolin Artmann/ strādā, lai dāvātu tieši šādu sajūtu pieredzi. Viņš ir dzīvs pierādījums tam, ka labāko no mīklas var izgūt tikai ar mīlestību un aizrautību.

Kad velsiešu liellopu audzētājs Īvors Humfreiss /Ifor Humphreys/ pirmo reizi izdzirdēja par satriecošo sviestaino japāņu wagyu liellopu gaļas garšu, viņš tajā saskatīja ko vairāk par biznesa iespēju. Viņš pieņēma lēmumu ievest no Japānas embriju, un pēc 9 mēnešiem pasaulē nāca viņa vaislas bullis Abramovičs. Pārējais jau ir liellopu audzēšanas vēsture. Pasaulē, kurā dominē masu produkcijas likumi, viņa mazais wagyu bizness izceļas kā augstu kvalitātes standartu paraugs. Šobrīd viņš apgādā gardēžu restorānus, labākos pārtikas veikalus un, kā viņš pats ar lielāko prieku izceļ, savu vietējo sabiedrību. Pagatavota šī gaļa ir neticami sulīga, maiga un ar bagātīgu garšu. Tas ir viena cilvēka nodošanās ļoti īpašu pārtikas produktu radīšanai apliecinājums.

Olīveļļa nav tikai ēdienu gatavošanas sastāvdaļa, tas ir iekāres objekts – tā uzskata Džozeps Maria Maljafre, kurš liegajās dienvidrietumu Katalonijas zemienēs pieticīgo olīvu paceļ zaļā zelta līmenī. Viņa spiestuve ar lepnumu turpina ģimenes tradīciju, ko iesācis viņa vecaistēvs, kurš dibināja eļļas ražošanas uzņēmumu. Ja daudzās citās spiestuvēs eļļas spiešanā tiek izmantota daudzu dažādu lauksaimnieku raža, tad Maljafre strādā ar vienas šķirnes individuālu eļļu no atsevišķām ražām. Tādējādi iespējams saglabāt to unikālo raksturu, atspoguļojot izcelsmes vietu, konkrēto klimatu un gada laiku, kad olīvas ievāktas.

Franči kaut ko gan zina par sieru. Daudzas šķirnes tiek gatavinātas mēnešiem ilgi, kamēr sasniedz sev raksturīgo garšu. „Affinage”, kas franču valodā nozīmē „siera gatavināšanu”, ir perfekts tradicionālās arodmeistarības un modernās tehnoloģijas apvienojums. Ja runa ir par izcilu garšu, tad sieru meistars Ervē Monss /Hervé Mons/ ir vadzvaigzne. Viņš izmanto Salers, senas franču govju šķirnes pienu, kas slavējas ar savu gardumu, lai radītu savu apbalvojumus saņēmušo komte vai reblošonu. Monsa vārds ir zināms gardēžiem visā pasaulē, un viņa pagrabos glabājas vairāk nekā 100 tonnu siera.

31 gadu vecais zvejnieks Alekss /Alex/ ir zvejojis „Saibling” jeb Alpu paliju kopš puikas gadiem. Viņš pārzina šo kristāltīro Austrijas saldūdens ezeru kā savus piecus pirkstus. Sniedzoties 5,6 km garumā, Grundla ūdens nāk tieši no kalnu avotiem un, izfiltrēts caur kaļķakmeni, nonāk ezerā. Tas izskaidro Saibling neparasto dabu. Pagatavota tās rožainā, maigā gaļa atklāj ļoti smalku, gandrīz riekstainu garšu. Lai gan lielākā tiesa viņa loma ir paredzēta vietējiem veikaliem un restorāniem, Aleksam nekas nesagādā lielāku prieku par tikko ķertas un uz bērza oglēm grilētas baudīšana, veroties pāri elpu aizraujošajam ezeram.

Bija laiks, kad Dienviditālijas reģionu Apūliju zināja galvenokārt tikai olīvu dēļ. Taču slavenais šefpavārs Pjetro Cito /Pietro Zito/ to ir mainījis. Būdams agrīns lēnās ēdināšanas /Slow Food/ kustības vēstnieks, Pjetro savos ēdienos cildina sastāvdaļas, kas nav apceļojušas pusi pasaules, lai nonāktu šķīvī. Visas sastāvdaļas, ko izmanto Pjetro krodziņā „Antichi Sapori”, nāk no viņa 15 000 m2 lielā dārza vai apkaimes lauksaimniekiem. Vietējo lauksaimnieku un pārtikas produktu audzētāju atbalsts nozīmē to, ka viņiem tiek parādīta pelnītā cieņa, mazinot pārtikas jūdzes. Krodziņā „Antichi Sapori” ēdienu karti diktē gadalaiki. No svara ir zināšanas par to, kad gatavs un novācams katrs produkts. Pjetro izmanto savas sastāvdaļas, kā arī reģiona labāko olīveļļu, lai veidotu vienmēr mainīgu ēdienu karti – kas savā vienkāršībā liek siekalām saskriet mutē.

Garneles, kas garšo pēc svaiga jūras ūdens, ir retums. Lai tādas dabūtu, Beļģijas Ostduinkerke piekrastē jāsēžas mugurā zirgam un jāpievienojas 12 aizrautīgiem zvejniekiem viņu „zvejas ceļojumā”. Tā ir vienīgā vieta pasaulē, kur vēl joprojām izmanto Brabantes zirgus, lai ar lieliem groziem seklajos ūdeņos zvejotu garneles. Nomazgājot, pagatavojot un apēdot uz vietas, to brīnišķīgo dabisko garšu nekas nepārspēs.