Mies, puuvene ja Alppien kaloista epätavallisimman etsintä – Alexander Scheck on kalastaja, joka on erikoistunut järvinieriän kalastukseen. Hän löytää erikoisia lajeja Ausseen alueelta.
Kun on venematkalla kalastaja Alexander Scheckin kanssa, on muutama asia, jotka on otettava mukaan: vedenpitävä vaatetus, kärsivällisyys ja kaksi auttavaa kättä. Nieriän jäljittäminen järven kirkkaassa vuoristovedessä vaatii paljon työtä ja runsaasti kokemusta. Tällainen herkku kasvaa yksinkertaisesti ja puhtaasti luonnossa, ja niin on myös sen maku parhaimmillaan: nuotiolta suoraan lautaselle.
Siellä missä Salzkammergut ja Styria kohtaavat, Dachsteinin tornit ovat maiseman yllä ja järvet kaartuvat jyrkkiin laaksoihin, kuin vuonot Skandinaviassa, on Grundlsee: kauniisti laskeutuvan laakson päässä oleva kalkinvalkoisten huippujen ympäröimä idylli. Järven takana on tyhjiö, Tote Gebirge -vuoristoalue. Se on karua alppimaisemaa, joka jatkuu kilometrejä.
Näin sanoo Alexander Scheck valmistellessaan verkkojaan venetalaassa. Hän vilkaisee laiturilta taivaalle. Se on tyyni. Vain muutama ohut pilvi leijuu vuorten päällä. "Järven takana ei ole yhtäkään kylää tai kaupunkia. Vesi tulee suoraan korkealla vuoristossa olevista lähteistä. Se suodattuu kalkkikiven läpi ja virtaa järveen. Tämä on yksi syy, miksi nieriä on niin erityistä täällä."
Verkot on laskettava. Järvi on 5,7 kilometria pitkä ja lähes kilometrin levyinen. Alexander Scheck käynnistää plättensä moottorin. Tätä nimitystä käytetään tästä yleensä pitkästä puisesta kalastusveneestä, jossa on tasainen pohja. Tällaista mallia on käytetty Lake Grundl -järvellä kymmeniä vuosia, ja sillä on mahdollista rantautua missä tahansa järven rannoilla. Hän asettaa verkot kokkaan ja lähtee liikkeelle. "Järvinieriä on hyvin erityinen kala. Sitä ei voi verrata taimeneen. Nieriän maku on paljon hienompi, sanoisin että pähkinäinen." Alexander Scheck tunnustaa olevansa intohimoinen kalastaja. Viikonloppuna hän auttaa kalatorilla. Hän on taitava 31-vuotias mies, joka rakastaa vuoria ja järviä yhtä paljon. Hänen vanhemmillaan on täysihoitola järven päässä, ja talon erikoisuus on nieriä. "Kasvoin onkien ja kattiloiden keskellä. Tiedän, että parasta on aina itse kalastettu kala," hän sanoo. "Ainoa, mikä sen voittaa, on kala, jota ei oikeastaan saisi kalastaa." Alexander nauraa ja hänen silmänsä vilkkuvat ilkikurisesti. Nuoruuden synti, kalastus kauden ulkopuolella. Nuo päivät ovat mennyttä.
Hän vakuuttaa, että kalastus Grundlsee-järvellä on kestävää. Vain muutama ammattikalastaja saa käyttää verkkoja nieriän pyytämiseen, ja kalat painavat yleensä vain muutaman sata grammaa. "Sitä ei voi tehdä muuten. Vuoristojärvillä on kalastettava kestävästi, muuten tämä järvi olisi tyhjä kahden tai kolmen vuoden kuluttua." Luonnonvarainen nieriä on herkullista. Ja todella harvinaista. Grundlsee-järvi on erityinen luontotyyppi ja herkkä ekosysteemi. Juuri tämän yhdistelmän vuoksi se on paikka, josta löytyvät Alppien parhaat makean veden kalat. Ihmiset kutsuvat Bad Ausseeta ja Grundlsee-järveä ympäröivää aluetta gourmet-alueeksi, mikä johtuu pitkälti nieriästä. Paras tapa valmistaa nieriä? "Tärkeintä on luonnollisesti hyvä tuote", sanoo kalastaja. "Sen lisäksi ei vaadita paljon muuta. Käytän yleensä vain voita ja suolaa. Kalastamisen jälkeen paistan kalan yleensä pannulla tai grillaan sen nuotiolla."
Alexander Scheck moittii niitä, jotka tekevät synnin maustamalla kalan valkosipulilla. Hän nauraa, mutta on aivan vakavissaan. Kalastaja Alexander Scheck nauttii aidosta mausta ja puhtaasta ruuasta. Hän on hitaan ruuan puolestapuhuja mainitsematta sitä. Ausseen alueella syödään paljon kalaa.
"Kuten se tehtiin perinteisissä Lechpartie-juhlissa,” sanoo Alexander viitaten spontaaneihin iltapäiviin samalla, kun hän grillaa muutaman tuoreen nieriän järven rannalla. Nykyään ihmiset kokoontuvat Lechpartie-juhliin mökkiin järven rannalle. "Kalaan hierotaan paljon suolaa puolitoista tuntia aiemmin. Sitten suola ja neste pyyhitään pois, ja kalaa paistetaan noin 30 cm tulen yläpuolella noin 12–15 minuuttia. On todella tärkeää jättää nahka kalaan. Jos se on kevyesti suolattu, se on paras osa kalaa! Ja nieriässä ei ole juurikaan suomuja.
Grundlsee-järvi ja muut alueen järvet ovat erittäin puhtaita. Itseasiassa ne ovat niin puhtaita, että kalat löytävät hyvin vähän ruokaa. "Nieriä ei kasva täällä suureksi, mutta se on mukautunut täydellisesti vuoristojärvien vähäiseen ravintoon. Nieriä on lohikala, joka löysi luonnollisen elinympäristönsä täältä viime jääkauden jälkeen." Kaikki Alppien vuorijonon eteläosista löydetyt nieriät ovat ihmisten jossain vaiheessa tuomia. "Nieriä ei löydä täältä paljon syötävää. Sen on uitava paljon ja etsittävä planktonia."
Tämä vaikuttaa kalan laatuun kahdella tavalla: liha on erityisen mureaa ja Grundlsee-järven nieriän vatsa ja liha ovat vaaleanpunaisia. "Se tulee planktonista, jota nieriä syö täällä. Näissä järvissä on liian vähän pientä kalaa, joten metsästäjästä on tullut pelkän planktonin syöjä." Ja plankton tekee nieriän vatsasta ja lihasta vaaleanpunaista. Tämä Ausseen nieriän ominaispiirre on täysin luonnollinen ilmiö.
Leuto myöhäiskesän sää on muuttunut sateiseksi ja harmaaksi syksyksi. Alexander seisoo veneessään sadetakissa ja kahluusaappaissa vetäen nieriän toisensa jälkeen vedestä. Päivän lopussa niitä on noin 50. Hyvä saalis. Hyvinä päivinä verkoissa voi olla jopa 200 nieriää.
"Mausta huomaa heti, onko kala peräisin järvestä. Ja sen myös näkee." Miten? "Kalan kidusten punaisesta väristä ja kirkkaista silmistä näkee, kuinka tuoretta kala on. Sama pätee useimpiin kaloihin. Mutta me näemme laadun myös evistä." Hän vetää seuraavan verkosta, vapauttaa tarttuneen kalan vihreästä langasta ja tappaa sen kahdella nopealla ja taitavalla lyönnillä veneen partaaseen. Sitten hän osoittaa eviä. "Jos kala tulee kasvattamolta, sillä on tyngät evät, koska sillä on vain vähän tilaa uida altaassa. Todellisessa luonnonkalassa on vahvat, kauniit evät, kuten tässä." Niitä kalastettiin, säilöttiin ja toimitettiin Wieniin. Grillattuna, savustettuna tai säilöttynä etikkaan. Nykyään kaikki voivat syödä tuoretta järvinieriää. Tarvitsee vain tulla kalatorille oikeaan aikaan.
