Brittiläinen keittiötarina

Abermulen pieni kylä sijaitsee Montgomeryshiren rehevän vihreillä kukkuloilla. Maatalous ja karjankasvatus ovat olleet täällä osa kulttuuria sukupolvien ajan. Kasvattaja Ifor Humphreys tuntee olevansa osa tätä perinnettä, vaikka hänellä on oma lähestymistapansa. Wagyu-karjan pieni lauma on täydellinen esimerkki korkeimmista laatuvaatimuksista markkinoilla, joilla massatuotanto jyllää.

Tämän walesilaisen maanviljelijän toimintatapa on massatuotannon vastakohta. Kun hän käy karjansa luona laitumella, hän tervehtii sitä hellästi "Hei tytöt". Ifor Humphreys, 50, tulee maanviljelijäperheestä. Hänen isänsä ja isoisänsä kasvattivat karjaa, pääasiassa lampaita. Ifor Humphreys on kasvattanut Wagyu-karjaa seitsemän vuotta. Hän omistaa myös metsähautausmaan, josta kylän asukkaat, naapurit ja ystävät voivat saada viimeisen leposijansa.

"Ohuimmat rasvajuovat menevät lihan läpi ja sulavat kypsennettäessä, mikä tekee siitä uskomattoman mehevää, mureaa ja maukasta." Wagyu-karjan kasvattaminen antaa Humphreysille etumatkaa. Asiantuntijat pitävät Wagyu-lihaa ehdottomana herkkuna, ja sen kysyntä on nykyään suurta. Markkinoilla hinta on premium-tasoa, sisäfilee 200 euroa kilolta. Jos laatu on erityisen korkea, hinta on paljon korkeampi.

Tämä erikoisenkuuloinen kertomus koeputkisyntymästä on se modernin teknologian osuus tarinassa. Upper Bryntalchin tila Walesissa toimii pitkälti kuten aiemmalla vuosisadalla. Se on tietoinen valinta. "Kunnioitan suuresti luonnonläheisyyttä", selittää Ifor Humphreys puksutellessaan 60-vuotiaalla Fordson Major Diesel -traktorillaan. Hän on matkalla laitumelle, jolla 40 lehmää ja vasikkaa liikuskelee rauhassa 300 lampaan lauman vierellä ja syö mehukasta laidunruohoa. Toisinaan yöllä syntyy uusi vasikka, ja sen voi nähdä ottavan ensimmäisiä askeliaan aikaisin aamulla. "Wagyut poikivat helposti, joten niiden voi antaa synnyttää täällä luonnonlaitumilla", sanoo kasvattaja.

Toisin kuin muut karjarodut, jotka voidaan teurastaa vain vähän yli 18 kuukauden iässä, Wagyut voivat elää jopa 30 kuukautta. Viimeisen viiden kuukauden ajan ne pidetään navetassa, jossa niiden painoa seurataan ja niitä valmistellaan kuljetukseen. "Silloin myös alamme hieroa niitä ja antaa päivittäin annoksen olutta", sanoo Humphreys. Japanissa karjaa hierotaan, jotta se ei menetä lihaksistoaan navetassa ja sille annetaan olutta ruokahalun stimuloimiseksi kuumassa säässä. Ifor Humphreys noudattaa tätä perinnettä, vaikkakin eri syistä: hän haluaa karjansa tottuvan ihmiskosketukseen. "Pitkässä tuotantoketjussa kuljetus ja teurastus ovat heikoimmat linkit", sanoo tämä kokenut karjankasvattaja.

Lihan marmoriasteikko yltää aina 12 pisteeseen saakka. Euroopassa tällaiset lukemat ovat kuitenkin erittäin harvinaisia. Humphreysin tuottama liha, joka on Wagyu- ja Angus- tai Limousin-rodun risteytys, saavuttaa noin 6 pistettä. Liha on muuten tilattavissa verkkokaupasta suoraan kotiovelle toimitettuna.

Wagyu-liha on niin korkealaatuista, ettei välttämättä edes tarvitse syödä filet mignonia. Myös välikyljyksen, T-luupihvin ja etuselän maku on intensiivinen. Lihan sisällä oleva rasva antaa sille hienon, miedon maun. Kastikkeen lisääminen olisi synti, minkä vuoksi Wagyu-liha tarjoillaan ravintoloissa aina sellaisenaan, yleensä lisukkeiden kanssa.

"On useampia kuin yksi tapa kasvattaa eläimiä. Kaikkien, jotka syövät lihaa, tulisi tehdä se kunnioituksella ja tiedostaen, että eläin on antanut henkensä", painottaa Humphreys. Hän uskoo, että erinomainen laatu ja vastaavasti korkeat hinnat ovat tarpeellisia vaiheita matkalla tietoiseen nautintoon. Se kuitenkin maksaa. Toisinaan jopa 100 euroa. Se on paljon jopa hyvätuloiselle. Mutta näiden ajatusten löytäminen vie yleensä mielenkiinnon syödä teollisesti tuotettua lihaa. Ihmiset valitsevat mieluummin makuelämyksen ja korkean laadun, vaikka sitten harvemmin.