Die Sous-vide Methode
Heiß geliebt, niedrig temperiert
Wer die Qualität frischer Zutaten liebt, braucht eine besonders schonende Zubereitung. Durch das Garen bei konstant niedrigen Temperaturen bewahrt Sous-vide das Gute in Ihren Speisen.
- Mit Sous-vide erhalten Sie die Vitamine und Mineralien der verwendeten Lebensmittel und intensivieren den Geschmack.
- Einmal im Vakuumierbeutel verstaut, gelingen Ihre Zutaten im Backofen wie von selbst.
- Steak wird noch saftiger, Fischfilet noch zarter und knackiges Gemüse und feines Obst behalten ihren Biss und ihre Farbe.
- Mit Sous-vide gelingen Ihnen selbst anspruchsvolle Gerichte, die Sie gut vorbereiten können. Sous-vide kümmert sich um Ihre Zutaten und Sie sich um Ihre Gäste.
- Alle Full Steam Backöfen der NEFF Collection Serie verfügen über die integrierte Sous-Vide Funktion.
Was ist Sous-vide?
Sous-vide oder Vakuumgaren ist eine Garmethode bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumierbeutel im NEFF Backofen schonend mit Hilfe von Dampf gegart wird. Die im NEFF Backofen verwendeten niedrigen Temperaturen zwischen 50° und 95° C machen ein übergaren nahezu unmöglich. Der Vakuumierbeutel bewahrt und intensiviert die natürlichen Nährstoffe und Aromen Ihrer Zutaten.
Sous-vide - Schritt für Schritt zum Genuss
1. Ihre Speisen können Sie bereits vakuumiert kaufen oder eigene Kochideen zu Hause selbst eintüten: Einfach die Zutaten waschen und sorgfältig vorbereiten, evtl. schälen und mit etwas Butter, Salz und Gewürzen in den Beutel geben. Wenige Gewürze reichen bereits aus.
2. Mit der NEFF Vakuumierschublade, die sich direkt unter einen NEFF 45 cm Backofen einbauen lässt, können Sie Ihre individuellen Gerichte ganz einfach selbst luftdicht verschweißen.
3. Den Vakuumierbeutel mit Ihren Zutaten in den Backofen legen, Sous-vide Funktion einschalten und entspannen: Alles gelingt wie von selbst.
4. Für eine schöne Kruste nach dem Garen noch kurz von allen Seiten anbraten, mit den restlichen Zutaten nach Belieben verfeinern und - einfach nur genießen!
Sous-vide-Rezepte für Geniesser
Steak
Mit Sous-vide gelingt das perfekte Steak: innen saftig mit intensivem Geschmack, zart und mit schöner, gleichmässiger Farbe.
Noch mehr Sous-vide-Rezepte
Noch mehr großartige Rezeptideen für Sous-vide finden Sie in unserem Rezeptportal "The Ingredient". Ob süß oder pikant, Fleisch oder vegetarisch - entdecken Sie die vielfältigen Möglichkeiten, die Ihnen diese innovative Garmethode bietet.
Fragen und Antworten
Was bedeutet Sous-vide?
Übersetzung aus dem Französischen: ´sous´ - ´unter´, ´vide´ - ´leer´.
Bedeutung: unter Vakuum garen.
Worin liegt der Vorteil mit Sous-vide zu garen?
Sous-vide kommt ursprünglich aus der Profi-Gastronomie und dient in erster Linie dazu, die hohen Garverluste zu minimieren, die beim herkömmlichen Garen entstehen. Weitere Vorteile:
- Geschmackspotenzierung
- Erhöhung der Haltbarkeit
- Aromenerhalt.
Welchen Zweck erfüllt das Vakuumieren bei dieser Garmethode?
Zum einen dient das Garen im Vakuumbeutel dazu, dass kaum Aromen und Mineralien verloren gehen. Das heißt, der Eigengeschmack ist wesentlich intensiver. Weiterhin wird der Garverlust minimiert und dadurch bleibt das Gargut wesentlich saftiger.
Gibt es Alternativen zu den Plastik-Vakuumierbeuteln?
Natürlich ist es wichtig, Plastikmüll zu vermeiden. Es gibt alternativ die Möglichkeit mit speziellen Sous-vide Edelstahlbehältern bzw. Einweckgläsern zu arbeiten. Bei der Verwendung dieser Behältnisse müssen allerdings etwas veränderte Arbeitsmethoden (z.B.: höhere Temperaturen) berücksichtigt werden und es wird damit nicht ganz das Ergebnis erzielt, wie im Vakuumierbeutel, da der Druck auf das Gargut fehlt.
Was ist der Vorteil der NEFF Vakuumierschublade?
Zum Sous-vide Garen benötigt man ein Vakuum von ca. 99%, um einen optimalen und gleichmäßigen Wärmeübertrag zu gewährleisten. Dies gelingt mit einem Kammer-Vakuumiergerät wie der NEFF Vakuumierschublade. Bei herkömmlichen Vakuumiergeräten, sog. Schnorchel-Vakuumierern, wird viel weniger Luft aus dem Beutel gesaugt und es können unbeabsichtigt auch Flüssigkeiten aus dem Beutel eingesaugt werden. Das Anwendunsgspektrum bei der NEFF Vakuumierschublade ist außerdem viel größer. Das Kammer-Vakuumiergerät kann auch für das Marinieren und Vakuumieren von Flüssigkeiten benutzt werden. Weiterhin kann man Gläser und Flaschen als Gefäß vakuumieren oder offene Lebensmittel partitionieren wie z.B. Kaffeebohnen, was viel Platz spart und Aroma bewahrt. Durch das passende Design und die geringen Einbaumaße fügt sich dieses Gerät wunderbar in das Gesamtbild der Küche ein, ohne viel Platz zu beanspruchen.
Welche Lebensmittel eignen sich für die Sous-vide Garmethode?
Grundsätzlich eignen sich alle Lebensmittel für die Sous-vide Garmethode. Da Aromen und Geschmack durch das Vakuumieren intensiviert werden, gilt es, nur hochwertige Lebensmittel zu verwenden. Bestimmte "grüne" Lebensmittel können unter Umständen ausblassen. Aufpassen sollte man bei der Zugabe von Knoblauch, manchen kaltgepressten Ölen und auch Alkohol, da diese sich durch das Vakuumieren im Geschmack verändern.
Warum wird bei Sous-vide mit Dampf gegart?
Wasser-Dampf ist ein hervorragender Wärmeleiter. Um bei Sous-vide optimale Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, niedrige Temperaturen gradgenau einzustellen und über einen langen Zeitraum konstant halten zu können. Die Sous-vide Funktion von NEFF vereint beide Faktoren und ist somit die Grundlage für optimale Ergebnisse.
Gibt es etwas Besonderes bei Sous-vide zu beachten?
Mit der Sous-vide Garmethode werden Aromen und der Geschmack deutlich intensiviert. Dies ist in erster Linie der große Vorteil dieser Garmethode. Allerdings gilt diese Geschmacksintensivierung auch im negativen Bereich, d.h. weniger frische oder hochwertige Lebensmittel verstärken den Geschmack im negativen Sinn. Ganz wichtig ist neben der Verwendung von frischen, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln ein hygienisch einwandfreies Arbeiten.
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