KLASSISKT VÖRTBRÖD
Ingredienser
1 STORT VÖRTBRÖD (1000g):
300 g ekologisk vetemjöl special
30 g ekologiskt råg fullkorn
80 g ekologiskt dinkel fullkorn
265 g vatten
120 g surdeg
10 g salt ( eller 14g havssalt)
35 g koncentrerad flytande vört
30 g brödsirap
50 g smör
60 g russin (valfritt)
5 g malen ingefära
5 g malen pomerans
5 g malen nejlika
3 g malen kardemumma
3 g malen kanel
3 g malen anis eller stjärnanis
Instruktioner
Steg 1
Ta fram smöret från kylen några timmar innan du planerar att göra degen så att det hinner bli mjukt. Samtidigt blötlägger du russin.
Steg 2
Mät upp vatten på ca 28°C i en bunke på 3 liter och lös upp surdegen. Tillsätt sirap, koncentrerad vört, mjöl och kryddor och knåda sedan ordentligt för hand i bunken (5-10 minuter) eller på lägsta hastighet i maskin (5 minuter). Låt degen vila 20 minuter innan du klickar ned smöret i små bitar, tillsammans med saltet. Knåda tills smöret inte längre syns (ca 5 minuter för hand eller 3 minuter i maskin).
Låt de blötlagda russinen rinna av och knåda sedan in dem så att de blir jämnt fördelade i degen.
Placera degen i en ren bunke eller plastlåda och täck med lock eller plast.
Steg 3
Låt degen vila 1 timme och vik den sedan ett varv i bunken eller plastlådan. Upprepa varje timme tills degen ökat med 50% i volym. Detta bör ta ca 5 timmar från dess att alla ingredienser blandats (vid en initial degtemperatur på 25°C och rumstemperatur på 21°C), men kan variera beroende på aktiviteten i just din surdeg.
Steg 4
Vänd ut degen på ett bord och forma till den försiktigt till en rund boll, utan att spänna den. Ta fram en jäskorg som rymmer 1 kg deg och mjöla insidan på den, om den inte har något överdrag. En kökshandduk fungerar också bra som överdrag. Har du ingen jäskorg kan du använda ett durkslag med en handduk i.
Efter ca 10 minuters vila på bordet mjölar du toppen och vänder degen upp och ned i händerna. Forma till en avlång limpa och placera i korgen. Vill du ha en rundad form kan du spänna degen hårdare på bordet innan du vänder upp den och sedan placera den upp och ned i en rund korg eller durkslag. Placera degen i kylen och täck över toppen med två lager kökshanddukar. Låt vila under 12-36 timmar.
Steg 5
Förvärm ugnen minst en timme innan du bakar av, till 210°C med Brödbaksläget (varmluft med extra undervärme). Har du en baksten eller ett bakstål låter du det värmas upp tillsammans med ugnen, i den nedre delen. Placera även en slit-och-släng-plåt på nedersta hållarna i ugnen, som du senare använder för att få in ånga i ugnen.
Samtidigt som du sätter igång ugnen tar du fram degen ur kylen så att den hinner bli lite mjukare.
Steg 6
Vänd ut degen på en spade eller skärbräda i trä. Mjöla toppen (med exempelvis rismjöl) och snitta ytan med ett rakblad eller en riktigt vass och tunn kniv.
Placera degen på stenen, stålet eller en plåt i ugnen och kasta in 1-2 dl vatten på den varma plåten i botten för att generera en rejäl ångpuff. Stäng ugnsluckan snabbt och ställ klockan på 35 minuter. Använd gärna ugnsfunktionen Tillsatt ånga på låg nivå under hela baket för att baka skorpan mer skonsamt.
Ta ut brödet när innertemperaturen är minst 97°C eller du fått den färg du önskar. Tycker du att brödet är blekt i slutet – höj temperaturen!
Låt brödet svalna i minst 2 timmar innan du skär i det och njut sedan av julens bästa aromer!
