Este o dorință lichidă. Ne duce cu gândul la o seară de vară într-o trattorie retrasă: vedem soarele la apus și oceanul, copacii bătrâni și contururile fețelor bronzate de soare. Când picuram acest elixir auriu peste salată sau paste, aducem în farfurie visul unei vieți simple și sănătoase.
Uleiul de măsline nu este doar mâncare.
Locul unde înfloresc măslinii.
În colțul extrem sud-vestic al Cataloniei, înconjurate de dealurile blânde dintre munții stâncoși Prades, viile din Priorat și plaja Costa Daurada, livezile fertile de măslini din Baix Camp acoperă o zonă de doar 20 de kilometri lățime. Micul oraș Riudoms se află în mijlocul acestei regiuni. Salvador Dali și-a petrecut verile la câțiva pași distanță, în orașul de pe coastă, Cambrils. Aici este locul unde Josep-Maria Mallefré perfecționează arta producerii uleiului de măsline.
ÎNCEPÂND DIN PRIMELE ZILE ALE LUNII NOIEMBRIE, MOARA LUI JOSEP-MARIA MALLAFRÉ FUNCȚIONEAZĂ LA CAPACITATE MAXIMĂ
Tractoarele pentru recoltare se așază în șiruri până târziu în noapte și pleacă cu recolta proaspătă. De îndată ce soarele apune dincolo de orizont, poți vedea luminile lor de avertizare clipocind printre câmpuri și prin sate. În ciuda activității intense de la fermă și a timpului de așteptare, atmosfera rămâne relaxată. Oamenii din zonă se cunosc cu toții și profită de timpul acesta pentru a socializa. În zilele friguroase, mama lui Josep-Maria aprinde cuptorul pe lemne din mica sală și servește câteva tapas și vin. Subiectele de discuție sunt inepuizabile. Se discută la fel de mult despre performanța noului manager al FC Barcelona, precum și despre cele mai recente inițiative pentru independența Cataloniei.
Chipurile bătrânilor fermieri dezvăluie istoria complexă a regiunii.
Moara lui Mallafré a fost unul dintre locurile de referință în trecut. Câteva vechi pietre de moară și prese masive din fontă ne aduc aminte de vremea când bunicul lui Josep-Maria, cel care a pus temelia morii, a trebuit să fugă în Franța cu familia lui pentru a scăpa de trupele lui Franco. Ca să se asigure că nu pierde morile în fața regimului militar, republicanul își trimitea regulat fiul adolescent, tatăl lui Josep-Maria, peste graniță să verifice dacă totul e în ordine la Riudoms. Fiind copil, nu trebuia să arate acte de identitate și putea să ducă la îndeplinire instrucțiunile tatălui său fără să fie oprit.
"TATĂL MEU ERA DE FAPT INIMA MORII."
Mai târziu, familia s-a întors la moară. Tatăl lui Josep-Maria a preluat soarta companiei și a extins operațiunile. "Tatăl meu era de fapt inima morii. Cel mai important lucru pe care l-am moștenit de la el este pasiunea." Josep-Maria arată către o fotografie alb-negru de pe perete. Vedem în ea trei bărbați în combinezoane de lucru, între covoarele de paie, pe care așează pasta de măsline măcinată. În fundal se află o presă uriașă pentru măsline. Unul dintre bărbați privește în obiectiv. Este tatăl său. Pentru o clipă scurtă, Josep-Maria, de obicei plin de energie, pare cufundat în gânduri. Când tatăl său a murit acum nouă ani într-un accident de mașină, a trebuit să preia conducerea morii peste noapte.
A fost o lovitură grea pentru familie și pentru afacere.
Și-a păstrat entuziasmul tatălui său, dar a schimbat multe alte lucruri. O nouă moară stă alături de celelalte utilaje vechi. Este mai mică decât cea veche și este confecționată din oțel inoxidabil lucios. "Tradiția este importantă pentru noi, dar calitatea uleiului este mai importantă," spune el, ridicând din umeri. Până în anii '90, tehnica folosită pentru producția de ulei rămăsese practic neschimbată.
MODUL TRADIȚIONAL.
Inițial, măslinii erau curățați pentru a îndepărta frunzele și murdăria înainte de a fi zdrobiți într-o pastă omogenă de două pietre de mori rotative. Pasta era apoi întinsă pe mai multe straturi de covoare de paie și acestea erau presate împreună de o mașină imensă. Uleiul curgea pe laturile covoarelor din paie și era colectat. Mulți producători s-au opus noilor metode pentru o perioadă lungă de timp. În definitiv, acest proces era folosit de mult mai mult timp decât își putea aminti cineva. Considerau că modul în care făceau ulei de măsline era mai mult o experiență culturală decât un simplu proces de producție. Și doreau să rămână așa.
Josep-Maria avea propriile lui idei.
Sau pur și simplu puțin mai mult curaj. El a fost primul producător de ulei din Spania care a creat uleiuri aromatizate, o sfidare a tradiționaliștilor locali. Chiar și mama lui era sceptică la început. A integrat plante aromatice și condimente în procesul de presare, ceva ce nu fusese făcut niciodată înainte. Și a avut succes. Astăzi, el vinde uleiurile sale aromatizate în întreaga lume.
Puntea către trecut.
De ceva timp a recâștigat și încrederea criticilor, în mare parte pentru că a reușit să construiască un pod între trecutul și viitorul uleiului de măsline. Se bazează pe cele mai noi descoperiri științifice și lucrează la metode pentru a îmbunătăți în continuare calitatea uleiului. Datorită noii mori, fermierii pot din nou să producă propriul lor ulei de măsline de un singur soi - ca în vremurile vechi - însă calitatea este mult superioară. Este o reinterpretare frumoasă a unei tradiții vechi. În ansamblu, el promovează o nouă perspectivă asupra uleiului de măsline.
"TREBUIE NEAPĂRAT SĂ-L TRATEZI CA PE UN VIN."
"Gustul vinului diferă în funcție de perioada recoltării, soiul de struguri, locație și teren. Nu este cu mult diferit față de uleiul de măsline. Fiecare ulei are caracteristicile sale. Trebuie să învățăm să le apreciem." La fabrica de îmbuteliere, primele sticle sunt umplute manual. Uleiul verde strălucitor curge din rezervorul de oțel în sticlele etichetate. "Acum, la începutul recoltei, măslinii sunt încă foarte verzi și au gust amarui", spune Josep-Maria. "Uleiul pe care îl extragem din acești măslini îl numim 'primaro'. În ceea ce privește gustul, este foarte fructat, ierbos și înțepător. Este ca primul vin, 'primeur', sau vinul nou, 'Federweisser'. Deoarece uleiul nu este centrifugat, este bogat în particule de măsline. Exact ca vinul nou, ar trebui să fie savurat proaspăt. Mai târziu, odată ce soarele puternic de toamnă coace și închide la culoare măslinele, uleiul are și el un gust mai blând și copt. Doar o înghițitură și poți simți rapid diferența. Nu are prea multe în comun cu uleiul pe care îl știi din supermarket: are gust mai mult de suc de fructe decât de ulei. Delicios."
Josep-Maria zâmbește.
"Mulți uită că măslinele sunt fructe, la fel ca merele. Și știm cu toții că sucul proaspăt stors dintr-un fruct are un gust mult mai bun decât sucurile îndulcite produse la scară industrială. Din păcate, majoritatea oamenilor sunt obișnuiți cu o calitate relativ scăzută a uleiului. În unele restaurante, uleiul stă câteodată prea mult pe masă," spune el cu un zâmbet. "Nu e de mirare că devine rânced. Cum te-ai aștepta să fie altfel?"
Căpitanul și copacii săi.
Josep Maria Mir-Folch este cu adevărat pasionat de două lucruri: marea și uleiul de măsline. În perioada în care a fost căpitan, a ridicat ancora de multe ori, dar întotdeauna s-a întors la Massia, domeniul de la țară pe care familia lui îl deține de secole. În timp, domeniul a fost martor al multor schimbări și transformări, dar mereu reprezentat casa lui Josep Maria Mir-Folch și aici își cultivă pasiunea pentru măsline în continuare.
Majoritatea copacilor sunt mai în vârstă decât el.
Câțiva dintre acești măslini și-au înfipt rădăcinile în livezile Massia de mai bine de un secol. Tot ei mai poartă încă rod. Josep Maria Mir-Folch încă recoltează majoritatea măslinelor singur - cu mâna, desigur, lucru de care este foarte mândru. În cele din urmă, măslinii se transformă în ulei, o sarcină pe care o încredințează doar lui Josep-Maria Mallafré.
În timp ce multe alte mori combină recoltele de la fermieri diferiți atunci când presează ulei, Mallafré produce uleiul de măsline dintr-un singur soi, din recoltele personale. Josep Maria Mir-Folch este generos cu propriul său ulei și îl împarte cu bucurie prietenilor săi. De asemenea, îl servește oaspeților care petrec o scurtă vacanță într-una dintre camerele turnului pe care le-a renovat recent.
