Poveste din bucătăria britanică

Micul sat Abermule este situat pe dealurile verzi luxuriante din Montgomeryshire. Agricultura și creșterea animalelor au făcut parte din tradiția locală, de generații. Crescătorul Ifor Humphreys simte că face parte din această tradiție, chiar dacă are propria abordare. Mica cireadă de vite Wagyu pe care le crește este un exemplu perfect al celor mai înalte cerințe de calitate, pe o piață influențată de producția de masă.

Această afacere a fermierului galez este antiteza producției în masă. Atunci când își vizitează vacile pe pășune, le salută cu un afectuos "Bună, fetelor". Ifor Humphreys, de 50 de ani, provine dintr-o familie de fermieri. Tatăl și bunicul său au crescut animale, în principal oi. De șapte ani, Ifor Humphreys se ocupă de creșterea vitelor Wagyu. De asemenea, deține un cimitir langa padure unde locuitorii satului, vecinii și prietenii își pot găsi locul de odihnă.

"Cele mai fine fibre de grăsime străbat carnea și se topesc la gătit, făcând-o incredibil de suculentă, delicată și gustoasă" Creșterea vitelor Wagyu îl așează pe Humphreys cu un pas înaintea tuturor. Cunoscătorii privesc carnea Wagyu ca pe o delicatesă absolută care în prezent se află la mare căutare. Pe piață se vinde la un preț de top de aproximativ 200 de euro pe kilogram de mușchi file - și mult mai mult la o calitate deosebit de ridicată.

Cu această poveste bizară despre nașterea în eprubetă se încheie capitolul tehnologie modernă. Fiindcă ferma Upper Bryntalch din Țara Galilor funcționează la fel ca în secolul precedent. E o alegere deliberată. "Am un respect deosebit față de structurile organice", explică Ifor Humphreys, în timp ce conduce tractorul Fordson Major Diesel vechi de 60 de ani, care pufăie în mers. Se îndreaptă spre pășunea în care 40 de vaci și viței pasc în liniște alături de o turmă de 300 de oi, hrănindu-se cu iarba luxuriantă a pășunilor galeze. Uneori, un vițel nou care s-a născut în timpul nopții poate fi văzut făcând primii pași dimineața devreme. “Vacile Wagyu pot făta cu ușurință, de aceea sunt capabile să se nască aici pe pășune, în mediu natural," spune crescătorul.

Spre deosebire de alte rase de bovine, care sunt gata pentru sacrificare la doar 18 luni, vitele Wagyu pot trăi până la 30 de luni. În timpul ultimelor 5 luni, sunt ținute într-un grajd pentru a li se monitoriza greutatea și pentru a le pregăti treptat pentru transportul final. "De asemenea, de atunci începem să le oferim masaje și o rație zilnică de bere", spune Humphreys. În Japonia, vitelor li se face masaj pentru a le împiedica să-și piardă tonusul muscular în grajd și li se dă bere pentru a le stimula apetitul pe vreme călduroasă. Ifor Humphreys respectă această tradiție, însă din motive diferite: dorește ca vitele lui să se obișnuiască cu atingerea umană. "În timpul îndelungatului lanț de producție, transportul și sacrificarea sunt cele mai slabe verigi", spune experimentatul crescător.

Poate atinge până la 12 puncte pe scala de marmorare, echivalentul punctelor lui Robert Parker pentru vinuri selecte. În Europa aceste scoruri sunt totuși extrem de rare. Carnea lui Humphreys, care este o încrucișare între Wagyu și Angus sau Limousin, atinge scoruri de aproximativ 6. Apropo, puteți comanda online și carnea vă va fi livrată direct acasă.

Calitatea cărnii de vită Wagyu este atât de ridicată încât nu trebuie neapărat să mănânci filet mignon. Antricotul, cotletul și ceafa au, de asemenea, un gust intens. Grăsimea intramusculară conferă cărnii o aromă delicată, catifelată. Sosul ar fi un păcat, motiv pentru care în restaurante carnea de vită Wagyu este întotdeauna servită simplu, de obicei neînsoțită de garnitură.

Există mai multe modalități de a crește animalele. Oricine consumă carne ar trebui să facă acest lucru cu respect și să conștientizeze faptul că un animal și-a dat viața.” El consideră că o calitate extraordinară și prețuri corespunzător de mari sunt pașii necesari pe drumul plăcerii conștiente. Poate costa uneori și 100 euro. Sunt mulți bani, chiar și pentru cei cu venituri ridicate. Dar odată ce oamenii au fost educați, nu vor să mai mănânce carne industrială. Ar prefera să aibă parte de o calitate mai bună mai rar dacă acest lucru presupune o experiență a gustului.