Poveste din bucătăria spaniolă

În extremitatea de sud-vest a Cataloniei, situată în depresiunile dintre lanțurile stâncoase ale munților Prades, podgoriile din Priorat și plaja Costa Daurada, plantațiile fertile de măslini din Baix Camp acoperă o zonă de numai 20 de kilometri lățime. În inima acestei zone se află micul oraș Riudoms. Salvador Dalí și-a petrecut verile chiar în apropiere, în orașul de coastă Cambrils. Aici este locul în care Josep-Maria Mallefré perfecționează arta de a face ulei de măsline.

A păstrat entuziasmul tatălui său, dar a schimbat multe alte lucruri. De ceva timp, o nouă moară s-a ridicat lângă vechile instalații. Este mai mică decât cea veche și este fabricată din oțel inoxidabil strălucitor. "Tradiția este importantă pentru noi, dar calitatea uleiului este și mai importantă," spune el, ridicând din umeri. Până în anii 1990, tehnica utilizată pentru producția de ulei a rămas practic neschimbată.

Sau pur și simplu un pic mai mult curaj. El a fost primul producător de ulei din Spania care face uleiuri aromate, un afront pentru tradiționaliștii locali ai uleiului de măsline. Chiar și mama lui era sceptică la început. El a integrat ierburi și condimente în procesul de presare, un procedeu care nu existase până atunci. Cu succes. Astăzi își vinde uleiurile aromate în întreaga lume.

De mult timp a recâștigat încrederea criticilor datorită în parte faptului că a construit cu succes o punte între tradiția și viitorul uleiului de măsline. Folosește cele mai recente descoperiri științifice și lucrează la metode de îmbunătățire a calității uleiului. Datorită morii noi, fermierii pot produce din nou propriul ulei de măsline unic - la fel ca pe vremuri - numai că nivelul calității este mult mai bun. Este o reinterpretare frumoasă a unei vechi tradiții. În general, el promovează un nou mod de a privi uleiul de măsline.

“Mulți oameni uită că măslinul este un fruct, la fel ca mărul. Sucurile proaspăt stoarse de la un singur tip de fruct au un gust mai bun decât sucurile îndulcite produse la scară industrială. Din păcate, majoritatea oamenilor sunt pur și simplu obișnuiți cu o calitate relativ slabă a uleiului. În unele restaurante, uleiul stă uneori puțin prea mult pe masă," spune el cu un rânjet. “Nu este o surpriză că devine rânced. Ce alt gust ar putea să aibă?”

Josep Maria Mir-Folch este cu adevărat pasionat de două lucruri; marea și uleiul de măsline de producție proprie. În deceniile cât a fost căpitan, el a plecat pe mare de mai multe ori, ca întotdeauna să se întoarcă la Massia, proprietatea pe care familia locuiește de secole. De-a lungul timpului, ferma a asistat la multe schimbări, dar a fost întotdeauna casa lui Josep Maria Mir-Folch. Aici își cultivă pasiunea pentru măsline.

și unii dintre acești arbori matusalemici s-au înrădăcinat pe plantațiile din Massia de peste un secol. Produc încă fructe din belșug și, ca orice alt măslin, în unii ani sunt mai bogați, iar în alții mai săraci. Josep Maria Mir-Folch continuă să facă el însuși cea mai mare parte a recoltării - manual, desigur, lucru de care este mândru. În cele din urmă, măslinele sunt transformate în ulei, o sarcină pe care i-o încredințează doar lui Josep-Maria Mallafré.

În timp ce multe alte fabrici combină recoltele de la diferiți fermieri atunci când presează uleiul, Mallafré produce un singur fel de ulei personalizat, din recoltele individuale. Josep Maria Mir-Folch este generos cu propriul său ulei și îl dăruiește gratuit prietenilor săi. El îl servește, de asemenea, oaspeților care își petrec o scurtă vacanță într-una din camerele din turn pe care le-a renovat recent.