Povestea bucătăriei germane

Biscuiți, chifle integrale, covrigi, produse de patiserie și diferite tipuri de pâine - toate au nevoie de un aluat special. Pot exista diferențe enorme între tipurile de aluat, atât din punct de vedere al ingredientelor, cât și al consistenței. Aluaturile din grâu pot fi frământate, aluaturile din făină integrală sunt foarte moi și nu pot fi amestecate niciodată cu o mașină. Ele pot fi frământate sau amestecate doar cu mâna. Aluatul se odihnește mult timp, astfel încât cerealele să poată absorbi apa. Rezultatul preliminar este atât de lichid încât nu poate fi modelat manual. Aluatul este pus în tăvi de coacere și copt imediat.

Pâinea coaptă într-un cuptor cu lemne este complet diferită. Pâinile sunt mari și cântăresc 1,5 kilograme. Sunt făcute din făină de grâu amestecată cu puțină făină de secară, iar atunci când se taie, pâinea este umedă și ușoară. Pâine ca dintr-o carte ilustrată. Pâinea coaptă în cuptorul cu lemne este pâinea preferată a lui Fridolin Artmann. De ce? “În general, cred că este cel mai bun mod de a coace pâine. Aluatul este amestecat, frământat foarte intens – după care se așează într-o covată,” spune Fridolin Artmann. "Aluatul se lasă să stea cel puțin două ore și câteodată trei ore. După aceea, se scoate din covată pe masa de lucru." Atenție însă! Cel mai important lucru la pâinea din cuptorul de lemn este să o lași să se odihnească. Pâinile sunt modelate ușor cu mâna chiar înainte de coacere. "Trebuie să fii foarte atent ca aluatul să nu dea înapoi. Trebuie să-l atingi cu blândețe, nu să tragi de el sau să-l rupi. Trebuie să rămână moale.” După aceea, pâinile intră imediat în cuptor, fără altă dospire.

Croasantele trebuie să intre în cuptor. Magazinul se deschide la șapte, peste doar o oră. Este momentul când se întinde aluatul. Încă o dată și încă o dată. Mai întins, apoi și mai întins. În final, aluatul are o lungime de aproape un metru și jumătate și lățimea de jumătate de metru - numai atunci se poate adăuga stratul de unt. Aluatul este pliat apoi de mai multe ori, ca un cearșaf. După aceea se întinde din nou, se împarte în mici dreptunghiuri și, în final, se rulează pe rând sub formă de croasant. Fridolin Artmann deschide ușa cuptorului, scoate o duzină de chifle cu multicereale cu ajutorul paletei și acestea se rostogolesc în coșuri. Apoi croasantele pot intra în cuptor. "Temperatura de acum nu este la fel de mare ca la începutul nopții, când coacem pâinile mari." Deschide ușa, pune croasantele, închide ușa. Își scutură palmele. Un nor de făină. O scurtă pauză.

Da. Și ar fi dispus să ne dezvăluie rețeta succesului său? Fridolin râde. “Nu este niciun secret. Ca brutar, nu trebuie să crezi niciodată faptul că există o rețetă perfectă care nu va trebui schimbată. Așa ceva nu există. În fiecare an făina este puțin diferită. De aceea, mă aflu mereu în legătură cu moara organică din Landshut, de unde îmi cumpăr făina.” El menține un dialog permanent cu morarul de la moara Meyer, care produce făină exact la calitatea pe care o dorește Artmann. “Să transformi bobul în făină: Aceasta este o știință în sine.” Fridolin Artmann scoate un pumn de făină dintr-un sac și o freacă între degete. “Nu există făină ‘stas’. Dacă vremea a fost uscată și fierbinte la sfârșitul verii, atunci făina are tendința de a absorbi mai multă apă. Trebuie să iau în considerare acest lucru când îmi coc pâinea. Trebuie să fiu capabil să interacționez cu făina pentru a mă asigura că pot prelucra aluatul în mod corespunzător. Numai atunci pâinea mea va fi bună.”

Comparativ cu brutăriile industriale moderne, volumul producției lui Artmann pare ridicol. Dacă pâinea este produsă pe o bandă rulantă, 18 tone pot fi cu ușurință pregătite în doar o jumătate de noapte. Dar pentru Fridolin Artmann brutăria de calitate înseamnă cu totul altceva. El vrea să simtă aluatul în timp ce îl frământă, să-l verifice cu propriile sale mâini pe măsură ce-l plămădește și să poată reacționa după cum este necesar la caracteristicile făinii - schimbând cantitatea de ingrediente sau poziția pâinii în cuptor, dacă e cazul. “Vreau să obțin cel mai bun aluat,” spune el. “Pentru mine, asta e brutărie în adevăratul sens al cuvântului!” Fridolin Artmann consideră că profesia lui este un meșteșug. Nimic nu ar fi mai străin pentru acest bărbat decât să producă pâine pe o bandă rulantă.

Fridolin Artmann este un om cu voce calmă, dar cu brațe puternice și palme adevărate de brutar: dintr-o singură privire puteți vedea că mâinile sale au frământat mii și mii de pâini. Îi place să stea în brutăria sa, care măsoară doar 30 de metri pătrați. E o brutărie unde fiecare mișcare este corectă, fiecare sac de făină se află în locul stabilit și fiecare dintre angajații săi știe exact ce trebuie să facă atunci când vine vorba de coacerea baghetelor, pâinii integrale, chiflelor multicereale și covrigilor. Noapte de noapte stă aici cu ajutoarele sale - "Eu îi numesc "ajutoare", pentru că "asistent" pur și simplu nu-mi sună bine", spune maestrul brutar. Pentru Fridolin Artmann, ceea ce contează nu este dimensiunea unei operațiuni sau volumul de producție, și cu siguranță nu factorii abstracți cum ar fi eficiența producției sau minimizarea costurilor.