Poveste din bucătăria franceză

în timp ce soarele își aruncă primele raze peste coamele abrupte ale munților Auvergne, minivanul lui Hervé Mons își croiește drum printre serpentine. Merge repede – foarte repede. Aproape că ai senzația că te afli la o cursă de Formula 1. Francezul râde încet și liniștitor: "Nici o grijă, am condus în raliul Paris-Dakar timp de 20 de ani." Raliul Paris-Dakar este cel mai dificil raliu off-road din lume. Hervé Mons își conduce mașina în același mod în care își conduce imperiul de brânză: în siguranță și cu multă sensibilitate.

În această dimineață, Hervé Mons se îndreaptă spre furnizorul său de lapte, în munții Egliseneuve. Josiane și Henri Bapt trăiesc în această regiune îndepărtată, sus în munți. De trei generații se ocupă de creșterea vacilor Salers, o veche rasă franțuzească de vite cunoscute pentru laptele lor delicios. Urmându-și ciclul natural, vacile dau lapte după ce au fost stimulate de vițel. Sunt mulse de două ori pe zi, șapte zile pe săptămână, din aprilie până în noiembrie. Fiecare muls produce 280-300 de litri de lapte, aproape 40.000 de litri pe lună, ceea ce corespunde unei cantități aproximative de 4.000 de kilograme de brânză. Pe parcursul zilei, turma de șaizeci de vaci Salers pasc pe pajiștile bogate din regiune, în timp ce laptele lor se prinde într-o cuvă la 33°C, apoi se degresează manual, se presează în forme rotunde și se elimină umezeala.

“Pe lângă calitatea laptelui și producția de brânză, condițiile climatice în timpul maturării joacă, de asemenea, un rol important", explică el. Inima companiei sale este un tunel feroviar abandonat, de 185 de metri, în care cinci vagoane de tren mari, din lemn păstrează 100 de tone de brânză la un coeficient de umiditate de 94% și la 9°C. “Maison Mons” deține trei astfel de tuneluri. Hervé Mons vorbește despre manipularea brânzei în timpul procesului de maturare, cu emoție profundă și pasiune - aproape ca și cum ar vorbi despre creșterea copiilor. “Pentru ca aroma și consistența să se dezvolte optim, fiecare brânză necesită o grijă specială”, spune Mons. “Trebuie să fie frecată cu grijă cu apă sărată, periată și întoarsă. Coaja de brânză găzduiește două până la trei milioane de microorganisme. Este important dacă brânza este depozitată pe lemn, paie, hârtie sau piatră. Toți acești factori influențează gustul, aromele și consistența", explică expertul.

Calitatea produselor sale a făcut "Maison Mons" cunoscută în întreaga lume - fără ajutorul unei uriașe mașini de PR. “Nu avem nevoie de PR, noi preferăm să investim în calitate”, spune francezul și riduri de râs îi brăzdează fața. “Publicitatea prin viu grai este mult mai eficientă.” El dă impresia de modestie și naturalețe, chiar dacă a devenit unul dintre jucătorii globali din industria gastronomică. Recomandările personale ale clienților mulțumiți au, de asemenea, un efect de sinergie care îl ajută. Acestui om de afaceri comunicativ îi place să interacționeze cu oamenii. Este bucuros să-și împărtășească experiența cu alți specialiști în brânzeturi, drept urmare primește în mod regulat invitații în Japonia și în S.U.A., unde își transmite cunoștințele de affinage.