Povestea bucătăriei austriece

Năvoadele trebuie aruncate. Lacul are o lungime de 5,7 kilometri și o lățime de aproape un kilometru. Alexander Scheck pornește motorul bărcii lui "Plätte" - nume dat acestei bărci tipice de pescuit lungă, cu fundul plat, o structură care a fost folosită pe Lacul Grundl de zeci de ani și care face posibilă acostarea cu ușurință oriunde pe țărmul lacului. Își așează plasele la provă și pornește. “Păstrăvul de lac este un pește foarte special". Nu-l poți compara cu păstrăvul obișnuit. "Are un gust mult mai fin, aș spune ca aduce puțin cu nuca.” Alexander Scheck este un pescar pasionat, după cum recunoaște el însuși. În week-end dă o mână de ajutor din spatele tejghelei de la piața de pește. Are 31 de ani și este un om capabil care iubește munții și lacurile în egală măsură. Părinții săi dețin un han la capătul lacului; specialitatea casei fiind păstrăvul. “Am crescut cu undițele de pescuit și vase de gătit". "Știu că cel mai bun pește este întotdeauna cel pe care-l prinzi tu însuți", spune el. “Singurul lucru care îl poate detrona este peștele pe care nu îți este permis să-l prinzi.” Alexander râde, ochii îi strălucesc ștrengărește. Păcatele tinereții, pescuitul în afara sezonului. Aceste zile au dispărut de mult.

În prezent el se asigură că pescuitul pe Lacul Grundl este complet sustenabil. Numai o mână de pescari profesioniști au permisiunea să-și folosească năvoadele pentru a prinde păstrăv, care, în general, nu cântărește mai mult de câteva sute de grame. “Nu poți face altfel". Trebuie să pescuiești în mod sustenabil în lacurile montane, altfel lacul va fi gol după doi sau trei ani.” Păstrăvul sălbatic este o delicatesă. Și o adevărată raritate. Lacul Grundl este un habitat natural spectaculos, un ecosistem sensibil - și tocmai datorită acestei combinații, un loc unde puteți găsi unul dintre cei mai buni pești de apă dulce din regiunea alpină. Oamenii se referă la zona din jurul localității Bad Aussee și a lacului Grundl ca la o "regiune gastronomică", lucru care are o mare legătură cu păstrăvul de lac. Cel mai bun mod de a pregăti păstrăvul de lac? "Cel mai important lucru este, desigur, un produs bun", spune pescarul. "În afară de asta, nu prea mai ai nevoie de altceva. În general folosesc numai unt și sare. După pescuit, prăjesc adesea un pește în tigaie, sau îl pun la grătar deasupra focului de tabără.”

La fel ca la festivalurile tradiționale de prindere a pestelui, spune Alexander, referindu-se la după-amiezele spontane, când pescarii pun pe grătar câțiva păstrăvi proaspeți, pe malul lacului în timpul sezonului de reproducere din toamnă. În zilele noastre oamenii se întâlnesc pentru acest festival, într-o colibă lângă lac. "În prealabil, peștele se freacă cu multă sare cu o oră și jumătate înainte, apoi se șterg sarea și lichidul și se coace la aproximativ 30 de centimetri deasupra focului timp de aproximativ 12-15 minute. Este foarte important să nu îi curățăm pielea. Dacă este ușor sărată, este cea mai bună parte a peștelui! Iar păstrăvul oricum nu prea are solzi.

Lacul Grundl și celelalte lacuri din regiune sunt extrem de curate. De fapt, ele sunt atât de curate încât peștele găsește foarte puțină hrană. Păstrăvul de lac nu crește foarte mult, dar s-a adaptat perfect lipsei nutrienților din lacurile montane. Peștele face parte din familia salmonidelor și și-a găsit aici habitatul natural după ultima Epocă Glaciară." Toți păstrăvii din lacurile de la sud de creasta principală alpină au fost aduși acolo de oameni la un moment dat și nu sunt nativi ai zonei. "Păstrăvul nu găsește prea multă mâncare aici. Trebuie să înoate mult și să caute plancton.”

"După aromă îți poți da seama dacă peștele provine dintr-un lac. Și poți să și vezi.” În ce fel? "Poți să afli cât de proaspăt este peștele după culoarea roșie din jurul branhiilor și limpezimea ochilor; același lucru este valabil pentru majoritatea peștilor. Dar putem recunoaște calitatea și după aripioare." Scoate următorul specimen din plasă, eliberează peștele prins între firele verzi și îl omoară cu două lovituri scurte și experimentate pe balustrada bărcii. Apoi arată spre aripioare. "Dacă peștele provine dintr-o fermă piscicolă are aripioarele subdezvoltate, pentru că nu are suficient spațiu pentru a înota în bazin. Un pește sălbatic adevărat are aripioare puternice, frumoase, ca acesta de aici.” Erau prinși, conservați și trimiși la curtea de la Viena. Prăjiți, afumați sau murați în oțet. Astăzi, toată lumea poate să mănânce un păstrăv proaspăt de lac. Trebuie doar să ajungi la piața de pește la momentul potrivit.