Bruk av informasjonskapsler

Vår nettside bruker informasjonskapsler for at du skal kunne legge artikler i handlekurven, bestille en tekniker online og lar oss samle inn anonyme statistiske data, slik at vi kan tilby en bedre tjeneste på nettsiden. Ignorer denne meldingen hvis du ønsker å fortsette. Klikk på koblingene nedenfor hvis du vil se mer informasjon om informasjonskapslene vi bruker og hvordan du håndterer innstillinger.

 

Fransk kjøkkenhistorie

Slik mestres ostekunsten

Slik mestres ostekunsten

Hervé Mons er ledestjernen innen fransk osteproduksjon. Hans ‘affinage’, eller ‘ostemodning’, er en perfekt miks av tradisjonelt håndverk og moderne teknologi.

Rull ned

Ostemodning - Kjærligheten ligger i detaljene.

Franskmennene vet hvordan god ost skal smake. Osten lagres ofte i måneder. Våre franske venner referer til ostemodningsprosessen som 'affinage', og det er den perfekte blandingen av tradisjonelt håndverk og moderne teknologi. Hervé Mons har nese for god smak. Vi ba ham om å forklare filosofien bak ostemodning.

Ostens kongerike.

‘Affinage’, det franske ordet for modning av ost, er den perfekt blandingen av tradisjonelt håndverk og moderne teknologi. Vi ba Hervé Mons, selskapets administrerende direktør, om å forklare filosofien bak dette.

Det er tidlig om morgenen.

Solen kaster sine første stråler over de kuperte fjellkjedene i Auvergne. Hervé Mons' minivan beveger oppover den svingete veien. Han kjører fort, veldig fort. Det føles nesten som om å sitte i en Formel 1-bil. Franskmannen ler stille og beroligende: “Ikke vær redd, jeg har deltatt i Rally Paris-Dakar i 20 år.” Rally Paris-Dakar er det tøffest off-road rallyet i verden. Hervé Mons styrer bilen sin på samme måte som han styrer osteimperiet sitt: Sikkert og med stor følsomhet.

Hvem er Hervé Mons

Hvem er Hervé Mons?

Hervé Mons er en av de beste affineurene i Frankrike. Osten hans er kjent blant gourmeter i hele verden, og han har over 100 tonn i kjellerne sine. Sammen med broren Laurent, eier han “Maison Mons”, og brødrene har vunnet mange priser. De to affineurene har bygget opp et osteimperium som for tiden forsyner over 20 land, og har kontorer i Roanne, Lyon, Aix-en-Provence, London, Stockholm og Madrid. Men suksessen har likevel ikke gått til hodet på Hervé. Når han en sjelden gang har fri, tar han gjerne en løptur eller sykler i skogen.

Det er en hard jobb å få frem melken.

Denne morgenen er Hervé Mons på vei til melkeleverandøren sin høyt oppe i Égliseneuve-fjellene. Josiane og Henri Bapt bor i denne fjerntliggende regionen høyt oppe i fjellene. I tre gererasjoner har de drevet med oppdrett av Salers, en gammel fransk storferase som er kjent for sin smakfulle melk. Ved å følge den naturlige syklusen, begynner kuen å gi melk når de blir stimulert av en kalv. De melkes to ganger per dag, syv dager i uken fra april til november. Hver melking gir 280 til 300 liter mer, dvs. nesten 40 000 liter per måned, noe som tilsvarer omtrent 4000 kg ost. De seksti Salers-kyrne gresser på regionens frodige enger, mens melken deres roteres i et stort trau ved 33 °C, før den skummes for hånd og presses i runde former for å få ut fuktigheten.

Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
Det er tungt å melke for hånd
God ost er umulig uten utmerkede råvarer

“Det er umulig å fremstille god ost uten utmerkede råvarer".

Hervé Mons kommer ofte hit og møter leverandørene sine. “En nær og vennlig relasjon er viktig”, forklarer han. Hans filosofi: Dette er melkeprodusenter som kontrollere måten kuene lever på og hva de spiser – noe som igjen påvirker hvordan melken smaker.

Vi samarbeider med 130 råmelksbønder i Frankrike og Sveits som produserer melk i henhold til den eldgamle tradisjonen.” Mens han snakker heller han litt dampende varm melk i en kopp og smaker på den: Litt søt med en smak av honning og nøtter. Den er base for Saint-Nectaire Fermier, regionens svært aromatiske råmelksost.

Hver eneste detalj i produksjonskjeden er viktig – uansett hvor liten den er.

“I tillegg til melkekvalitet og osteproduksjon, spiller de klimatiske forholdene under modningen også en viktig rolle”, forklarer han. Bedriftens hjerte er en forlatt 185 meter lang jernbanetunnel, der fem store togvogner i tre lagrer 100 tonn ost ved 94 % fuktighet i 9 °C. “Maison Mons” har tre slike tuneller. Hervé Mons snakker med lidenskap om håndteringen av ost under modningsprosessen – nesten som om han snakker om barna sine. “Hver ost krever veldig spesiell pleie for at smak og konsistens skal utvikle seg optimalt”, sier Mons. “Den skal gnis forsiktig med saltvann, børstes og snus. Osteskorpen er hjem for to til tre millioner mikroorganismer. Det har stor betydning hvorvidt osten lagres på tre, høy, papir eller stein. Alle disse faktorene påvirker smaken, aromaen og konsistensen”, forklarer eksperten.

Alle de fem sansene

Alle de fem sansene.

Sammen med sine 28 ansatte observerer, overvåker og kontrollerer Mons prosessen. Alle de fem sansene aktiveres, til og med hørselen. Dunking på kantene identifiserer hvor osten er i modningsprosessen. Det tar mellom fire måneder og tre år før osten er moden, og blir vakkert pakket og sent avgårde til butikker og restauranter over hele verden.

"Vi vil heller investere i kvalitet”.

Produktene har for lenge siden gitt “Maison Mons”, en verdenskjent anerkjennelse – uten hjelp fra PR-aktiviteter. “Vi trenger ikke det, vi vil heller investere i kvaliteten vår”, sier franskmannen, og smilerynkene vises i ansiktet hans. “Jungeltelegrafen er mer effektivt.”

Han fremstår som ydmyk og naturlig, selv om han er blitt en av de viktigste globale spillerne i gourmetindustrien. Personlige anbefalinger fra fornøyde kunder har også en synergieffekt som gir ham fordeler. Han deler gjerne sin ekspertise med andre ostespesialister, noe som resulterer i invitasjoner til Japan og USA, hvor han jevnlig øser av sin kunnskap om modning av ost.

En himmelsk smak av den franske levemåten

Savoir-vivre – en smak av fransk livsstil.

Mons Fromage i Saint-Haon-le-Châtel er kjent langt utenfor Frankrikes grenser. Og Hervé Mons 'affinage' verdsettes høyt av gourmeter i hele verden. Han er ekspert på god smak. Den Comté eller Reblochon som modnes i hans kjelleren har akkurat like mye til felles med plastosten fra supermarkedet, som en IKEA-bokhylle har med et spesiallaget kunstverk fra Antonio Citterio.

Vår service

Har du spørsmål? Trenger du reservedeler eller servicetekniker? Ring oss!

Telefonnummer: 22660600
E-mail: Neff-service-NO@bshg.com

Vi er alltid her for å hjelpe deg.

Oppdag NEFF

Les mer om vår historie og hvordan lidenskapelige matentusiaster fra hele Europa gleder seg over matlaging.

Finn din forhandler

Finn din nærmeste NEFF-forhandler som hjelper deg å skape ditt drømmekjøkken.