Belgisk kjøkkenhistorie

Det er lavvann. Havet er langt borte. Den kuperte stranden heller ned mot vannet. Den sterke østavinden etterlater seg små bølger i sanden – en vakker kontrast til de bratte sanddynene. Stefaan Hancke og Chris Vermote rir langsomt mot bølgene på sine Brabant-hester. De er to av de 12 fiskerne som fremdeles fanger reker fra ryggen til disse robuste hestene.

"Det er veldig meditativt å fikse reker fra hesteryggen: Sjøen, bølgene og tidevannet som kommer og går. En fin kontrast til den hektiske hverdagen" i følge 36-åringen som driver en fast-food-restaurant med sin kone, Nele. Det er takket være Nele Vermote, den eneste kvinnelige rekefiskeren, at familien kjøpte Brabant-hester for å begynne med rekefiske.

Tradisjonen som går tilbake til det 16. århundre er svært viktig for Nederland og innbyggerne. I 2013 anerkjente Unesco tradisjonen og satt stedet på sin verdensarvliste. Med i dag er rekefangsten så liten og prisene så lave at det ikke er lønnsomt. Kiloprisen ligger på 8 euro – og noen ganger får ikke fiskerne mer enn 10 kg noe som ikke er nok til å forsyne en restaurant regelmessig.

Kaldblodshestene kan bli opptil 20 år gamle, og veie omtrent 1000 kg. Med sine kraftige muskler og tette bygning, kan de enkelt trekke flere hundre kilo. Det er akkurat det de må gjøre når de vader med vann opp til brystet parallelt med kysten, i jakten på reker.

Men det er ikke bare motstanden fra vannet de kjemper mot. Traktformede nett er festet til hestenes seler, og to trebrett montert på siden åpner dem opp slik at de former en enveistunnel for rekene.

"Det er ikke bare tidevannet som dytter rekene inn i garnet", forklarer Stefaan. "En lang kjede henger fra forsiden av nettet og dras langs sjøbunnen og skaper små sjokkbølger som hvirvler opp rekene. Når de kommer opp fra sanden og inn i nettet, er skjebnen deres forseglet."

Jo mer reker de fanger, jo tyngre blir de 7 x 70 m store fiskegarnene. Hvert 20. til 30. minutt kommer fiskerne tilbake til stranden for å tømme garnene. Brabant-hestene får tid til å hvile seg, og fiskerne kaster alt de ikke trenger tilbake i havet.

"Det handler om bærekraft. Hvis vi fanger for små og unge reker, ødelegges den biologiske likevekten fordi de ikke kan formere seg", sier Chris og fortsetter: "Fisk og maneter fjernes også. De ødelegger rekesmaken, så hvorfor drepe unødvendig?"

Resten av fangsten helles over i kurver som henger over hestenes tresal. Saler i lær blir ødelagt av saltvannet, derfor brukes tre. Det er også en god grunn til at halen til hesten er kortklippet: En lang hale kan sette seg fast i garnet og hesten kan skades.

Lavvannet varer i omtrent tre timer før vannet begynner å stige igjen og det er på tide for fiskerne å dra hjem. De må skynde seg slik at de levende rekene er så ferske som mulig når de legges i gryten. De kokes i ferskt saltvann til den lysegrå fargen blir lett rosa. Så blir naboer og venner invitert over for å spise, og dagen kan avsluttes sammen. Dette er en viktig del av ritualet som karakteriserer en ‘Garnalenvissers te paard’, ettersom rekefiskerne er kjent i regionen: Fellesskapsfølelsen styrkes og det sikrer at historien – og denne delen av jorden – ikke blir glemt.

Rekefisker Stefaan Hancke kommer fra en gammel gårdbrukerfamilie. Brabant-hestenes enorme krefter har fasinert ham siden han var liten og drømte om å gå i bestefarens fotspor. I dag driver han med oppdrett av disse dyrene, og tilbyr eiendommen sin til andre rekefiskere som holder hestene sine på engene og i stallen hans.

Brabant-hester er kaldblodshester og brukes fremdeles som arbeidshester i skogen og i vanskelig terreng. Mens de er unge bygges musklene sakte opp. Når nakken og ryggen er sterk nok får de dra tunge laster. De introduseres til havet midt på sommeren når det kalde vannet er en deilig pause fra sommervarmens hete.

I stedet for å helle hele fangsten i en gryte, blir de ferske rekene spredt utover en stor steinplate og sortert for hånd. Bare de beste rekene helles i det kokende saltvannet og småkokes i et par minutter på lav varme. Skallet er veldig tynt og smaker veldig fersk. Derfor liker lokalbefolkningen å fortære skalldyrene hele. Men de er enkle å skrelle når du kan det: Først tar du av hodet, deretter fjerner du skallet forsiktig fra magen. Til slutt tas halen enkelt av ved å bevege den forsiktig frem og tilbake. Skallet er også en næringsrik ingrediens. Når det kokes sammen med løk, selleri, gulrøtter og tomater, blir det en perfekt base for en deilig rekesuppe. Skallet siles ut og erstattes med ferske reker ved servering. Nydelig!