A keménysajt története

A készletben a reklám szerint minden benne van, ami csak kellhet, ami jó hír, hiszen ez feltétlenül több, mint amire számítottam: mezofil starter kultúrák, természetes tejoltó kivonat, kalcium-klorid (35%), egy lyukacsos sajtforma és egy műanyag prés, egy sajtkendő, valamint egy „sajtszivacs” a lecsepegett részekhez. Az utasítások elolvasása után először öt liter pasztőrözött tejet melegítek fel, és amikor eléri a 25°C-ot, akkor hozzáadok egy kanálnyi starter kultúrát és negyven csepp vízből és kalcium-kloridból álló sóoldatot. Ezt követően, amikor a hőmérő 36°C-ot mutat, akkor leveszem a serpenyőt a tűzről, mivel ez a hőmérséklet éppen az, amelyen a kis mikrobák a legjobban érzik magukat. Egy milliliter vízben oldott természetes tejoltót adok hozzá, hogy egy kicsit segítem őket.

Itt az ideje kicsit lelassítani a dolgokat: a tejnek harminc percet kell állnia ahhoz, hogy a tejsavbaktériumok és enzimek a folyadékból egy erősen összesűrűsödött masszát alkossanak. Ez az alvadt massza pontosan úgy néz ki, ahogyan a bemutató videóban látható, ezért a könyvet követem, és egy hosszú éles rozsdamentes acél kést használok az oszlopok felvágásához, hogy tízszer keresztben és tízszer hosszában vágjam el. Aztán további tíz percet várok, hogy a savó eltávozzon a vágatokból, aztán ugyanezt még kétszer megcsinálom.

Még a leírás szerinti szünetek után, lassan két óra után sem néz ki túrónak az, ami előttem van. Az utasításokat áttekintve észreveszem, hogy a lencseméretű kazeinszemeknek a savóban még másfél órát kell lenniük, mely alatt ezt egy kanállal húsz percenként fel kell kevernem. Így aztán elég szünetem van ahhoz, hogy szörföljek a neten, és mindent elolvassak a sajtkészítésről. Miközben ezt csinálom, felfedezem, hogy eljött az ideje annak, hogy hozzáadjam a fűszereket. Végül a telefonom időzítője elárulja, hogy letelt a 90 perc, és áttérhetek a következő lépésre: a túró leszűrése és formába préselése. Így hát a sajtformát egy tálcára helyezem, hogy felfogjam az elfolyó savót, és elkezdem belerakni a túrót, lenyomom a prést egy súllyal (az én esetemben egy palack víz), hogy kipréseljem a folyadékot a sajtból. Ez eltart egy ideig, mivel a forma nem képes megtartani az összes tejet, ezért háromszor kell 15 percig préselnem mindegyik adagot.

Már ebédidő van, mire elkezdhetem használni a lepréselt túrót. 30 percenként kiveszem a formából, átfordítom, visszateszem és összesen négy alakommal a súlyra nehezedem. Másnap egyenesen hazamegyek, és a folyamatot a sajt sólében áztatásával folytatom, majd száz perccel később végre sok-sok órányi munka gyümölcsét a vadi új érlelődobozomba tehetem. Ez a légáteresztő csomagolás gondoskodik arról, hogy a kis drága biztos helyen legyen az alatt a négy-nyolc hét alatt, amíg kifejleszti az ízét egy rozsdamentes acél rácsozaton. Alkalmanként megállok mellette és megnézem, mi történik, néha bedörzsölöm sós vízzel és átfordítom, és a többiről reményeim szerint már gondoskodik a természet. Az egészet a hűtő legmelegebb pontjára helyezem, én pedig egy pohár aludttejet szürcsölök. Jóllehet, csak egy melléktermék, de kezdésnek nincs is rossz íze.

Amikor csak sólével kezelem, érzem az ecset alatt ahogyan a sajt megváltozik. Megkeményedik és a héja elkezd meggyűrődni. Minden a tervek szerint halad, legalább egy hétig. Aztán felfedezek egy kis penészt a rács alatt, amelyen szárítottam. Ez a penész vajon átterjedhet a sajtomra is, teszem fel a kérdés önmagamnak, aztán azonnal a csináld magad doboz segítőcsapatához fordulok. Visszahívnak, és azt javasolják, hogy rövidítsem le az érlelési folyamatot és most fogyasszam el a sajtot. Mivel ebben a szakaszban egy fetasajtra hasonlít, olívaolajban egy kis szárított fűszerrel és chilivel pácolom az egész sajtot, és két nappal később tálalom. Az eredmény igazi lélekmelengető étel: a konzisztenciája lágy és krémes, az íze pedig erős aromájú. Aggodalmamat amiatt, hogy nem fogom tudni befejezni a folyamatot boldogság váltotta fel.