Recept: Vadkaraj csipkebogyószósszal

HOZZÁVALÓK

Körülbelül 1,5 kg vadkaraj csipkebogyószósszal

Olívaolaj sütéshez és grillezéshez

1 köteg leveszöldség, 2 paradicsom

100 ml víz

200 ml vörösbor

1 evőkanál lucfenyő tűlevél

Frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál csipkebogyópüré

A fűszernövényes kéreghez:

120 g puha vaj

1 gerezd apróra vágott friss fokhagyma

1 evőkanál friss kakukkfűlevél

1/2 evőkanál nagyon apróra lucfenyő tűlevél

2 evőkanál apróra vágott petrezselyem

1/2 biolime héja

100 g zsemlemorzsa

75 g apróra vágott diófélék, például mogyoró vagy pisztácia

Tengeri só

Az édesburgonyapüréhez

400 g édesburgonya

250 g burgonya, puhára főzve

100 ml tej

2 evőkanál hideg vaj

Szerecsendió

Az allergének vastagon szedve szerepelnek

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra CircoTherm® forrólevegős rendszerben. Távolítsuk el a bőrt a szarvasgerincről, majd óvatosan távolítsuk el a gerinctől jobbra és balra lévő hússzálakat, valamint a filéket. A húst félretesszük. A csontokat éles késsel vagy bárddal durvára vágjuk, és a bőrrel együtt egy tepsibe tesszük. Keverjük össze egy evőkanál olajjal. A csontokat 25 percig 200 °C-on grillezzük a CircoTherm® Hot Air grill funkcióval.

Mossuk meg a leveszöldségeket, vágjuk durvára, majd negyedeljük el a paradicsomokat. Adja a zöldségeket, a vizet, a vörösbort, a fenyőtűket és a borsot a tepsiben lévő sült csontokhoz. Fűszerezzen mindent, és gőzölje be a sütőben kb. 95 °C-on a Gőz funkcióval. A mártáslevet szűrőn átpasszírozzuk, majd egy fedő nélküli serpenyőbe öntjük, és kb. 30 percig állni hagyjuk.

A fűszerkéreg elkészítéséhez keverje össze a vajat, a borsot, a fokhagymát, a fűszernövényeket, a fenyőtűket, a citromhéjat és a diót. Adjuk hozzá a panko zsemlemorzsát, és gyúrjuk addig, amíg morzsás tésztát kapunk. Helyezzük a hűtőkészülékbe.

Az édesburgonyát és a burgonyát meghámozzuk, és kevés sós vízben 20 percig főzzük. Szűrje le a vizet, hagyja, hogy a gőz elpárologjon, és keverje össze a vajjal, a tejjel, a szerecsendióval és a sóval, hogy krémes pürét kapjunk. Tarsuk melegen.

Kenjük meg a húst olajjal, fűszerezzük sóval és borssal, és grillsütőn vagy serpenyőben oldalanként kb. 3 percig pirítsa. Tegyük a grillrácsra, és szórjuk meg a tetejét a fűszeres diós keverékkel. Süssük körülbelül 15 percig 80 °C-os CircoTherm® forró levegőn, amíg a hús maghőmérséklete eléri a 60 °C-ot. Ezután 200 °C-on 2 percig grillezve ropogósra sütjük a héját. Megjegyzés: ügyeljen arra, hogy a kéreg ne legyen túl sötét. Vegyük ki a húst a sütőből, és hagyjuk pihenni néhány percig.

Ízesítsük a mártást csipkebogyópürével, borssal és sóval, vegyük le a tűzről, és ha szükséges, sűrítsük be 1-2 teáskanál hideg vajjal. A húst felszeleteljük, majd az összetört édesburgonyával és a mártással tálaljuk.