Recept: Entrecôte steak és tárkonyos öntet

ENTRECÔTE STEAK

1 hüvelykujj méretű gyömbérdarab

2 piros chilipaprika

2 evőkanál olaj

1 entrecôte steak (körülbelül 3 cm vastag)

300 g friss, ízletes vargánya

1-2 komlószár

1-2 evőkanál olívaolaj pirításhoz

1 evőkanál vaj

1 teáskanál aprított petrezselyem

1-2 teáskanál durva tengeri só

1-2 teáskanál mozsárban őrölt bors

TÁRKONYOS ÖNTET

A Tarragon-öntet hozzávalói:

30 ml fehérborecet

50 ml száraz fehérbor

4-5 db szemesbors (fehér)

2 db mogyoróhagyma

200 g vaj

3 tojássárgája

Egy csipet só

Egy csipet Cayenne-bors

Fél csokor tárkony

Az allergének vastagon szedve szerepelnek

A gyömbért meghámozzuk és apróra kockázzuk. A chilipaprikát gyűrűkre vágjuk.

Mozsárral és törővel a gyömbért, a chilipaprikát és 1-2 evőkanál olívaolajat összenyomkodjuk úgy, hogy egy massza keletkezzen. A masszát a húsba dörzsöljük, majd körülbelül fél órán át marinírozzuk. A hús marinírozása közben a gombát megtisztítjuk, majd hosszában vékony szeletekre vágjuk.

A komlószárakat a hús köré tekerjük és lazán összekötjük. Az olajat egy forró öntöttvas serpenyőbe öntjük, majd a húst nagy hőfokon a 9. szinten körülbelül 1-2 percig oldalanként, majd a hőfokot 3-as szintre csökkentjük és lassan sütjük további 3 percig oldalanként. A steaket körülbelül 6 percig hagyjuk pihenni.

Eközben a vajat a serpenyőbe tesszük és lassan pirítjuk az ízletes vargányát az 5. szinten közepes hőfokon körülbelül 4-5 percig, sóval és borssal fűszerezzük, majd petrezselyemmel hintjük be. A steaket felvágjuk, majd fogyasztás előtt sóval és borssal fűszerezzük. A gombával és a tárkonyos öntettel szervírozzuk.

A tárkonyos öntet elkészítése:

A fehérborecetet, a bort, a borsot és az apróra kockázott mogyoróhagymát egy kis edénybe tesszük, majd 3-as szinten sütjük egészen addig, amíg a folyadék az eredeti mennyiség harmadára csökken. Ezt követően egy szűrővel leszűrjük és felretesszük hűlni.

A vajat 1-2. szinten megolvasztjuk (a megolvasztott vajnak a felhasználás előtt langyosnak kell lennie). A tojássárgáját és az alaplevet egy rozsdamentes acél edénybe tesszük. Az edényt forróvizes fürdőbe tesszük, majd egy habverővel gyors mozdulatokkal körülbelül 4 percig habosra keverjük.

A langyos vajat lassan a felvert tojáskeverékbe csepegtetjük és finoman felkeverjük. Az aprított tárkonyt összehajtjuk, majd ízlés szerint sóval és egy csipet Cayenne-borssal fűszerezzük.