Belga konyhai történet

Alacsony apály van. A tenger messzire kinn van. A dombos tengerpart a víz felé lejt. Az erős keleti szél kis hullámokat hagy a homokban - a lélegzetelállító szépség természetes domborzata, amely a tájban a meredek dűnék kontrasztjaként látható. Stefaan Hancke és Chris Vermote lassú ügetésben tart a hullámok felé a brabanti lovak hátán. Ők ketten azok közé a tizenkét halász közé tartoznak, akik még ezeknek a robosztus lovaknak a hátán viszik a fogásukat.

„Van benne valami végtelenül ábrándos érzés: a tenger, a hullámok, az árapály közeledése és távolodása. Egy kellemes kontraszt a mindennapos rohanáshoz képest", a 36 éves szerint, aki a feleségével, Nelével együtt egy gyorséttermet vezet. Nele Vermote-nak, az egyetlen női garnélarákásznak köszönhetően, a család brabanti lovakat vásárolt a garnélarákhalászat megkezdéséhez.

A 16. századból származó hagyomány nagy értéket jelent az országnak és a lakosainak is: az UNESCO 2013-ban világörökségi helyszínné nyilvánította. De napjainkban a garnélarákfogás olyan kicsi, és az árak olyan alacsonyak, hogy ez a tevékenység nem lehet gazdaságos. Egy kiló ára 8 euró - és a halászok néha nem visznek haza többet 10 kilónál. Nem elég egy étterem megbízható ellátására.

A hidegvérűek akár 20 évig is elélhetnek, és a súlyuk közel 1 000 kiló. Erős izmaiknak és zömök felépítésüknek köszönhetően sok száz kilót is el tudnak húzni. Pontosan ezt kell tenniük, amikor rákfogás közben, a mellmagas vízben, a parttal párhuzamosan gázolnak.
De nemcsak a víz ellenállása az, amit le kell győzniük. Tölcsér formájú fenékhálók vannak a lószerszámokhoz rögzítve, valamint két fatábla van az oldalukon, amelyek kinyitva egy halálos csatornát formálnak a garnélarákok számára.

„Nem csak az árapály tolja bele a garnélarákokat a hálókba", magyarázza Stefaan. „A háló elejéről egy hosszú lánc lóg le, amely felkavarja a tengerágyat, és az így keletkezett hullámok kimossák a garnélarákokat." Amint kipattannak a homokból a hálóba, rögtön utoléri őket a végzetük.
Minél több garnélarákot fognak, annál nehezebbé válik a 7×70 méteres háló. A halászok 20-30 percenként visszatérnek a partra, hogy kiürítsék a hálót és kiszűrjék a fogást. A brabanti lovak addig pihenhetnek, amíg a halászok visszadobnak minden olyat a tengerbe, amire nincs szükségük. „Ezáltal teljes mértékben fenntartható. A kicsi és fiatal garnélarákok kifogása tönkretenné a biológiai egyensúlyt, mivel azok nem tudnak szaporodni", mondja Chris és folytatja: „A halakat és medúzákat is kidobtuk. Elrontanák a garnélarák tiszta ízét, tehát minek öljük meg őket feleslegesen?" A fogás azokba a kosarakba kerül, amelyek a lovak fanyergének oldalán lógnak. Ezek azért vannak fából, mert a bőrnyergeket a sós víz tönkretenné. Jó oka van annak is, hogy a lovak farka miért van megkurtítva: A hosszú farok beleakadna a hálóba, és sérülést okozhatna.

Az apály kb. három órán keresztül tart, majd a vízszint újra elkezd emelkedni, és eljön az ideje annak, hogy a halászok visszainduljanak. Sietniük kell, hogy az élő garnélarák olyan friss legyen, amennyire csak lehet, amikor a fazékba kerül. Enyhén sós vízben addig főzik őket, amíg a világosszürke színük halványrózsaszínűre nem változik. Ezután áthívják a szomszédokat és barátokat, hogy együtt elfogyasszák az ételt és eltöltsék a napot. Mert ez egy fontos része a rituálénak,amely egy „Garnalenvissers te paard’-ot jellemez, ahogy a garnélarák halászokat a környéken ismerik: a közösségi érzés megerősödött és biztosítja, hogy a történelmi elkötelezettség – és a földnek ez a darabja – nem lesz elfeledve.

A garnélahalász Stefaan Hancke egy régi gazdálkodócsaládból származik. A brabanti lovak hatalmas erejét már kisfiú kora óta csodálta, amikor még csak álmodozott arról, hogy egyszer majd a nagyapja nyomdokaiba lép. Ma már ő eteti az állatokat, és ajánlja fel a földjét más rákászoknak, hogy a lovaikat a legelőin és az istállójában tarthassák.

A brabanti lovak egy hidegvérű fajta, és napjainkban kocsik húzására használják az erdőkben és nehéz terepviszonyok között. Ifjú korukban az izomzatuk lassan fejlődik ki. Nehéz terhet majd csak akkor hordhatnak, ha a nyakuk és a hátuk már kellően megerősödött. A tengerbe a nyár közepén viszik be őket, amikor a hideg víz már kellemes nekik a kinti magas hőmérséklethez képest.

Ahelyett, hogy az egész fogás egy serpenyőbe kerülne, a friss garnélarákot szétterítik egy nagy kőlapon és kézzel szétválogatják. Csak a legjobb garnélarákok kerülnek a forrásban levő sós vízbe, ahol néhány percig lassú tűzön, alacsony hőmérsékleten főzik. A páncélja nagyon finom és az íze is nagyon friss. Ezért a helyiek a rákokat egy darabban falják fel - fej, páncél és minden. A megpucolása könnyű, ha tudja, hogy először a fejét, majd a hasánál kezdve a páncélját kell eltávolítani. Végül a farkát óvatosan előre-hátra mozgatva már könnyű leválasztani. A páncél is tápláló összetevőkből áll: hagymával, zellerrel, sárgarépával és paradicsommal összefőzve tökéletes alapot képez egy élvezetes garnélarákleveshez. A páncélokat ki kell szűrni és a helyére friss garnélarákok kerülnek. Mennyei!