Spanyol konyhai történet

Katalónia legdélnyugatibb részén, a lankás alföldön, a csipkézett Prades hegység, a Priorat szőlőskertjei, és Costa Daurada tengerpartja között, a termékeny Baix Camp olajligetek 20 kilométer széles területet fednek le. A Riudoms városkát ennek a területnek a szívében lehet megtalálni. Salvador Dalí töltötte itt a nyarait Cambrils tengerparti város környékén. Josep-Maria Mallefré itt finomítja művészi módon az olívaolaját.

Megtartotta az édesapja lelkesedését, de számos egyéb dolgot megváltoztatott. A régi gépek mellett egy ideje már egy új olajütő áll. Kisebb mint a régi, és fényes rozsdamentes acélból készült. „Számunkra fontos a tradíció, de az olaj minősége sokkal fontosabb," mondja a vállait rángatva. Az 1990-es évekig az olaj előállításának technikája lényegében változatlan volt.

Vagy egyszerűen egy kicsit több bátorsága. Ő volt az első spanyol olajtermelő, aki ízesített olajokat készítve, szembeszállva a helyi olíva hagyományőrzőkkel. Kezdetben még az édesanyja is kételkedett benne. Ő illesztette be a fűszernövényeket és fűszereket a préselési folyamatba, ez valami olyan, amit soha nem csináltak még előtte. Sikeresen. Manapság már az egész világon értékesíti az ízesített olajokat.

Régen visszanyerte a kritikusai bizalmát, amely részben annak köszönhető, hogy sikeresen felépített egy hidat, összekapcsolva a tradíciót az olívaolaj jövőjével. Használja a legújabb tudományos eredményeket, és olyan módszereken dolgozik, amelyek tovább javítják az olaj minőségét. Az új olajütőnek hála, a gazdák ugyanúgy termelhetik a saját, egyedileg kiválogatott olívaolajukat, mint a régi időkben, csak most a minőség sokkal jobb. Ez egy szép újraértelmezése egy régi hagyománynak. Általánosságban elmondható, hogy neki köszönhetően ma máshogy látjuk az olívaolajat.

„Az emberek elfelejtik, hogy az olajbogyó éppenúgy gyümölcs, mint például az alma. Valamely gyümölcsből frissen facsart gyümölcslé sokkal finomabb, mint az ipari méretekben gyártott édesített gyümölcsleveké. Sajnos a legtöbb ember hozzászokott a viszonylag gyengébb minőségű olajhoz. Egyes éttermekben az olaj néha kicsit túl sokáig áll az asztalon," mondja mosollyal az arcán. „Nem csoda, hogy avassá válik. Hogyan várhatja el bárki is, hogy megkóstolják?"

Josep Maria Mir-Folch-nak két igazi szenvedélye van; a tenger és az otthoni olívaolaj. Élete során számtalanszor hajózott ki, de mindig visszatért az ő Massiájához, ahhoz a vidéki birtokhoz, amely évszázadok óta a családja tulajdonában van. Az idők során a birtokon voltak felújítások és változtatások, de mindig is Josep Maria Mir-Folch otthona maradt. Ez az a hely, ahol kiélheti az olajbogyók iránti szenvedélyét.

és ezeknek a matuzsálemeknek némelyike jóval több, mint egy évszázada kapaszkodik gyökereivel Massia földjébe. Ezek még mindig rengeteg olajbogyót termelnek, és csakúgy mint a többi olajfának, nekik is van jobb és rosszabb évük is. Josep Maria Mir-Folch még mindig saját maga takarítja be a termés legnagyobb részét - természetesen kézzel, amire büszke. Végezetül az olajbogyóból olaj készül, amely feladatot kizárólag Josep-Maria Mallafré-re meri rábízni.

Míg számos más olajütő több különböző termelő termését keveri össze az olaj előállítása során, addig Mallafré kiválogatott, személyre szabott olajat gyárt az egyedi szüretelésekből. Josep Maria Mir-Folch nagylelkű, ha az olajáról van szó, és ingyen adja oda a barátainak. Azoknak a vendégeinek is felszolgálja, akik a nemrégiben felújított toronyszobái egyikében töltenek el pár napot.