Belgialainen keittiötarina

Vuorovesi on alhaalla. Meri on kaukana. Mäkinen ranta laskeutuu loivasti kohti vettä. Voimakas itätuuli tekee pieniä aaltoja hiekkaan: henkeäsalpaavan kaunis luonnon reliefi, joka luo tunnelmallisen kontrastin jyrkkiin dyyneihin. Stefaan Hancke ja Chris Vermote ravaavat hitaasti kohti rantaa brabantinhevosillaan. He ovat kaksi kahdestatoista kalastajasta, jotka edelleen tuovat saaliinsa vahvojen hevosten selässä.

"Tässä on jotain äärettömän meditatiivista: meri, aallot, vuorovesien nousu ja lasku. Mukava kontrasti kiireiseen arkeen", kertoo 36-vuotias, jolla on pikaruokaravintola vaimonsa Nelen kanssa. On Nele Vermoten – ainoan naispuolisen katkaravunkalastajan – ansiota, että perhe osti brabantinhevosia alkaakseen kalastaa katkarapuja.

1500-luvulta oleva perinne on arvokas maalle ja sen kansalaisille: Unesco nimesi sen maailmanperintökohteeksi vuonna 2013. Mutta nykyään katkarapusaaliit ovat niin pieniä ja hinnat niin alhaisia, ettei se ole kannattavaa. Kilohinta on kahdeksan euroa ja toisinaan kalastajat eivät tuo kotiin edes kymmentä kiloa. Tämä ei riitä luotettaviin toimituksiin ravintoloihin.

Nämä kylmäveriset hevoset voivat elää jopa kaksikymmentä vuotta ja painavat noin tuhat kiloa. Vahvojen lihasten ja rotevan rakenteen ansiosta ne voivat helposti vetää useita satoja kiloja. Juuri sitä hevosten on tehtävä, kun ne kahlaavat rinnankorkuisessa vedessä rannan suuntaisesti katkarapuja pyydettäessä.
Vastuksena ei kuitenkaan ole vain vesi. Suppilon malliset troolausverkot on kiinnitetty hevosten hartiavaljaisiin ja kaksi puista levyä asennettu sivuille, jotta ne avautuvat muodostaen kuolettavan tunnelin katkaravuille.

"Katkarapuja ei työnnä verkkoihin vain vuorovesi", selittää Stefaan. "Verkon etuosasta roikkuu pitkä ketju, joka raahautuu merenpohjaa pitkin. Se aiheuttaa pieniä paineaaltoja, jotka tuovat katkaravut esiin." Kun ne tulevat ulos hiekasta ja verkkoon, kohtalo on sinetöity.
Mitä enemmän katkarapuja he saavat, sitä painavammaksi 7 x 70 metrinen verkko tulee. Kalastajat palaavat 20–30 minuutin välein rannalle tyhjentämään verkot ja seulomaan saaliin. Brabantinhevosilla on aikaa levätä, kun kalastajat heittävät takaisin mereen kaiken, mitä he eivät voi käyttää. "Kyse on kestävyydestä. Liian pienten ja nuorten katkarapujen pyytäminen tuhoaisi biologisen tasapainon, koska ne eivät voi lisääntyä", sanoo Chris ja jatkaa: "Myös kalat ja meduusat poistetaan. Ne tuhoaisivat katkaravun maun puhtauden, joten miksi tappaa tarpeettomasti?" Saalis kaadetaan koreihin, jotka roikkuvat hevosen puusatulasta. Suolavesi vahingoittaisi nahkasatuloita, siksi siis puiset. Näiden hevosten hännän typistämiseen on hyvä syy: pitkä häntä tarttuisi verkkoihin ja aiheuttaisi loukkaantumisia.

Laskuvesi kestää noin kolme tuntia, sitten vesi alkaa jälleen nousta ja kalastajien on aika palata. Heidän on pidettävä kiirettä, jotta elävät katkaravut olisivat niin tuoreita kuin mahdollista, kun ne joutuvat pataan. Niitä keitetään tuoreessa suolavedessä, kunnes ne muuttuvat vaaleanharmaista hennon vaaleanpunaisiksi. Sen jälkeen kutsutaan naapurit ja ystävät syömään ja katsomaan päivän saalista. Tämä on tärkeä osa rituaalia, joka on ominaista "Garnalenvissers te paard" -kalastajille. Sillä nimellä alueen katkarapujen kalastajat tunnetaan. Yhteisöllisyyden tunne vahvistuu ja takaa, ettei koko historiallinen perinne – ja tämä osa maailmaa – unohdu.

Katkarapujen pyytäjä Stefaan Hancke on vanhasta maanviljelijäperheestä. Brabantinhevosten valtava voima on kiehtonut häntä pienestä pojasta lähtien, jolloin hän unelmoi isoisänsä jalanjälkien seuraamisesta. Nykyään hän kasvattaa näitä eläimiä ja tarjoaa maataan muille katkarapujen kalastajille, jotka pitävät hevosiaan hänen niityillään ja talleissaan.

Brabantinhevoset ovat kylmäverinen rotu, jota on käytetty vaunuhevosina metsissä ja vaikeissa maastoissa nykypäivään asti. Nuorina näiden hevosten lihakset kehittyvät hitaasti. Ne saavat vetää raskaita kuormia vasta, kun niska ja selkä ovat riittävän vahvoja. Brabantinhevoset totutetaan mereen keskikesällä, kun viileä vesi tuo tervetulleen viilennyksen kuumaan säähän.

Sen sijaan, että koko saalis pudotettaisiin kattilaan, tuoreet katkaravut levitetään suurelle kivilevylle ja lajitellaan käsin. Vain parhaat katkaravut laitetaan kiehuvaan suolaveteen, ja niitä haudutetaan muutama minuutti alhaisella lämmöllä. Kuori on hyvin ohut ja maku erittäin raikas. Siksi paikalliset nielevät nämä äyriäiset yhtenä kappaleena: pään, kuoren ja kaiken. Kuoriminen on helppoa, kun sen osaa: ensin poistetaan pää, sitten kuori varovasti vatsasta alkaen. Lopuksi häntä irrotetaan liikuttamalla hellävaraisesti eteen ja taakse. Kuoret ovat myös ravinteikas raaka-aine. Kun ne keitetään sipuleiden, sellerin, porkkanoiden ja tomaattien kanssa, niistä tulee täydellinen pohja herkulliselle katkarapukeitolle. Kuoret siivilöidään pois ja tilalle laitetaan tuoreita katkarapuja. Herkullista!