Oliiviöljy – keittiötarinat

Öljyn innovaattori

Oliiviöljy ei ole vain ruokaa. Se on nestemäistä kaihoa. Se tuo mieleen kesäillan syrjäisessä trattoriassa. Aurinko ja meri, pahkuraiset ikivanhat puut ja auringon ruskettamat kasvot. Kun ripottelemme kultaisen vihertävää eliksiiriä salaatille tai pastalle, lisäämme unelmaa yksinkertaisesta, terveellisestä elämästä.

Maa, jossa oliivipuut kukoistavat

Katalonian lounaiskolkassa karujen Prades-vuorten, Prioratin viinitarhojen ja Costa Doradan rantojen välisillä leudoilla alangoilla Baix Campin hedelmälliset oliiviviljelmät kattavat vain 20 kilometriä leveän alueen. Pieni Riudomsin kaupunki löytyy tämän alueen sydämestä. Salvador Dalí vietti kesät aivan lähellä Cambrilsin rannikkokaupungissa. Täällä Josep-Maria Mallefré harjoittaa oliiviöljynvalmistuksen jaloa taitoa.

Marraskuun alusta alkaen Josep-Maria Mallefrén mylly pyörii täydellä teholla:

Sadonkorjuutraktorit jonottavat pimeän tuloon asti tuoreiden kuormiensa kanssa. Heti, kun aurinko laskee horisontin taa, voit nähdä niiden vilkkuvien varoitusvalojen kulkevan peltojen ja kylien halki. Maatilojen kiireisestä hyörinästä ja odotusajasta huolimatta stressiä ei ole. Ihmiset tuntevat täällä toisensa ja käyttävät ajan hyödyksi. Kylminä päivinä Josep-Marian äiti tekee tulet pienessä hallissa olevaan uuniin ja tarjoilee tapaksia sekä viiniä. Aina löytyy paljon juteltavaa. Keskustelua käydään niin siitä, kuinka FC Barcelonan uusi johtaja pärjää, kuin Katalonian itsenäisyysliikkeen uusimmasta aloitteesta.

Vanhojen maanviljelijöiden kasvot paljastavat alueen värikkään historian

Mallefrén myllyllä on osansa värikkäissä vaiheissa. Muutama vanha myllynkivi ja painavat valurautapuristimet tuovat mieleen ajan, jolloin Josep-Marian isoisän, myllyn perustajan, oli perheensä kanssa paettava Francon joukkoja Ranskaan. Varmistaakseen, ettei menetä myllyä sotilashallinnolle, tämä vankkumaton tasavaltalainen lähetti säännöllisesti nuorimman poikansa, Josep-Marian isän, rajan yli tarkistamaan, että kaikki oli kunnossa Riudomsissa. Koska lapselta ei kyselty henkilöllisyystodistusta, poika pystyi noudattamaan isänsä ohjeita hankaluuksitta.

"Isäni oli mylly"

Myöhemmin perhe palasi myllylle. Josep-Marian isä otti yrityksen vastuulleen ja laajensi toimintaa. "Isäni oli mylly. Tärkein asia, mitä hän minulle antoi, oli innostus." Josep-Maria osoittaa seinällä olevaa mustavalkoista valokuvaa. Siinä näkyy kolme miestä likaisissa työhaalareissa olkimattojen välissä, joille he levittävät jauhettua oliivitahnaa. Taustalla on valtava oliivipuristin. Yksi kuvan miehistä katsoo kameraan. Hän on Josep-Marian isä. Tavallisesti eloisa Josep-Maria vaikuttaa hetken mietteliäältä. Kun hänen isänsä kuoli yhdeksän vuotta sitten auto-onnettomuudessa, pojan oli välittömästi siirryttävä johtamaan myllyn toimintaa.

Valtava muutos perheelle ja yritykselle.

Josep-Maria on säilyttänyt isänsä innostuksen, mutta muuttanut monta muuta asiaa. Uusi mylly on seissyt vanhojen koneiden vieressä jo jonkin aikaa. Se on pienempi kuin vanha ja valmistettu kiiltävästä ruostumattomasta teräksestä. "Perinne on meille tärkeä, mutta öljyn laatu on vieläkin tärkeämpää", hän sanoo kohauttaen olkapäitään. Öljyntuotantoon käytetty tekniikka pysyi käytännössä muuttumattomana vuoteen 1990 asti.

Vanha tapa.

Ensin oliivit puhdistettiin poistamalla lehdet ja lika, minkä jälkeen ne murskattiin yhtenäiseksi tahnaksi kahdella pyörivällä myllynkivellä. Tämän jälkeen tahna levitettiin useiden olkimattokerrosten päälle ja ne puristettiin yhteen valtavalla koneella. Öljy valui mattotornien sivuilta, mistä se kerättiin. Monet tuottajat taistelivat pitkään uusia menetelmiä vastaan. Näin oli toimittu niin kauan kuin kukaan muisti. He pitivät tapaa, jolla oliiviöljy valmistettiin, pikemminkin kulttuurillisena kokemuksena kuin yksinkertaisena tuotantoprosessina. Ja he halusivat pitää sen sellaisena.

Josep-Marialla oli omia ideoita.

Tai yksinkertaisesti hieman enemmän rohkeutta. Hän oli Espanjan ensimmäinen öljyntuottaja, joka alkoi valmistaa maustettuja öljyjä, mitä paikalliset oliivitraditionalistit pitivät loukkauksena. Jopa hänen äitinsä oli aluksi skeptinen. Josep-Maria yhdisti puristusprosessiin yrttejä ja mausteita, mitä ei ollut tehty koskaan aiemmin. Se oli menestys. Nykyään hänen maustettuja öljyjään myydään maailmanlaajuisesti.

Silta menneeseen ja tulevaan

Josep-Maria on jo kauan sitten voittanut kriitikkojen luottamuksen, koska on onnistuneesti rakentanut sillan perinteen ja oliiviöljyn tulevaisuuden välille. Hän hyödyntää uusimpia tieteellisiä tutkimustuloksia ja kehittää menetelmiä, joilla voidaan entisestään parantaa öljyn laatua. Uuden myllyn ansiosta maanviljelijät voivat jälleen tuottaa omaa yhden lajikkeen oliiviöljyään – aivan kuin vanhoina aikoina – laatu vain on paljon parempi. Tämä on vanhan perinteen kaunis uusi muoto. Josep-Maria haluaa yleisesti edistää uutta tapaa tarkastella oliiviöljyä.

"Sitä on ehdottomasti käsiteltävä kuin viiniä."

"Viinin maku vaihtelee sadonkorjuukauden, rypälelajin, sijainnin ja maaperän mukaan. Sama pätee oliiviöljyyn. Jokaisella öljyllä on omat erityispiirteensä. Meidän on opittava kunnioittamaan niitä." Pullotuslaitoksella ensimmäiset pullot täytetään nyt käsin. Paksu virta kirkkaan vihreää nestettä siirtyy terässäiliöstä etiketeillä varustettuihin pulloihin. "Nyt sadonkorjuukauden alussa oliivit ovat vielä hyvin vihreitä ja maistuvat karvailta", sanoo Josep-Maria. "Öljystä, jonka uutamme näistä oliiveista, käytämme nimitystä 'primaro'. Maultaan se on hyvin hedelmäistä, ruohoista ja kirpeää. Se on kuin ensimmäinen viini ‘primeur,’ tai uusi viini 'Federweisser'.” Koska öljyä ei lingota, se sisältää runsaasti suspendoituja hedelmähiukkasia. Aivan kuin uusi viini, se tulisi nauttia tuoreena. Myöhemmin, kun voimakas syysaurinko on muuttanut hedelmät tummemmiksi ja kypsemmiksi, öljy myös maistuu miedommalta ja kypsemmältä. Eron voi maistaa nopeasti yhdellä siemauksella. Tällä on hyvin vähän yhteistä supermarketeista löytyvien öljyjen kanssa: se maistuu enemmän mehulta kuin öljyltä. Herkullista.

Josep-Maria hymyilee.

"Monet unohtavat, että oliivi on hedelmä, aivan kuin omena. Yhdentyyppisestä hedelmästä puristettu tuore mehu maistuu paremmalta kuin teollisesti valmistetut makeutetut mehut. Valitettavasti monet ovat yksinkertaisesti tottuneet öljyn melko heikkoon laatuun. Joissain ravintoloissa öljy on toisinaan seissyt pöydässä hieman liian pitkään", hän sanoo virnistäen. "Ei ole yllätys, että se eltaantuu. Voi arvata, miltä sellainen maistuu."

Kapteeni ja hänen puunsa

Josep Maria Mir-Folch on todella innostunut kahdesta asiasta: merestä ja itse kasvatetuista oliiveista tehdystä öljystä. Toimiessaan vuosikymmenien ajan kapteenina hän nosti purjeen monta kertaa palatakseen aina Massiaan, perheensä vuosisatoja vanhaan kartanoon. Ajan mittaan kiinteistö on todistanut monia muutoksia, mutta se on aina ollut Josep Maria Mir-Folchin koti. Täällä hän kasvattaa intohimoaan, oliiveja.

Useimmat puut ovat vanhempia kuin hän itse

ja jotkut näistä Metusalemeista ovat kasvattaneet juuriaan Massian hedelmätarhoihin yli vuosisadan. Ne tuottavat edelleen paljon hedelmiä, mutta kuten kaikilla oliivipuilla, jotkut vuodet ovat parempia ja jotkut heikompia. Josep Maria Mir-Folch korjaa edelleen sadon pääasiassa itse: luonnollisesti käsin, mistä hän on ylpeä. Lopuksi oliiveista tehdään öljyä, ja tämän tehtävän hän uskoo vain Josep-Maria Mallefrélle.

Monet muut tehtaat yhdistävät useiden eri viljelijöiden sadon

Monet muut myllyt yhdistävät useiden eri viljelijöiden sadon puristaessaan öljyä, mutta Mallefré tuottaa yhdentyyppistä, yksilöityä öljyä eri sadoista. Josep Maria Mir-Folch on oman öljynsä suhteen antelias ja lahjoittaa sitä ilmaiseksi ystävilleen. Hän myös tarjoilee sitä vieraille, jotka lomailevat hänen hiljattain remontoimissaan tornihuoneissa.

Asiakaspalvelu

Onko sinulla kysyttävää? Tarvitsetko osia tai huoltoteknikon apua?

Soita meille puh. 020 751 07 45

Palvelemme ma–to klo 8–17 ja pe klo 9–16

*Puhelun hinta kiinteästä verkosta ja matkapuhelimesta 8,35 snt/puh + 16,69 snt/min.