Evästeiden käyttö

NEFF-verkkosivuilla käytetään evästeitä, jotta voit laittaa tuotteita ostoskoriin ja varata korjaajan verkon kautta. Lisäksi NEFF kerää evästeiden avulla anonyymiä tilastotietoa, jonka avulla voimme parantaa verkkosivujen toimintaa. Voit jättää huomioimatta tämän viestin, jos et halua tietää asiasta enempää. Jos haluat saada lisätietoja käyttämistämme evästeistä ja asetustesi hallinnasta, napsauta oikealla olevia linkkejä.

 

Saksalainen keittiötarina

Vastaleivotun leivän tuoksu sulostuttaa aamuherätystä Münchenissä

Vastaleivotun leivän tuoksu sulostuttaa aamuherätystä Münchenissä

Mikään ei voita tuoretta, rapeaa leipää, joka tulee suoraan uunista. Tällaisen aistikokemuksen eteen leipuri Fridolin Artmann työskentelee ja siihen hän tähtää.

Vieritä alas

Rakkaudesta leipään

Saksalaiset rakastavat leipää. Nykyään kuitenkin leipää tuntuu löytyvän pääasiassa muoviin käärittynä supermarkettien hyllyiltä. Näin ryövätään kuluttajilta todella ihana aistillinen kokemus haukata uunista otettua lämmintä leipää, jonka pinta on rapea ja joka on ihanan pehmeää ja herkullista sisältä. Tällaista herkkua mestarileipuri Fridolin Artmann valmistaa. Hän havainnollistaa, miksi taikinan parhaiden ominaisuuksien esiin tuominen liittyy intohimoon ja omistautumiseen.

Herkullista leipää: täydellistä käsityötä

Mestarileipuri Fridolin Artmannilla on oma käsityksensä täydellisestä leivästä. "Brotraumissaan" (leipähuone) Münchenissä hän valmistaa ainutlaatuisia leivonnaisia. Hänen menestyksensä resepti? Älä tee kompromissia raaka-aineiden suhteen ja tee niin paljon kuin mahdollista käsin.

Leipä menee uuniin

Leipä alkaa paistua klo 3:30.

Hän herää, kun muut menevät nukkumaan. Joka yö hän matkaa raitiovaunulla Schwabingiin ja kävelee muutaman minuutin matkan asemalta leipomoonsa, joka päivisin toimii myymälänä. Kello yhdeltä yö laskeutuu Schwabingiin ja Fridolin Artmannin työpäivä on juuri alkamassa. Hän ryhtyy valmistelemaan ensimmäisiä taikinoitaan.

"Ensin valmistan erityyppiset taikinat, jotta ne ehtivät levätä riittävästi."

Keksit, täysjyväsämpylät, pretzelit, viinerit ja monenlaiset erityyppiset leivät – kaikki vaativat erilaisen taikinan. Erityyppisten taikinoiden välillä voi olla valtavia eroja sekä raaka-aineiden että koostumuksen osalta. Vehnätaikinoita voidaan alustaa, kun taas kokojyvätaikinoista tehdään hyvin pehmeitä eikä niitä voi koskaan sekoittaa koneella. Ne voi sekoittaa tai yhdistää vain käsin. Taikina lepää pitkään, jotta vilja imee vettä. Tuloksena on niin löysä taikina, että sitä ei voi muotoilla käsin. Taikina kauhotaan vuokiin ja paistetaan heti.

Maun salaisuus on yksityiskohta, joka kuulostaa merkityksettömältä

Maun salaisuus on yksityiskohta, joka kuulostaa merkityksettömältä: vesi.

Monet suuret leipomot käyttävät vain vähän vettä tehdessään taikinoita, koska näin taikinaa on helpompi käsitellä koneissa. “Minun mielestäni tiiviiseen leipään, jossa on vähän vettä, ei pysty kehittymään samaa makua kuin leipään, jota leivon puulämmitteisessä uunissa", sanoo Fridolin Artmann.

Fridolin Artmann suosii puu-uunissa paistettua leipää.

Puu-uunissa paistettu leipä on täysin erilaista. Leivät ovat suuria ja painavat 1,5 kiloa. Ne valmistetaan vehnäjauhoista, joihin on sekoitettu hieman ruisjauhoja, ja kun leivät leikataan, ne ovat kosteita ja vaaleita. Leipää kuin suoraan kuvakirjasta. Puu-uunissa paistettu leipä on Fridolin Artmannin suosikki. Miksi? "Uskon, että se on paras tapa leipoa leipää. Taikina sekoitetaan ja sitä alustetaan voimakkaasti. Sitten se laitetaan saaviin”, sanoo Fridolin Artmann. "Taikina lepää vähintään kaksi tuntia ja toisinaan jopa kolme tuntia. Sen jälkeen se kaadetaan saavista työtasolle." Ja nyt tarkkuutta ja malttia! Tärkein asia puu-uunissa paistetun leivän valmistamisessa on, että taikinan annetaan levätä. Leivät muotoillaan varovasti käsin juuri ennen paistamista. "Taikinaa vaivattaessa on oltava hyvin varovainen. Sitä on käsiteltävä hellästi, sitä ei voi vetää tai repiä. Taikinan on pysyttävä notkeana." Sen jälkeen leivät menevät uuniin välittömästi ilman kohotusta.

Mestarin vinkit

Mestarin vinkit kotileipurille:

“Esilämmitä uuni niin kuumaksi kuin mahdollista", sanoo Fridolin Artmann. "Säädä se korkeimpaan lämpötilaan ja paista leipää tässä lämpötilassa vähintään 10 minuuttia, jotta pinta muuttuu rapeaksi – jos mahdollista, 260 asteen lämpötilassa tai vielä kuumemmassa. Laske lämpötila sen jälkeen noin 200 asteeseen; tähän vaikuttaa se, minkätyyppinen leipä on kyseessä. Jatka paistamista enintään tunnin ajan."

Juuri nyt ei ole aikaa jutella.

Croissantit on vielä paistettava. Kauppa aukeaa seitsemältä, vain tunnin päästä. On korkea aika kaulia taikina. Uudelleen ja uudelleen. Ohuemmaksi ja ohuemmaksi. Lopuksi taikina on lähes puolitoista metriä pitkä ja puoli metriä leveä. Vasta silloin voidaan levittää voikerros. Sitten taikina taitellaan kuin lakana, yhä uudelleen. Ja kaulitaan jälleen, jaetaan pieniksi suorakulmioiksi ja rullataan lopuksi yksi kerrallaan croissanteiksi. Fridolin Artmann avaa uuninluukun ja nostelee leipälapiolla kaksitoista moniviljasämpylää uunista. Ne laitetaan koreihin. Sitten croissantit voivat mennä uuniin. "Nyt lämpötila ei ole yhtä kuuma kuin se oli yön alussa, kun leivomme painavat leivät." Luukku auki, croissantit sisään, luukku kiinni. Leipuri taputtaa käsiään. Jauhopilvi. Pieni tauko.

Kuka on Fridolin Artmann

Kuka on Fridolin Artmann?

Mestarileipuri jo kolmekymppisenä, ja hän on leiponut jo puolet elämästään. Hän aloitti 16-vuotiaana. Hän työskenteli suurissa leipomoalan yrityksissä ensin harjoittelijana, sitten työntekijänä, ja nyt hänellä on oma leipomo. 24-vuotiaana Fridolin Artmann perusti Brotraum-leipomonsa keskelle Schwabingia, lähelle vilkasta Münchner Freiheit -aukiota. Fridolin Artmann ei rikastu ammatillaan. Mutta hän on löytänyt oman tehtävänsä elämässä. "Alusta alkaen halusin leipoa hyvää leipää – omalla tavallani."

"Haluat siis tietää, kuinka syntyy todella laadukasta leipää?"

Kyllä. Ja onko hän valmis jakamaan menestyksensä reseptin? Fridolin nauraa. "Tässä ei ole mitään salaisuutta. Leipurina et voi koskaan ajatella, että on täydellinen resepti, jota ei koskaan tarvitse muuttaa. Sellaista ei yksinkertaisesti voi olla olemassa. Jauhot ovat joka vuosi hieman erilaisia. Siksi pidän tiiviisti yhteyttä Landshutissa toimivaan luomumyllyyn, josta ostan jauhot." Mylly-yhtiö Meyerin korkealaatuiset jauhot ovat täsmälleen Artmannin odotusten mukaisia. "Jyvien jauhaminen jauhoiksi on oma tieteenlajinsa." Fridolin Artmann nappaa jauhoa säkistä kouraansa ja hieroo sitä sormillaan. "Optimaalisia jauhoja ei ole. Jos loppukesästä on kuivaa ja kuumaa, jauhot usein imevät enemmän vettä. Minun on ymmärrettävä se ja mukautettava työskentelytapaani oikein, kun valmistan taikinaa. Vain silloin leivästä tulee hyvää."

Haluatko tietää, kuinka syntyy hyvää ja laadukasta leipää
Haluatko tietää, kuinka syntyy hyvää ja laadukasta leipää
Haluatko tietää, kuinka syntyy hyvää ja laadukasta leipää
Haluatko tietää, kuinka syntyy hyvää ja laadukasta leipää
Leivon noin 18 tonnia leipää joka vuosi

"Leivon noin 18 tonnia leipää joka vuosi. Se on aikamoinen määrä."

Kello on puoli kuusi aamulla. Kaupunki nukkuu edelleen. Fridolin Artmann liu'uttaa yön viimeiset leivät puulämmitteiseen uuniin. Kun hän taputtaa käsiään, jauhopilvi loistaa katosta heijastuvassa valonsäteessä. Ikkunan takana lumihiutaleet leijuvat asfalttiin. "18 tonnia" ja "aikamoinen määrä" ovat melkoista vähättelyä. Se kuitenkin kuvaa hyvin tätä vaatimatonta ammattilaista eli 32-vuotiasta "intohimoista leipuria", kuten Fridolin Artmann kutsuu itseään.

"Haluan saada taikinasta esiin parhaat ominaisuudet!"

Nykyaikaisiin teollisiin leipomoihin verrattuna Artmannin tuotantomäärät ovat mitättömiä. Jos leipää tuotetaan liukuhihnalla, 18 tonnia voidaan leipoa helposti vain puolessa yössä. Fridolin Artmannille hyvä leipominen tarkoittaa kuitenkin jotain aivan muuta. Hän haluaa tuntea taikinan alustaessaan sitä, tarkistaa sen omin käsin sen kohotessa ja pystyä reagoimaan tarpeen mukaan jauhojen ominaisuuksiin sekä muuttamaan tarvittaessa raaka-aineiden määrää tai leivän paikkaa uunissa. "Haluan saada taikinasta esiin parhaat ominaisuudet", hän sanoo. "Minulle leipominen tarkoittaa juuri sitä!" Fridolin Artmann pitää ammattiaan käsityönä. Tälle miehelle mikään ei tuntuisi vieraammalta kuin valmistaa leipää liukuhihnalla.

Ei kompromisseja raaka-aineiden suhteen

Ei kompromisseja raaka-aineiden suhteen.

Tämä on luomuleipurin motto. Hiiva tulee luomutuotannosta Passausta, kananmunat hän ostaa Bicklhofista läheltä Müncheniä, maito tulee Berchtesgadener Landista ja vesi Mangfallin laaksosta (mikä kuulostaa itse asiassa erikoisemmalta kuin se onkaan: se on Münchenin normaalia hanavettä, mutta Saksan suurkaupunkien parasta sellaista).

Vain yksi ratkaisee: leivän laatu.

Fridolin Artmannilla on hiljainen ääni, mutta voimakkaat kyynärvarret ja todelliset leipurin kädet: yhdellä silmäyksellä näkee, että ne ovat pyöritelleet tuhansia leipiä. Hän nauttii ollessaan leipomossaan, joka on kooltaan vain 30 neliötä. Tämä on leipomo, jossa jokainen liike on täsmällinen, jokainen jauhosäkki on nimetyllä paikallaan ja jokainen työntekijä tietää tarkalleen, mitä tehdä leivottaessa patonkeja, kokojyväleipää, moniviljasämpylöitä ja pretzeleitä. Yö toisensa jälkeen hän seisoo täällä kisälliensä kanssa. "Kutsun heitä 'kisälleiksi', koska apulainen ei minusta vain kuulosta oikealta", mestarileipuri sanoo. Fridolin Artmannille ei ole tärkeää toiminnan laajuus tai tuotantomäärä, eivätkä varmasti myöskään abstraktit bisneskäsitteet, kuten tuotantotehokkuus tai kustannusten minimointi.

Mestarin vinkit – leivän oikea säilytys

Mestarin vinkit – leivän oikea säilytys:

Fridolin Artmann sanoo: "Leivän säilyttäminen riippuu suurelta osin omasta mausta. Jos pidät rapeasta leivästä ja haluat leivän pysyvän sellaisena seuraavaan päivään, jätä leipä leikattu sivu alaspäin puiselle leikkuulaudalle. Jos leipä on vielä lämmin, kun ostat sen, jätä pussi auki ja kun tulet kotiin, poista leipä pussista välittömästi ja anna sen jäähtyä kokonaan. Jos pidät kosteasta leivästä, älä odota seuraavaan päivään, vaan laita se muovipussiin säilytystä varten."

Asiakaspalvelu

Onko sinulla kysyttävää? Tarvitsetko osia tai huoltoteknikon apua?

Soita meille puh. 020- 751 07 45.
Palvelemme ma-to 8:00-17:00 ja pe: 9:00-16.

Tehtävämme on auttaa.


*Soittajahinta kiinteästä verkosta ja matkapuhelimesta 8,35 snt/puh + 16,69 snt/min.

Tutustu NEFFiin

Täältä löydät keittiötarinoita, reseptejä, tapahtumia, kokkikouluja ja paljon muuta inspiroivaa ruuanvalmistukseen liittyen.

Etsi jälleenmyyjä

Etsi lähin NEFF-jälleenmyyjä, joka voi auttaa sinua luomaan unelmakeittiösi.