Ühendkuningriigi köögilugu

Väike Abermule’i küla asub keset kaunilt rohelisi Montgomeryshire’i künkaid. Põllumajandus ja loomakasvatus on siin traditsiooniliseks tegevusalaks olnud läbi põlvkondade. Loomakasvataja Ifor Humphreys peab end selle traditsiooni osaks, kuigi tal on sellele oma isiklik lähenemine. Tema väike Wagyu kari on suurepärane näide kõrgeimatest kvaliteedinõuetest turul, kus valitseb masstootmine.

Selle Walesi taluniku tegemised on masstootmise vastand. Koplis veiseid külastades hüüab ta neile rõõmsalt „Tere, tüdrukud!“. 50-aastane Ifor Humphreys on pärit talunike perekonnast. Tema isa ja vanaisa kasvatasid loomi, peamiselt lambaid. Ifor Humphreys on oma Wagyu karja kasvatanud seitse aastat. Ta omab ka metsakalmistut, kus külaelanikud, naabrid ja sõbrad oma viimase puhkepaiga leiavad.

„Liha on täis rasvaribasid, mis küpsetamisel sulavad, muutes selle erakordselt mahlaseks, õrnaks ja maitserikkaks.“ Wagyu veiste kasvatamisega on Humphreys teistest sammu võrra ees. Asjatundjad peavad Wagyu liha tõeliseks delikatessiks ja nõudlus selle järele on praegu väga kõrge. Sisefilee turuhind on koguni 200 eurot kilo eest ja eriti kõrge kvaliteedi korral ka palju rohkem.

Modernne tehnoloogia piirdubki aga selle veidra looga katseklaasisünnist. Walesis asuv Upper Bryntalchi farm töötab suures osas nagu möödunud sajandil. See on teadlik valik. „Austan väga orgaanilisi struktuure,“ selgitab Humphreys oma 60 aastat vanas Fordson Major Dieseli traktoris loksudes. Ta on teel karjamaale, kus tema 40-pealine lehma- ja vasikakari koos 300 lambaga mahlakal Walesi rohumaal rahulikult einestavad. Mõnikord on öösel sündinud vasikas, kes varahommikul oma esimesi samme astub. „Poegimine on Wagyu veiste jaoks lihtne ja nad saavad seda teha loomulikul teel siinsamas karjamaal,“ sõnas veisekasvataja.

Erinevalt teistest veisetõugudest, kes on tõurastamiseks valmis juba veidi vanemana kui 18 kuud, saavad Wagyud elada kuni 30 kuud. Viimased 5 kuud hoitakse neid latris, et kaalu jälgida ja järk-järgult transpordiks ette valmistada. „Siis hakkame neid ka masseerima ja anname neile iga päev portsjoni õlut,“ räägib Humphreys. Jaapanis masseeritakse veiseid, et nad latris lihastoonust ei kaotaks, ja neile antakse õlut, et kuuma ilmaga nende söögiisu stimuleerida. Ifor Humphreys järgib neid traditsioone aga teistel põhjustel: ta soovib, et tema loomad harjuksid inimese puudutusega. „Pika tootmisahela kõige nõrgemad lülid on transport ja hukkamine,“ räägib kogenud loomakasvataja.

Maksimaalne marmormustrit hindav skoor võib ulatuda 12 punktini skaalal, mis vastab Robert Parkeri kvaliteetveinide skaalale. Euroopas on sellised skoorid äärmiselt haruldased. Humphreyse Wagyu ja Anguse või Limousini ristanditelt pärineva liha skoorid jäävad 6 punkti lähedale. Liha on muuseas võimalik tellida ka internetist ja lasta endale otse koju tuua.

Wagyu veiseliha on niivõrd kvaliteetne, et te ei peagi tingimata filet mignon’i sööma. Intensiivse maitsega on ka antrekoot, T-luupihv ja abatükid. Lihastevaheline rasv annab lihale õrna ja maheda maitse. Siia kastme lisamine oleks kurjast, mistõttu serveeritakse Wagyu veiseliha restoranides alati üksi, tavaliselt ka ilma kõrvalroogadeta.

„Loomakasvatuseks on mitmeid viise. Kõik, kes liha söövad, peaksid tegema seda austusega, teades et loom andis selleks oma elu.“ Ta usub, et erakordne kvaliteet ja sellele vastavad hinnad on vajalikud sammud teadliku nautimise suunas. Hind võib vahel ulatuda 100 euroni. See on suur summa isegi nende jaoks, kes hästi teenivad. Aga kui inimesed on teadlikud, ei taha nad kunagi enam süüa tööstuslikult toodetud liha. Nad söövad pigem harvem, kuid kvaliteetset liha, mis pakub ka maitseelamust.