Oliiviõli – Köögilood

Innovaator õli alal

Oliiviõli ei ole ainult toit. See on igatsus vedeliku kujul. See toob meelde suveõhtu kõrvalises trattoria’s. Mõtted päikesest ja ookeanidest, igivanadest väändunud puudest ja päikesepruunidest nägudest. Seda kuldrohelist eliksiiri enda salatile või pastale niristades valame välja unistuse lihtsast ja tervislikust elust.

Maa, kus õitsevad oliivipuud

Kataloonia kõige edelapoolsemas piirkonnas, Pradese mägede, Priorat’ veiniistanduste ja Costa Daurada ranniku vahel asuval maheda kliimaga tasandikul katavad Baix Campi viljakad oliivisalud vaid 20 kilomeetri laiuse ala. Selle piirkonna südames asub väike linn nimega Riudoms. Ka Salvador Dali tavatses suvitada siinsamas lähedal, Cambrilsi rannikulinnas. Siin täiustab Josep-Maria Mallafré oliiviõli valmistamise kunsti.

Josep-Maria Mallafré’ õliveskis algab usin töö novembris:

traktorid saabuvad järjest värske saagiga kuni pimedani. Kohe, kui päike horisondi taha vajub, näete neid ohutulede vilkudes läbi põldude ja külade kulgemas. Hoolimata farmis käivast usinast tööst ja ooteajast on õhkkond stressivaba. Inimesed tunnevad siin teineteist ja kasutavad seda aega ära. Jahedamatel päevadel teeb Josep-Maria kuuris oleva puuahju alla tule ning serveerib tapasid ja veini. Juttu jätkub alati kauemaks. Räägitakse nii sellest, kuidas läheb uuel FC Barcelona mänedžeril, kui ka Kataloonia iseseisvusliikumise hiljutisimatest tegevustest.

Vanade farmerite nägudelt võib lugeda piirkonna värvikat ajalugu

Mallafré’ õliveski on selle ajaloo osa. Mõned vanad veskikivid ja rasked malmpressid toovad meelde aja, kui veski rajanud Josep-Maria vanaisa pidi Franco vägede eest oma perega Hispaaniasse põgenema. Selleks, et sõjaväelise režiimi all mitte oma veskit kaotada, saatis veendunud vabariiklane regulaarselt oma väikese poja, Josep-Maria isa, üle piiri vaatama, kas Riudomsis on kõik korras. Kuna ta oli laps, ei pidanud ta oma dokumente näitama ja sai takistamatult isa juhiseid täita.

„Minu isa jaoks oli see veski kõik“

Hiljem naasis perekond veskisse. Josep-Maria isa võttis ettevõtte saatuse enda kätesse ja laiendas selle tegevust. „Minu isa jaoks oli see veski kõik. Kõige tähtsam, mida ta mulle edasi andis, oli tema kirg.“ Josep-Maria osutab seinal olevale mustvalgele fotole. Seal on kolm meest määrdunud töötunkedes, laotamas purustatud oliivimassi heinamattidele. Taustal on näha suur oliivipress. Üks meestest vaatab kaamerasse. See on tema isa. Muidu elavaloomuline Josep-Maria jääb hetkeks mõttesse. Kui tema isa üheksa aastat tagasi autoõnnetuses suri, pidi ta üleöö veski juhtimise üle võtma.

See oli perekonnale ja ärile suur hoop.

Ta säilitas oma isa entusiasmi, kuid tegi ka palju muudatusi. Uus veski on vanemate masinate kõrval seisnud juba mõnda aega. See on väiksem kui vana ja läikivast roostevabast terasest. „Traditsioonid on meie jaoks tähtsad, kuid õli kvaliteet veelgi tähtsam,“ kehitab ta õlgu. Õli tootmiseks kasutatav tehnoloogia püsis praktiliselt muutumatuna kuni 1990. aastateni.

Vana viis.

Oliivid esmalt puhastati, et eemaldada lehed ja mustus, ning purustati seejärel kahe pöörleva kivi vahel ühtlaseks pastaks. Pasta laotati siis mitme heinamatikihi vahele, mida pressiti suure masinaga. Õli voolas mattide külgedelt välja ja see koguti kokku. Paljud tootjad võitlesid pikka aega uute meetodite vastu. Oli ju seda vanal viisil tehtud nii kaua, kui keegi mäletas. Nende arvates oli see, kuidas nad oliiviõli valmistasid, rohkem kultuuriline kogemus kui ainult tootmisprotsess. Ja nad soovisid, et see nii ka jääks.

Josep-Marial olid teised ideed.

Või lihtsalt veidi rohkem julgust. Ta oli Hispaania esimene õlitootja, kes hakkas valmistama maitsestatud õlisid, mis kohalike traditsioone austavate tootjate jaoks oli ennekuulmatu. Isegi tema ema oli alguses skeptiline. Ta oli esimene, kes lisas pressimisel oliividele ürte ja vürtse. Ja see oli edukas. Tänapäeval müüakse tema maitsestatud õlisid kogu maailmas.

Sild minevikku

Osaliselt seetõttu, et ta on edukalt ehitanud silla traditsioonide ja oliiviõli tuleviku vahele, on ka kriitikud juba mõnda aega temaga rahul. Ta kasutab uusimaid teaduslikke avastusi ja töötab välja meetodeid, et õli kvaliteeti veelgi parandada. Tänu uuele veskile saavad farmerid jällegi – just nagu vanasti – toota pressitud õli oma ühest oliivisordist, kuid selle kvaliteet on oluliselt parem. See on vana traditsiooni tore uus tõlgendus. Ta edendab üldises mõttes uut lähenemist oliiviõlile.

„Sellesse tuleb tõepoolest suhtuda nagu veini.

Veini maitse oleneb saagikoristusperioodist, viinamarjasordist, piirkonnast ja maastikust. Täpselt nii on see ka oliiviõliga. Igal õlil on oma spetsiifilised omadused. Peame õppima neid hindama.“ Villimistehases täidetakse nüüd käsitsi esimesi pudeleid. Teraspaagist voolab siltidega märgistatud pudelitesse paks ereroheline vedelik. „Praegu, saagikoristuse alguses, on oliivid ikka veel väga rohelised ja mõrkja maitsega,“ ütleb Josep-Maria. „Nendest oliividest pressitud õli kutsume me primaro’ks. Oma maitselt ja lõhnalt on see väga puuviljane, „murune“ ja aromaatne. See on nagu esimene vein, primeur, või uus vein, Federweisser. Kuna õli ei tsentrifuugita, on selles rikkalikult sadet. Nagu ka uut veini, tuleks seda nautida värskelt. Hiljem, kui intensiivne sügispäike on viljad tumedamaks ja küpsemaks muutnud, on ka õli mahedama ja küpsema maitsega. Tunnete õli maitstes seda vahet kohe. Sellisel õlil on vähe ühist õliga, mida võite leida supermarketist: see maitseb pigem nagu puuviljamahl, mitte õli. Imeline.

Josep-Maria naeratab.

„Paljud inimesed unustavad, et oliiv on puuvili nagu õun. Olenemata viljast maitseb värskelt pressitud mahl tööstuslikult toodetavatest magustatud mahladest paremini. Kahjuks on enamik inimesi lihtsalt harjunud võrdlemisi halva kvaliteediga õliga. Mõnedes restoranides seisab õli liiga kaua laual,“ muigab ta nukralt. „Pole ime, et see seal rääsub. Kuidas see teie meelest maitsema peab?“

Kapten ja tema puud

Josep Maria Mir-Folch suhtub kirglikult kahte asja: need on meri ja isevalmistatud oliiviõli. Oma aastatepikkuse kaptenikarjääri jooksul naasis ta alati Massiasse, kus tema perekond on elanud juba sajandeid. Läbi ajaloo on nende maavaldused näinud erinevaid sündmuseid ja muutuseid, kuid see on alati jäänud Josep Maria Mir-Folchi koduks. Siin elab tema kirg oliivide vastu.

Enamik puudest on vanemad kui tema

ja mõned neist Metuusalatest on oma juuri Massia saludes pununud juba tükk aega üle sajandi. Nad kannavad ikka vilja ja, nagu kõigi oliivipuude puhul, on neil paremaid ja halvemaid aastaid. Josep Maria Mir-Folch koristab ikka enamiku saagist ise – loomulikult käsitsi ja uhkusega. Lõpuks valmistatakse oliividest õli, mis on ülesanne, mille usaldab ta ainult Josep-Maria Mallafréle.

Paljudes teistes veskites kasutatakse korraga mitme farmeri saaki.

Kui paljud teised veskid kasutavad oliiviõli pressimiseks korraga paljude kasvatajate õli, toodab Mallafré õli oma isiklikust saagist pärinevatest ühe sordi oliividest. Josep Maria Mir-Folch jagab oma oliiviõli lahkelt ka sõpradega. Ta serveerib seda ka külalistele, kes peatuvad mõnes tema hiljuti renoveeritud tornitoas.

Flan oliiviõliga

Ideaalselt küpsetatud flan on nauding igas mõttes. Siin lisatakse apelsinikoorte ja kaneeliga maitsestatud piimale sorts oliiviõli ja küpsetist aurutatakse ahjus. Serveerige vahukoore ja riivitud apelsinikoorega.

Retsepti juurde

Artišoki-confit oliiviõli ja krõbeda grillitud peekoniga

Artišoki-confit peekoniga

Mõned lihtsad koostisosad annavad kokku tõelise maitsenaudingu: artišokid marineeritakse ja aurutatakse ahjus Arbequina külmpressioliiviõli purgi sees. Tekstuuri andmiseks grillitakse neid mõned minutid Teppan Yaki plaadil ja segatakse krõbeda Hispaania peekoni ribadega.

Retsepti juurde

Grillitud ja karamelliseeritud lõhe

See on võimalus kohelda lõhefileed eriti luksuslikult. Valge vein, sojakaste ja helde käega lisatud Arbequina külmpressioliiviõli ühendavad oma jõud selles aromaatses kastmes. Sellega grillitavat lõhet kastes saab kala oma iseloomuliku karamelliseeritud maitse. Soovitame serveerida pruunistatud talisibulatega.

Retsepti juurde

Meie teenindus

NEFF'i klienditeenindus tagab teile koos seadmega ka väga kõrge tasemega teeninduse. Meie teenindus on usaldusväärne, kompetentne ja kiire nii enne kui ka pärast ostu.