Leib – Köögilood

Armastus leiva vastu

Sakslased armastavad leiba. Praegusel ajal näeme aga leiba enamasti kaupluses kilesse pakituna, mis jätab tarbijad ilma tõeliselt imelisest võimalusest nautida ahjusooja leiba, millel on krõbe koorik ning tõeliselt pehme ja hõrk sisu. Selliseid delikatesse valmistab meisterpagar Fridolin Artmann. Ta näitab, miks taina parimate omaduste väljatoomine sõltub suuresti kirest ja pühendumusest.

Imemaitsev leib: valminud puhtalt käsitööna.

Meisterpagaril Fridolin Artmannil on parima leiva osas isiklikud seisukohad. Tema Müncheni pagarikojas valmivad küpsetised on erakordsed. Tema edu retsept? Ei mingeid kompromisse tooraine osas ja võimalikult palju käsitööd.

Leivad lähevad ahju kell pool neli öösel.

Tema tõuseb üles siis, kui teised magama lähevad. Ta sõidab igal öösel trammiga Schwabingisse ja kõnnib peatusest mõned meetrid oma pagaritöökotta, mis päevasel ajal töötab poena. Kell 1, kui Schwabingi kohale on laskunud öö, algab Fridolin Artmanni tööpäev esimeste tainapartiide ettevalmistamisega.

„Valmistan esmalt erinevad tainad, et need saaksid enne küpsetamist seista.“

Küpsised, täisterakuklid, kringlitooted, pärmi-lehttainapirukad ja erinevad leivad – kõigi nende jaoks on vaja erinevat tainast. Tainad erinevad nii oma koostisainetelt kui ka konsistentsilt väga palju. Nisujahust tainaid sõtkutakse, kuid täisterajahust tainad on väga pehmed ja neid ei segata kunagi masinaga. Neid on õige segada ainult käsitsi. Tainas peab tükk aega seisma, et jahu jõuaks endasse vett imeda. Alguses on see nii vedel, et seda ei saa käsitsi vormida. Tainas tõstetakse kulbiga küpsetusvormi ja pannakse kohe ahju.

Maitset ja lõhna tegelikult määrav koostisosa on näiliselt ebaoluline – vesi.

Paljud suured leivatootjad kasutavad taina valmistamisel vähe vett, et seda oleks masinatega lihtsam töödelda. „Minu arvates ei omanda tahkem, vähese veega valmistatud leib sama head maitset ja lõhna kui leib, mida mina oma puuküttega ahjus valmistan,“ selgitab Fridolin Artmann.

Puuahjuleib on Fridolin Artmanni lemmik.

Puuahjus küpsetatud leib on tavalisest täiesti erinev. Pätsid on suured ja kaaluvad 1,5 kg. Need on valmistatud nisujahust, millele on lisatud veidi rukkijahu, ja lahti lõigates on leib seest niiske ja õhuline. Just nagu pildiraamatus. Puuahjuleib on Fridolin Artmanni lemmik. Miks? „Ma arvan, et see on enamasti leivaküpsetamiseks parim viis. Tainas segatakse kokku ja seda sõtkutakse intensiivselt ja pannakse seejärel kaussi,“ ütleb Fridolin Artmann. „Tainas seisab vähemalt kaks ja vahel ka kolm tundi. Pärast kallutatakse see kausist tööpinnale.“ Aga olge ettevaatlik! Puuahjuleiva puhul on kõige tähtsam lasta sellel seista. Pätsid vormitakse õrnalt käsitsi vahetult enne küpsetamist. „Peate taina lauale valamisel väga ettevaatlik olema. Seda tuleb väga õrnalt käsitseda, sealt ei tohi tükke tõmmata ega seda rebida. See peab jääma vormitavaks.“ Seejärel lähevad pätsid kohe ilma täiendava kergitamiseta ahju.

Nipp meistrilt endalt teie koduahjus küpsetamiseks:

Fridolin Artmann ütleb, et ahi tuleb eelkuumutada maksimumtemperatuurile. „Kuumutage ahi maksimumtemperatuurile ja küpsetage leiba sellel temperatuuril vähemalt kümme minutit, et sellele tekiks koorik – võimaluse korral 260 °C või rohkem. Pärast seda alandage olenevalt küpsetise tüübist temperatuur umbes 200 kraadi juurde ja küpsetage veel kuni tund.“

Praegu ei ole aega rääkimiseks.

Croissant’id peavad veel ahju minema. Pood avatakse kell seitse, vaid tunni aja pärast. Viimane aeg on tainas lahti rullida. Kord korra järel. Aina õhemaks. Lõpuks on tainatükk ligi poolteist meetrit pikk ja pool meetrit lai ja lõpuks saab lisada või. Seejärel volditakse tainas kokku nagu voodilina, üks kiht üle teise. Ja rullitakse jälle lahti, lõigatakse väikesteks ristkülikuteks ja rullitakse ükshaaval croissant’ideks. Fridolin Artmann tõmbab ahjuukse lahti ja tõstab ahjust välja kümmekond mitmeviljakuklit ning valab need korvidesse. Nüüd saavad ahju minna croissant’id. „Temperatuur ei ole enam nii kõrge kui alguses, kui suuri leivapätse küpsetasime.“ Ahjuuks lahti, croissant'id sisse, uks kinni. Ta plaksutab käsi. Tõuseb jahupilv. Väike paus.

Varastes kolmekümnendates meisterpagar, kes on küpsetistega tegelnud pool oma elu. Ta alustas 16-aastaselt. Alguses oli ta suurtes ettevõtetes õpipoiss, seejärel töötaja ning lõpuks oma pagariäri omanik. Fridolin Artmann asutas 24-aastaselt Schwabingi kesklinnas oma pagariäri Brotraum, mis asub vaid mõnisada meetrit eemal Münchner Freiheitist, mis on üks Müncheni käidavamaid ristmikke. Fridolin Artmann ei saa oma tööga rikkaks. Kuid ta on leidnud oma sihi. „Soovisin juba päris algusest küpsetada tõeliselt head leiba – omaenda viisil.“

„Tahtsite teada, mis teeb leivast hea leiva?“

Jah. Ja kas ta oleks nõus oma edu retsepti jagama? Fridolin naerab. „Siin ei ole mingit saladust. Kui oled pagar, tundub väheusutav, et on olemas ideaalne retsept, mida kunagi pole muudetud. Seda lihtsalt ei eksisteeri. Jahu on igal aastal veidi erinev. Seetõttu suhtlen alati Landshutis asuva veskiga, kust ma saan oma orgaanilist jahu.“ Artmann hoiab pidevalt ühendust Meyeri veski omanikuga, kust ta saab täpselt sellistele kvaliteedinõuetele vastavat jahu, nagu ta soovib. „Vilja jahvatamine on omaette teadus.“ Fridolin Artmann võtab kotist peotäie jahu ja hõõrub seda sõrmede vahel. „Optimaalsete omadustega jahu ei ole olemas. Kui hilissuvi oli kuiv ja kuum, imab jahu endasse enamasti rohkem vett. Pean sellega leiba küpsetades arvestama. Mul on vaja toimida vastavalt jahule, et saaksin õigesti tainaga töötada. Ainult siis on minu leib hea.“

„Küpsetan igal aastal umbes 18 tonni leiba. See on arvestatav kogus.“

Kell on pool kuus hommikul. Linn on ikka veel unes. Fridolin Artmann libistab tänased viimased leivapätsid puuahju. Kui ta oma käed puhtaks klopib, langeb jahupilvele laest valguskiir. Akna taga langevad asfaldile lumehelbed. „18 tonni“ ja „arvestatav kogus“ on ilmselgelt liiga tagasihoidlikud hinnangud. See ongi omadus, mida kehastab see 32-aastane „kirglik pagar“, nagu Fridolin Artmann end nimetab.

„Soovin tainas välja tuua parimad omadused!“

Võrreldes tippklassi tööstuslike pagaritega on Artmanni tootmismahud naeruväärselt väikesed. Konveieriliinil valmib 18 tonni leiba vaevata vaid poole ööga. Aga Fridolin Artmanni jaoks tähendab leivaküpsetamine midagi muud. Ta tahab tainast selle sõtkumise ajal tunnetada, seda kerkimise ajal oma kätega kontrollida ning olenevalt jahu omadustest retsepte kohandada, muutes vajadusel koostisainete koguseid või leiva asukohta ahjus. „Soovin tainas välja tuua parimad omadused,“ ütleb ta. „See ongi minu jaoks leivaküpsetamisel kõige olulisem!“ Fridolin Artmann peab oma tööd kunstiks. Miski ei oleks selle mehe jaoks võõristavam kui valmistada leiba konveieriliinil.

Ei mingeid kompromisse koostisosadelt.

See on orgaanilise pagari moto. Pärm on pärit Passaus asuvalt orgaaniliselt tootjalt, munad ostetakse Müncheni külje all asuvast Bicklhofist, piim on pärit Berchtesgadeneri piirkonnast ja vesi Mangfalli orust (mis kõlab küll veidi uhkemalt, kui võiks: nimelt on tegemist tavalise Müncheni kraaniveega – kuid see on kõigi Saksamaa suurlinnade omadest parim).

Tema jaoks on tähtis üks – leiva kvaliteet.

Fridolin Artmann on vaikse häälega mees, kuid tal on tugevad käsivarred ja tõelise pagari kämblad: vaid ühe pilguga märkate kohe, et tema käte all on valminud tuhandeid leivad. Ta armastab olla oma vaid 30-ruutmeetrises pagaritöökojas. See on pagaritöökoda, kus iga liigutus tehakse täpselt õigesti, iga jahukott on omal kohal ja iga töötaja teab täpselt, mida teha, kui valmistatakse baguette’e, täisteraleiba, mitmeviljakukleid või kringleid. Siin seisab ta koos oma teekaaslastega – „Nimetan neid teekaaslasteks, kuna mulle ei meeldi sõna „assistent“ kõla,“ räägib meisterpagar. Fridolin Artmanni jaoks ei ole oluline mitte ettevõtte suurus ega tootmismaht ning kindlasti mitte abstraktsed tegurid nagu tootmise ökonomeerimine või kulude optimeerimine.

Nipid meistrilt – leiva õige hoidmine

Fridolin Artmann ütleb: „Leiva hoidmine on teie isikliku maitse küsimus. Kui armastate krõbedat koorikut ja soovite, et see säiliks ka järgmiseks päevaks, peaksite leiba hoidma lihtsal puidust lõikelaual, lõigatud pool all. Kui leib on ostes veel soe, jätke kott lahti. Koju jõudes võtke leib kohe kotist välja ja laske sellel täielikult jahtuda. Kui eelistate niisket leiba, asetage see hiljemalt järgmisel päeval säilitamiseks kilekotti.“

Apelsiniga nupsusai

Kes ei armastaks otse pagariärist saadud värsket nupsusaia? Siit näete, kuidas valmistada seda hõrku hommikusööki oma isiklikus köögis, efektses pabertopsis. See ei saaks olla lihtsam ega kergem. Ärge unustage topsi peale väikest lõbusat sõnumit jätta.

Retsepti juurde

Pain Paillasse

Sellise kauni küpsetise juures on alati kõige olulisem käsitsi sõtkutud tainas. See väänatakse sobivale kujule ja küpsetatakse ahjus keraamilisel küpsetuskivil ning tulemus on tõeliselt taevalik, väljast krõbe ning seest pehme ja õhuline.

Retsepti juurde

Täistera-kohupiimakuklid

Need armastusega valmistatud kuklid vormitakse eelmisel õhtul segatud tainast. Põhiline koostisosa on kohupiim, tüüpiline Saksamaa hele kodujuust. Terade ja seemnetega ülepuistatud kuklid vajutatakse pöögipuust pulgale nagu suured pulgakommid ja neid küpsetatakse ahjus.

Retsepti juurde

Meie teenindus

NEFF'i klienditeenindus tagab teile koos seadmega ka väga kõrge tasemega teeninduse. Meie teenindus on usaldusväärne, kompetentne ja kiire nii enne kui ka pärast ostu.