Belgia köögilugu

On mõõn. Meri on kaugele taandunud. Künklik rand laskub aeglaselt veepiiri suunas. Tugev idatuul jätab liivale väikesed lained – hingematvalt kaunis looduslik maastik, mis moodustab kauni kontrasti kõrgete luidetega. Stefaan Hancke ja Chris Vermote jalutavad aeglaselt oma Brabanti hobustega vee poole. Nemad on kaks neist tosinast kalurist, kes ikka oma saagi nende tugevate hobustega randa toovad.

„Selle juures on midagi väga meditatiivset: meri, lained, tõusu ja mõõna vaheldumine. Meeldiv kontrast stressirohkele igapäevaelule,“ räägib 36-aastane mees, kes oma abikaasa Nelega kiirtoidurestorani peab. Tänu ainsale naissoost krevetipüüdjale Nele Vermotele ostis perekond endale krevetipüügiks Brabanti hobused.

16. sajandist pärinev traditsioon on riigi ja selle inimeste jaoks väga väärtuslik: 2013. aastal kanti see Unesco maailmapärandi nimistusse. Tänapäeval on krevetisaak aga nii väike ja hinnad nii madalad, et see ei ole kasumlik. Kilohind on 8 eurot ja vahel ei saa kalurid kätte isegi 10 kilo. Sellest ei piisa restorani püsivaks varustamiseks.

„Külmaverelised“ hobused võivad elada 20-aastaseks ja kaaluvad umbes 1000 kilo. Tänu oma tugevatele lihastele ja jässakale kehaehitusele suudavad nad vedada mitusada kilo. Täpselt seda peavadki nad tegema, kui krevette püüdes piki rannikut rinnakõrguses vees kahlavad.
Nad ei pea rinda pistma vaid veetakistusega. Nende rakmete külge kinnitatakse lehtrikujulised traalvõrgud, mida hoiavad lahti kaks külgedele kinnitatud puitlauda, moodustades nii krevettide jaoks hukatusliku tunneli.

„Krevetid ei jõua võrku vaid hoovuste mõjul,“ selgitab Stefaan. „Võrgu ees ripub pikk kett, mis libiseb mööda merepõhja ja tekitab laineid, mis krevetid liikvele ajavad.“ Kui nad liiva seest võrku jõuavad, on nende saatus kindel.
Mida rohkem krevette nad püüavad, seda raskemaks muutub 7 × 70 m suurune võrk. Kalurid naasevad iga 20–30 minuti tagant rannale, et võrgud tühjendada ja saak sorteerida. Brabanti hobused saavad sel ajal puhata, kuni kalurid kõik üleliigse merre tagasi viskavad. Tähtis on säästev lähenemine. Liiga väikeste ja noorte krevettide püük hävitaks bioloogilise tasakaalu, kuna takistab neil sigimist,“ ütleb Chris ja jätkab: „Eemaldame ka kalad ja molluskid. Need rikuksid puhta krevetimaitse – milleks asjatult tappa?“ Saak kummutatakse hobuse puidust sadula küljes rippuvatesse korvidesse. Sadulad on puidust, kuna soolane vesi rikuks nahksadulaid. Ka sellel, miks hobuste sabasid kärbitakse, on hea põhjus: pikk saba võib võrkudesse kinni jääda ja vigastusi põhjustada.

Mõõn kestab umbes kolm tundi ja siis hakkab vesi jälle tõusma ning kaluritel on aeg tagasi pöörduda. Nad peavad kiirustama, et elusad krevetid pliidile jõudes võimalikult värsked oleksid. Neid keedetakse värskes soolvees, kuni nende värvus muutub helehallist õrnroosaks. Siis kutsutakse kokku sõbrad ja naabrid, et koos einestada ja päev õhtusse saata. Tegemist on „Garnalenvissers te paard“-nimelise traditsiooni olulise osaga, kuna krevetipüüdjad on ümbruskonnas tuntud ning see tugevdab kogukonnatunnet ja tagab, et ajalooliste juurtega ettevõtmist ning seda maanurka ei unustataks.

Krevetipüüdja Stefaan Hancke on pärit vanast talunike suguvõsast. Brabanti hobuste tohutu jõud on teda võlunud juba ajast, kui ta oli väike poiss ja unistas oma vanaisa jälgedes astumisest. Nüüd tegeleb ta nende hobuste kasvatusega ja annab oma maad kasutada teistele krevetipüüdjatele, kes tema niitudel ja tallides oma hobuseid hoiavad.

Brabanti hobused on „külmavereline“ tõug, keda kasutatakse tänapäevani koormaveoks metsas ja raskestiläbitaval maastikul. Noorte hobuste lihasmassi kasvatatakse aeglaselt. Raskeid koormaid lastakse neil vedada alles siis, kui nende kael ja selg on piisavalt tugevad. Meres töötamist tutvustatakse neile südasuvel, kui jahe vesi palavuse eest varju pakub.

Selle asemel, et kogu püük panni valada, laotatakse värsked krevetid suurele kiviplaadile, et neid käsitsi sorteerida. Keevasse soolvette jõuavad vaid parimad krevetid, kus neid mõned minutid madalal kuumusel hautatakse. Nende kest on väga õhuke ja maitse tõeliselt värske. Seetõttu armastavad kohalikud süüa koorikloomi ühes tükis, koos pea ja koorikuga. Koorimine on lihtne, kui õigeid nippe teada: esiteks eemaldatakse pea ja seejärel koorik, alustades kõhust. Pärast seda on saba kergelt edasi-tagasi loksutades eemaldatav. Toitainerikkad on ka kestad: sibula, selleri, porgandi ja tomatiga keedetult saab neist suurepärase puljongi maitsvale krevetisupile. Kestad sõelutakse välja ja asendatakse värskete krevettidega. Kui maitsev!