Itaalia köögilugu

Vaid kümne kilomeetri kaugusel Aadria mere rannikust asub eraldatud Montegrosso küla. See piirkond ei olegi tuntud millegi erilise poolest, ehk vaid Castel del Monte, Friedrich II vana jahilossi järgi. Montegrosso kuulub lähima suurema linna Andria administratiivalasse. Suurt osa ümbritsevast Andria piirkonnast katavad vaid oliivisalud. Linna jõudes tervitab teid silt, mis nimetab seda „Õli linnaks“.

Isegi Andria 12 000-kohaline staadion on saanud nime seda ümbritseva piirkonna järgi: selle nimi on Stadio dell’Ulivo (oliiviväljak). Palavatel suvepäevadel võib temperatuur Apulias tõusta kuni 40 °C-ni – ja kui otsustate oma Vespa motorolleri selga istuda, et läbi oliivisalude kulgevat vana maanteed mööda Andriast 18 km kaugusele Montegrossose sõita, tunnete kohe, kuidas palav tuul teie silmi kuvatama hakkab. Aastakümneid oli Montegrosso vaid põllumajandusega hõivatud küla, mille elanike peamine sissetulekuallikas oli oliivikasvatus. Siia ei sattunud Andriast või teistest Apulia linnadest nagu Bari pärit külalisi – kuni kokk Pietro Zito tõi Montegrosso Itaalia kulinaarsele kaardile, kui avas 1992. aastal siin oma restorani Antichi Sapori (iidne köök).

Minu pere on pärit Montegrossost. Minu isa Francesco oli talunik ja ema Concetta koduperenaine. Sõime kodus orecchiette-pastat kapsasrohuga, aga ka kikerhernehautist, pane cotto’t, tomatitega bruschetta’sid, metsikutest köögiviljadest valmistatud salateid, head oliiviõli ja saia – need olid toidud, millega ma üles kasvasin ja mille poolest on tuntud Andria ja Montegrosso piirkond. Kui ma oma osteria alles avasin ja just neid vanu roogasid pakkusin, pidasid paljud inimesed mind segaseks. Selles mahajäetud maailmanurgas elasid ainult talunikud ja nad sõid täpselt neid toite, mida restoranis serveerisin, ka oma kodus. Sama hästi oleksin võinud Gröönimaal jääd müüa. Nüüd oleme aga kuni kolm kuud ette broneeritud. Meile saabub „vaeste inimeste“ toitu sööma külalisi kogu Apuliast.

Olen Montegrossos sündinud ja elan siin oma naise ja kuueaastase tütrega. Mul on kohalike maastike ja talunike traditsioonidega väga lähedane suhe. Lähedal asuvas Murgia looduspargis jalutades ei näe ma rohelisi karjamaid sellistena, nagu mittekohalikud neid ehk näevad, vaid ka seda, et siinsel maastikul kasvavad metsikud võililled, punased moonid ja till. Kasvavad ka artišokid, rukola ja münt. Kasutame nende metsikute taimede kohta nimetust Erbe spontane'e. Paljusid nendest sortidest oli kohalikel turgudel 1990. ja varastel 2000. aastatel raske leida. Sel ajal pakkusid Itaalia puu- ja köögiviljamüüjad Hollandi jääsalatit, Hispaania tomatit ja Bergamo redist. Ühel päeval küsisin endalt, milline side mul nende toodetega tegelikult on?

See toit pärineb kohtadest, mille kohta ma õieti midagi ei tea, ja kasvuhoonetest, mis mulle ei meeldi. Toidu transportimine on samuti kulukas ja saastab keskkonda. Seega otsustasin siis koos vanemate külaelanikega Murgiat avastada, et otsida söödavaid metsikuid taimi ja neid pildistada ja klassifitseerida, ning mul valmis käsiraamat.

Tema restoranil ei pruugi olla tärne, kuid tema lähenemine on selge: praktiliselt kõik, mida ta oma patta paneb, on pärit tema enda aiast. Pietro Zito on 47-aastane ja üks Apulia kuulsamaid kokkasid. Rännates Euroopa kulinaarsete traditsioonide radadel, valisid Briti väljaande The Guardian toidukriitikud Pietro Zito loomingu kümne kõige meeldejäävama menüü hulka. Lisaks kokandusele on Zito pühendunud ka Aafrika teemale: tema abiprojekt „Chefs sans Frontières“ (piirideta kokad) toetab kokanduskoolide loomist Etioopias ja Senegalis. Töötutele noortele pakutakse kokakoolitust ja neid toetatakse kohalike struktuuride kasutamisel ja edendamisel.

Oleme harjunud võimalusega süüa igal aastaajal kõike, mida soovime. See võib olla mugav, kuid see on halb keskkonna ja kvaliteedi seisukohast. Aeglane toit toob tagasi piirkondliku ja hooajale vastava toitumise.

Montegrosso on põllumajandusküla, mis asub umbes 18 km kaugusel Andriast, mis on 100 000 elanikuga linn Apulias. Montegrosso asub Murgia piirkonnas, mis on osaliselt tammemetsade ja osaliselt lagedate, ilma puudeta mägede vahel paiknev maariba. Kevadel saavad mäeveertest lopsakad rohumaad, kust leiab suure hulga erinevaid metsikuid salatitaimi ja köögivilju.