Spansk køkkenhistorie

I den yderste sydvestlige del af Catalonien, i det milde lavland mellem de barske bjerge Muntanyes de Prades, vingårdene i Priorat og stranden ved Costa Daurada ligger olivenlundene i Baix Camp, der dækker et område på kun 20 kilometers bredde. Den lille by Riudoms ligger lige i hjertet af dette område. Salvador Dali tilbragte sine somre lige rundt om hjørnet i kystbyen Cambrils. Og det er her, hvor Josep Maria Mallafré forfiner kunsten at fremstille olivenolie.

Han beholdt sin fars entusiasme, men har ændret mange andre ting. Der havde i noget tid stået en ny mølle ved siden af de gamle maskiner. Den er mindre end den gamle og er fremstillet i rustfrit stål. ”Traditioner er vigtige for os, men oliens kvalitet er vigtigere,” siger han og trækker på skuldrene. Indtil 1990’erne var der ikke blevet ændret på den teknik, der blev anvendt til olieproduktionen.

Eller ganske enkelt lidt mere mod. Han var den første olivenolieproducent i Spanien, der fremstillede olie med smag – ifølge de lokale traditionalister, en fornærmelse! Selv hans mor var i begyndelsen skeptisk. Han tilføjede urter og krydderier allerede i presseprocessen. Noget der aldrig var gjort tidligere. Og med succes. I dag sælger han sine olier med smag verden over.

Josep Maria har for længst genvundet kritikernes tillid – bl.a. fordi han har haft succes med at bygge bro mellem olivenoliens tradition og dens fremtid. Han gør brug af de seneste videnskabelige fremskridt og arbejder med nye metoder for at forbedre oliens kvalitet yderligere. Og med den nye mølle kan bønderne igen producere deres helt egen enkeltsortsolivenolie – ligesom i gamle dage – bare i en langt højere kvalitet. Det er en brugbar nyfortolkning af en gammel tradition. Og overordnet set er han foregangsmand for en helt ny måde at opfatte olivenolie på.

”Mange glemmer, at oliven er en frugt – ligesom et æble. Friskpresset frugtjuice smager bedre end de sødede juicer, der er produceret på samlebånd. Desværre har de fleste vænnet sig til en relativ ringe kvalitet af olivenolie. Og på nogle restauranter har olien også stået alt for længe fremme på bordene,” siger han og smågriner. ”Så er det jo ikke så underligt, at den bliver harsk. Hvordan skulle den ellers smage?”

Josep Maria Mir-Folch brænder for to ting, havet og hjemmedyrket olivenolie. I de mange år, han har været kaptajn, har han sat sejl mange gange, men er altid vendt tilbage til sin Massia – den landejendom, hvor hans familie har boet i århundreder. Over tid har ejendommen gennemgået ændringer og forandringer, men den har altid været Josep Maria Mir-Folchs hjem. Det er her, han dyrker sin passion for oliven.

Og nogle af de ældste har skudt rødder ned i Massias olivenlunde i mere end et århundrede. De bærer stadig masser af frugt, og ligesom ethvert andet oliventræ er nogle år bedre end andre. Josep Maria Mir-Folch klarer stadig størstedelen af høsten selv – med håndkraft naturligvis – og det er han er stolt af. Til slut fremstilles der olie af olivenene. Det er en opgave, han kun lader Josep Maria Mallafré håndtere.

Mens mange andre møller kombinerer høsten fra mange forskellige landmænd, når de presser deres olie, producerer Mallafré olie baseret på én sort oliven fra individuelle høster. Josep Maria Mir-Folch er gavmild med sin olie og forærer den gerne til sine venner. Han serverer den også til gæster, der kommer på ferie i et af de tårnværelser, han for nylig har sat i stand.