Cookie gebruik

Hiermee vragen wij uw toestemming om cookies te plaatsen op uw computer. Daarmee ondersteunt u ons om u de meest optimale gebruikservaring van onze website te kunnen garanderen. Door op "Sluiten" te klikken, staat u ons toe om cookies te gebruiken. Indien u cookies weigert, u niet altijd van alle mogelijkheden van deze website gebruik maken. U kunt uiteraard altijd uw instellingen aanpassen. Instructies hiervoor kunt u hier vinden.

 

Ambachtelijke worsten: het oudste fingerfood ter wereld

WORSTENGEKTE

WORSTENGEKTE

Verhaal

HET OUDSTE FINGERFOOD IS AAN EEN TWEEDE LEVEN BEGONNEN ALS FIJNPROEVERSPRODUCT. WAT ZIT ERIN? WIJ ZOEKEN HET UIT.

"The Sausage Man Never Sleeps"

Abrikoos, roomkaas, gehakte hazelnoten, of misschien appel en salie? Misschien denk je hierbij aan de eerste items op het boodschappenlijstje van een vegetariër, maar in werkelijkheid zijn het de namen van vleesworsten die werden ontwikkeld door Simon Ellery uit Nieuw-Zeeland. De eigenaar van het bedrijfje "The Sausage Man Never Sleeps" combineert al jaren een uitgebreide selectie van topingrediënten met varkensvlees van varkens met vrije uitloop. Hij maakt er succeskleppers mee die je kan kopen bij zijn stand in Markthalle Neun, de overdekte markt van Berlijn.

Een hotspot voor food trends

"In Nieuw-Zeeland heb ik een opleiding als slager genoten. In Duitsland heb ik het beroep herontdekt. Dat was de juiste stap: het land staat bekend om zijn uitstekende worsten en Berlijn is een hotspot voor food trends,” herinnert Simon zich.

Ambachtelijke worsten

Ik kan dat alleen maar beamen. Ik heb de recepten van Simon geprobeerd en de sappige, smaakvolle en toch zoete en fruitige abrikozenworst is er het beste bewijs van. De noten zorgen voor een ietwat krokante textuur. Ik ben dol op deze worst, ook al heb ik worsten jarenlang gemeden. Ik ben echter niet de enige die uitgekeken is op massaproducten. Slagers zoals Simon Ellery, die goed vlees gebruiken om ambachtelijke worsten te maken, schieten overal in Europa als paddenstoelen uit de grond om ons terug te winnen voor hun zaak.

Van Hessen tot New York

”Duurzaamheid is tegenwoordig een belangrijk gegeven. De klant wil weten waar zijn gebraad vandaan komt, hoe het dier geleefd heeft en wat er in de producten zit. Veel mensen zijn ook bereid om meer te betalen voor goede kwaliteit,” legt Dirk Ludwig uit Schlüchtern in Hessen uit. Hij kan het weten. Hij heeft tenslotte opdracht gekregen om het meest exclusieve worstenrecept ter wereld te ontwikkelen. Zijn creatie, waarin Kobe-rundsvlees wordt gebruikt, is deel van een luxueus (en uiteraard behoorlijk duur) menu voor de gasten van een restaurant in Londen en New York.

GOEDE, AMBACHTELIJKE WORSTEN ROEPEN HERINNERINGEN OP

Wurst workshops

Met een paar jaar vertraging lijkt de trend nu ook door te sijpelen naar de ambitieuze hobbykok. Tegenwoordig zie je dan ook een explosie van cursussen waarin slagers tips en tricks geven om worsten te maken. Dirk Ludwig bijvoorbeeld heeft zijn slagerij uitgebreid met Die Steakschaft (”De steakwinkel”). Het is een ruimte waar vleesfanaten niet alleen hun favoriete stukken vlees kunnen kopen, maar er ook zelf mee aan de slag kunnen in tal van workshops.

Experimenteer erop los

Er zijn regelmatig cursussen om worsten te leren maken, bakken en degusteren. ”Zodra je weet hoe je een worst moet maken,” zegt Ludwig, ”kan je beginnen experimenteren met allerlei vormen, groottes en smaken.” Dat betekent ook dat je meer kan maken dan alleen varkensworsten: rundsvlees, gevogelte, wild of lam... het is allemaal mogelijk. En waarom zou je je beperken tot alleen maar verschillende vleessoorten? Venkel, kaneel en citroengras zijn perfect te gebruiken als ingrediënt. En met alle mogelijke kruidencombinaties die je kunt maken, is het vooral een kwestie van beginnen te experimenteren en zien wat werkt.

MAAK HET ZELF

Dit heb je nodig om worsten te maken:

1. Een gehaktmolen of een keukenmachine met maalfunctie

2. Een standaard worstentrechter

3. Nat, gezouten natuurdarm

4. Ingrediënten volgens het recept.

Terwijl je de worst aan het maken bent, mogen de ingrediënten niet warmer worden dan 14 °C. Zet dus voor je begint al het werkmateriaal een uur in de diepvriezer. Leg de natuurdarm in koud water om het zout eraf te wassen (2 m natuurdarm is voldoende voor 20 worsten).

Snijd 500 g vlees in blokjes en zet gedurende 30 minuten in de diepvriezer. Duw het vlees vervolgens door de gehaktmolen, samen met 7 g zout en kruiding. De geperforeerde schijf van de gehaktmolen bepaalt hoe groot de stukken vlees in de worst zullen zijn. Trek de gewassen natuurdarm over het mondstuk van de trechter en begin gelijkmatig te vullen zonder overvol te doen. Leg de lange worst op het werkblad. Bepaal hoe lang de worsten moeten zijn en draai de overeenstemmende lengte 3-4 keer in één richting. Draai de volgende worst in de andere richting.

Andere verhalen & recepten

Verhaal

WAGYU - BOTERZACHT VLEES DAT SMELT IN JE MOND

Lees meer

Recept

ENTRECOTE MET BLOEMEN

Ontdek meer