Cookie gebruik

Hiermee vragen wij uw toestemming om cookies te plaatsen op uw computer. Daarmee ondersteunt u ons om u de meest optimale gebruikservaring van onze website te kunnen garanderen. Door op "Sluiten" te klikken, staat u ons toe om cookies te gebruiken. Indien u cookies weigert, u niet altijd van alle mogelijkheden van deze website gebruik maken. U kunt uiteraard altijd uw instellingen aanpassen. Instructies hiervoor kunt u hier vinden.

 

Recept: eendenborst met laurierappelen en selderpuree

EENDENBORST MET LAURIERAPPELEN EN SELDERPUREE

EENDENBORST MET LAURIERAPPELEN EN SELDERPUREE

Recept

t

gevorderd
> 1u
vlees

3 porties

VOOR DE EENDENBORST

twee stukken eendenborst met vel

zeste van 1/2 biologische sinaasappel

fijngemalen piment, koriander en zwarte peper

VOOR DE SELDERPUREE

1 knolselder (ongeveer 500 g)

zeste en sap van 1 biologische citroen

150 ml room

kruidenzout

gemalen nootmuskaat

VOOR DE LAURIERAPPELS

1 tl zwarte peperbollen

25 g suiker

2 rode appels

25 g boter

4 el versgeperst sinaasappelsap

4 verse laurierbladeren

zout

Download het volledige recept

Stap 1

Bereid de eendenborst zorgvuldig voor door het vet en de zilverhuid onderaan te verwijderen. Snijd de huid kruiselings in en kruid af met piment, koriander, peper en sinaasappelzeste. Plaats de stukken eendenborst naast elkaar in een sous-videzak en trek de zak vacuüm. Laat 4 à 8 uur rusten in de koelkast zodat ze goed kunnen marineren.

Stap 2

Schil de knolselder, snijd in blokjes en schik de stukjes op een bakplaat.

Besprenkel met citroensap. Stoom gedurende een 20-tal minuten in een oven op 100 °C tot de selderblokjes zacht zijn.

Meng de selder met room en een beetje heet water tot de puree zacht is. Kruid af met kruidenzout, citroenzeste en nootmuskaat.

Plaats de vacuüm afgesloten sous-videzak met daarin de eendenborst in de oven. Stoom gedurende 35 minuten bij 58 °C op de sous-videstand.

Stap 3

Rooster intussen de peperbollen in een sauspan tot hun aroma vrijkomt. Laat afkoelen en maal grof. Spoel de appelen, droog ze af en snijd ze in achten. Verwijder het klokhuis. Laat de suiker karamelliseren in een antikleefpan tot hij goudbruin is. Verlaag de temperatuur tot bijna nul. Voeg dan boter en grof gemalen peper toe. Sauteer de appelen tot ze goudbruin zijn en voeg dan de laurierbladeren en het sinaasappelsap toe. Laat dan nog twee minuten sudderen. De appelen mogen niet té zacht zijn.

Stap 4

Haal de eendenborst uit de sous-videzakken en dep het vlees voorzichtig droog. Verhit een antikleefpan en schroei de stukken eendenborst aan beide zijden dicht tot ze een krokant korstje hebben.

NEFF idee: sous-vide

Druppel citroensap op de selder en doe de stukjes, samen met de room, in een grote sous-videzak. Sluit vacuüm af op niveau 2 en stoom gedurende 1 uur bij 90 °C op de sous-videstand. Meng met een beetje heet water tot de puree zacht is. Kruid af met kruidenzout, citroenzeste en nootmuskaat.

Ontdek meer

Stap 5

Kruid af met zout, laat even staan en snijd het vlees dan in reepjes. Serveer met de gekaramelliseerde appelen en de selderpuree.

Voorgestelde verhalen & recepten

Kennis

SNEL, MAKKELIJK EN MET BEHOUD VAN NATUURLIJKE SMAKEN

Ontdek het volledige verhaal

Recept

GEBRADEN EEND MET GRANAATAPPELSAUS

Naar het recept