Het geheim van perfect pizzadeeg

Zelf bakte ik mijn eerste pizza toen ik een jaar of elf was. Samen met mijn neefje Jacco zocht ik naar een goed recept in een van de kookboeken van zijn moeder en deden we zelf alle boodschappen. Jaren later besefte ik pas dat het niet zo’n doorsnee pizzadeeg was wat we gemaakt hadden.

De meelsoort waar het allemaal mee lukt

Er ging namelijk reuzel in. Die reuzel maakt het deeg extra luchtig en krokant, waardoor het tot op de dag van vandaag nog steeds mijn favoriete pizzadeeg is.

Op latere leeftijd ontdekte ik dat de meelsoort de allerbelangrijkst voorwaarde is om goed pizzadeeg te krijgen. Het beste kun je of type 00-meel (farina 00 di grano tenero) gebruiken. Dit is meel met extra veel gluten waardoor je deeg luchtig en lekker stevig wordt. Want een slappe pizzapunt waar de toppings vanaf vallen wil je niet, toch?

Probeer het eens met startdesem

Vanuit mijn expertise wil ik ook nog een fermentatietip met je delen. Ruim een week voordat je de pizza wil bakken, kun je aan de slag met een desemstarter. Want gist maakt het deeg niet alleen luchtig, maar produceert ook aroma’s die je pizzabodem smaak geven. Hoe langzamer het deeg rijst, hoe meer tijd gistcellen hebben om op smaak te komen. Met roggemeel heb je het meeste kans dat je startdesem lukt. Lees hier een goede uitleg hoe je precies te werk gaat en stap voor het aanvullen van de starter voor het pizzadeeg over op (type 00-)tarwemeel. Super slow maar enorm smaakvol. Je moet het zeker eens proberen! In dit recept vertraag ik het rijzen trouwens door het deeg in de koeling te zetten.

Pizzadeeg

Ingrediënten voor 4 pizza’s
50 g reuzel (of boter)
240 ml lauwwarm water
1 pakje droge gist
420 g type 00-meel
2 tl suiker
2 tl zout

Bereiding

Gebruik een sauspan om de reuzel op laag vuur te smelten en laat het iets afkoelen. Doe het water in een kom, strooi de gist erbij en klop schuimig met een garde. (Dit zorgt voor zuurstof in je deeg wat voeding is voor je gist.) Kieper de meel op je werkblad, strooi de suiker en het zout erbij en maak een kuiltje in het midden waar je het water-gistmengsel in giet. Gebruik een vork om steeds meer meel door het water te mengen en ga je verder met je handen. Voeg eventueel meer meel toe als het deeg te plakkerig blijft of meer water als het te droog wordt. Kneed het deeg een minuut of 10 tot het mooi soepel is. Doe het in een kom, dek deze af en laat het deeg bovenin de koelkast (waar het iets minder koud is) een uur of acht rijzen.

Verwarm de oven voor op 280 °C. Verdeel het deeg in vier bollen en rol die uit tot mooie bodems. Bedek met je favoriete toppings – de mijne zijn tomaat, gamba’s en knoflook. Bak de pizza’s in 8 tot 10 minuten gaar en krokant.