Recept: Kerstgans met sinaasappel- en dadelvulling

INGREDIËNTEN

Voor de gans:

1 gans (ongeveer 4 kg; met ingewanden)

1 sinaasappel

100 gr gedroogde dadels

200 gr gekookte kastanjes

1 theelepel anijszaad

2 theelepels bijvoet (mugwort), gedroogd

zout, peper

Voor de saus:

3 sjalotten

2 wortelen

¼ knolselderij

½ stengel prei

1 theelepel poedersuiker

1 eetlepel tomatenpuree

150 ml portwijn

500 ml kippenbouillon

2 laurierblaadjes

2 steranijs

1 kaneelstokje

1-2 theelepels maïzena

zout, peper

ALLERGENEN VETGEDRUKT

Verwarm de oven voor op CircoTherm®, 180 °C.

Snijd de romp (staart), nek en vleugelpunten van de gans af. Zet opzij met de ingewanden voor de saus. Verwijder handmatig het buikvet en leg hiervan ook een deel opzij voor de saus. Verwijder eventuele overgebleven veren. Was de gans van binnen en van buiten onder stromend water en dep hem droog met keukenpapier.

Was voor de vulling de sinaasappel en snijd hem in stukjes. Hak de dadels en kastanjes in grove stukken. Meng ze met de sinaasappel, anijs, bijvoet, zout en peper en vul hiermee de gans.

Sluit de buik van de gans met tandenstokers op ongeveer 1 cm van elkaar. Bind de poten losjes vast met keukentouw. Wrijf de gans krachtig in met zout. Leg de borstzijde naar beneden op een diepe bakplaat of in een ovenschaal. Giet er 200 ml water bij. Gaar 30 minuten in de hete oven op het laagste rooster.

Draai na 30 minuten de gans om en laat nog 2,5 uur verder garen. Bedruip de gans met wat gesmolten vet voor het eerst na een uur en daarna elke 30 minuten.

Schil en snijd voor de saus de sjalotten, wortel en selderij in grove stukken. Maak de prei schoon en snijd de stengel in ringen. Smelt wat ganzenvet in een grote, brede pan. Voeg de groenten toe om te fruiten. Hak de ingewanden van de gans grof. Voeg alles bij de groenten en bak op hoog tot middelhoog vuur in ongeveer 10 minuten bruin. Bestrooi met poedersuiker, voeg de tomatenpuree toe en rooster het kort.

Blus de groenten af met port en laat het geheel iets inkoken. Voeg kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg dan de kruiden toe en laat het ongeveer 1 uur zachtjes sudderen.

Giet door een fijne zeef in een pot. Breng het daarna opnieuw aan de kook. Meng de maïzena met wat koud water, en roer deze door de kokende bouillon. Breng het opnieuw goed aan de kook en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de gans en serveer met de saus, en eventueel de pompoendumplings en rode kool met peren (zie recepten hieronder).